Tout comme les Crapets, les Bars des eaux tempérées ont des dents dans la bouche et des nageoires à rayons épineux. Ils se distinguent par une épine sur l'opercule et deux nageoires dorsales (la nageoire épineuse étant séparée de la nageoire à rayons mous).
Il s'agit d'un sparidé, de l'espèce Archosargus probatocephalus, plus communément appelé rondeau mouton. « Sa dentition se compose d'incisives et de dents palatines, c'est-à-dire des dents portées par les os du palais.
Ce poisson rond porte deux noms différents : il se nomme bar lorsqu'il vit et est pêché dans l'océan Atlantique, et loup dans la Méditerranée. Ce nom de « loup » vient de sa voracité.
Bar est un nom vernaculaire ambigu désignant en français certains poissons, essentiellement de la famille des Moronidés. Le terme de « bar » désigne principalement deux espèces : le bar commun (Dicentrarchus labrax) et le bar tacheté (Dicentrarchus punctatus).
Doté de 2 % de matière grasse environ, le bar est un poisson maigre. Il apporte toutefois des acides gras bénéfiques à la santé. Comme tous les poissons, il est riche en protéines ; mais offre également de bonnes teneurs en vitamines, minéraux et oligo-éléments.
La peau des filets de poissons plats, comme la dorade grise ou le bar de ligne, est délicieuse quand elle est est croustillante, un peu comme la peau d'un bon poulet rôti. Hors de question de la laisser dans un coin de l'assiette. En revanche, il faut que la peau soit bien croustillante et pas toute molle et grasse.
Le bar est l'un des poissons les plus estimés des gourmets. Ils apprécient sa chair fine et ferme. Outre la délicatesse de sa chair, le bar possède également l'avantage d'avoir peu d'arêtes. Le bar sauvage est présent toute l'année sur les étals des poissonniers.
Du bar en eau douce
C'est le cas par exemple du mulet ou de l'athérine. Les loups (nom donné au bar en Méditerranée) suivent aussi ces proies qui abondent.
Le bar, appelé aussi loup en Méditerranée et loubine dans le sud-ouest, est le carnassier marin le plus convoité par les pêcheurs en mer. Son corps est allongé. Sa robe argentée, sa grande nageoire dorsale épineuse et sa large gueule le caractérisent. Il est caractériel, combatif et sa chair est des plus estimées.
Le Bar est aussi appelé Loup, lorsqu'il est pêché en Méditerrannée.
Le bar vit dans les eaux agitées et au-dessus des fonds sableux. Il est curieux et peut s'approcher des plongeurs. Aussi appelé loup, le bar peut vivre en banc ou en solitaire. Il vit principalement au-dessus des fonds sableux ou rocheux de la frange littorale entre la surface et 30 mètres de profondeur environ.
Les poissons ont-ils des dents ? Tout dépend des espèces de poissons. Certains n'en ont pas et aspirent la nourriture dans la vase. On les appelle les fouilleurs.
Du requin à la limace
Du côté des vertébrés, désormais, c'est celui que les Anglophones appellent le « requiem shark », comprenez le requin-requiem, qui compte incontestablement le plus grand nombre de dents. Quelques centaines de dents actives à tout moment.
Les baleines bleues n'ont pas de dents. Le plus grand mammifère au monde ne mange que de petites crevettes appelés krills – pas besoin de grandes dents pour ça ! À la place, la gueule des baleines est pourvue de poils appelés fanons qui lui permettent de filtrer sa nourriture.
6 000 EUROS LE KILO
Le thon rouge, une espèce surexploitée, est le poisson le plus cher au marché de Tsukiji. Les Japonais consomment environ les trois quarts de la pêche mondiale de cette espèce.
Ricard (3 cl) : 2.80 euros.
Une portion de 100 g de bar apporte 60 % des apports journaliers conseillés en sélénium, soit 0,3 µg. Il contient aussi du magnésium (39 mg), qui est indiqué pour prévenir certaines pathologies cardio-vasculaires et, de façon générale, pour le bon fonctionnement des muscles, des artères et des neurones.
La chair du bar est blanche, fine et dense, contient peu d'arêtes et possède un goût particulièrement délicat. C'est un poisson maigre, même si celui d'élevage est plus gras et très sensiblement moins savoureux.
Les experts disent que le saumon sauvage du Pacifique est votre meilleur choix. «Sauvage signifie une moins grande accumulation de mercure, moins d'antibiotiques et d'hormones, et aussi que le poisson peut nager librement», explique la diététiste-nutritionniste Monica Auslander Moreno chez Essence Nutrition.
Commencez par retirer la peau du bar ; dégagez la dorsale ; incisez au milieu puis décoller le filet de l'arête et procédez de la même façon avec le deuxième filet. Retirez ensuite l'arête par la queue, dégagez le coffre du poisson et enfin, séparez la chair de la peau à l'aide de votre spatule.
Une portion d'adulte correspond à environ 100 g. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge. Quand le consommer ?
Il doit être consommé dans les 24-48 heures selon qu'il est entier ou en filet. Pour un bar entier cuit au four, nous vous suggérons de ne pas écailler le bar car ses écailles protègent la chair de l'assèchement. Simplement le vider. Sinon, écailler puis vider le bar ; le laver pour enlever les dernières écailles.