Comme la plupart des aliments fermentés ne contiennent que des traces d'éthanol, ils sont autorisés par l'Islam. La faible teneur en alcool est considérée comme non intoxicante.
I.
Les levures transforment une partie des glucides de la farine (sucre et amidon) par fermentation alcoolique, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de carbone dégagé et prisonnier de la pâte qui forme les bulles du pain.
Afin de pouvoir garantir la qualité de nos pains, nous mettons en œuvre une très faible quantité d'alcool au cours de leur fabrication. Cet alcool sert de support aux arômes naturels utilisés dans nos recettes et joue également un rôle dans la conservation en évitant que nos produits ne se détériorent ou ne sèchent.
En Italie, l'utilisation de l'alcool éthylique pour les pains spéciaux préemballés est adoptée à la place de l'acide propionique et de ses sels, utilisés comme conservateurs (nommés E280-283) dans l'industrie alimentaire, en raison de leur action antimicrobienne sans presque aucun effet sur la levure.
En effet, le vinaigre d'alcool ou de vin est un produit qui à la base était composé d'alcool. Cependant, après son processus de transformation qui a permis d'obtenir du vinaigre, tout l'alcool a été transformé en acide acétique. En d'autres termes, on peut penser qu'effectivement le vinaigre d'alcool est halal.
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Un vin sans alcool n'est pas nécessaire un vin halal. Le vin halalr doit répondre à deux conditions :il doit être une boisson qui contient réellement 0% d'alcool et doit être certifié par un organisme reconnu par les religieux.
Effectivement les arômes peuvent être sur support alcoolique mais les traitements thermiques (cuisson/ stérilisation) que les produits subissent permettent à l'alcool de s'évaporer et les teneurs résiduelles d'alcool sont donc infimes voire inexistantes.
Alors que l'eau-de-vie était traditionnellement la plus utilisée dans les campagnes, elle est peu à peu délaissée par les boulangers qui lui préfèrent le rhum. Cette recette permet d'obtenir une pâte qui est divisée en trois brins puis tressée, avant de reposer au minimum six à huit heures, parfois bien plus.
L'alcool en pâtisserie pour mettre en valeur les saveurs
L'ajout de rhum, de whisky ou de Cointreau dans une recette apporte des arômes, met en relief des saveurs, électrise le dessert.
Les quatre ingrédients de base du pain sont la farine, l'eau, la levure ou le levain, et le sel. La levure est essentielle au processus de fermentation ; sans elle, il n'y a pas de pain. La levure produit des composés aromatiques essentiels qui donnent au pain son arôme et son goût.
L'alcool est une substance psychotrope universelle et utilisée depuis des siècles par l'Homme. Cette substance est obtenue par fermentation de végétaux (fruits, céréales grains ou racines) riches en sucres comme : Le raisin pour le vin ou le cognac. La pomme (cidre)
Elle permet au gluten de se former en réseau, emprisonnant ainsi les granules d'amidon. Corser et homogénéiser, la pâte devient imperméable au gaz qui se forme. Gonfler tous les grains d'amidon environ 1/3 de son poids en eau.
On peut désormais trouver des vins halal dans toutes les catégories, rouge, rosé blanc et même mousseux. Contrairement au jus de raisin qui se caractérise par une forte teneur en sucre, le vin désalcoolisé voit ses sucres se transformer en alcool pendant la fermentation.
Le vinaigre halal a une teneur en acidité de 6%. Le vinaigre halal est produit au Maroc selon les principes et rites musulmans et estampillé halal.
Le vinaigre ne contient pas d'alcool. Le pourcentage indiqué sur la bouteille correspond à la mesure de l'acidité et le pourcentage d'acidité du vinaigre de vin est de 6 à 7% tandis que le vinaigre de cidre s'affiche à 5%.
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Bref, boire est un péché, mais ce n'est pas interdit. La sourate « Le festin » (5, 90) est plus catégorique : « Ô les croyants ! Le vin, le jeu de hasard, les pierres dressées (NDLR : les idoles), les flèches de divination ne sont qu'une abomination, oeuvre du diable.
Celui-ci nous donne quelques clés. Vinaigre blanc, vinaigre d'alcool ou vinaigre cristal : appelez-le comme vous voulez, on parle exactement du même produit. Ce liquide incolore est composé d'eau et d'acide acétique obtenu la plupart du temps à partir de sucre de betterave.
Le vinaigre blanc dont le taux d'acidité est inférieur à 10% peut être utilisé en cuisine car il est comestible. On lui prête de nombreuses utilisations, en voici quelques-unes. Tout d'abord, il peut vous servir à nettoyer vos salades pour faire partir les limaces et insectes.
L'utilisation d'alcool dans la cuisine
On sait que l'alcool peut s'évaporer, du moins en partie, lorsqu'il est chauffé.