Selon la fédération chinoise de cuniculture, la Chine consomme chaque année environ 500 millions de têtes de lapin --dont 200 à 300 millions au Sichuan. L'animal est particulièrement prisé dans cette province longtemps isolée derrière ses massifs montagneux, où la tête du lagomorphe est une spécialité emblématique.
Dans une cocotte faire chauffer de l'huile, ajouter 1 oignon émincé et 2 c d'eau puis les têtes de lapin salées et poivrées. Quand les têtes sont cuites, les retirer et les tenir au chaud, au four dans un plat beurré. Dans la sauce du lapin verser 1 dose de safran et du riz ainsi que de l'eau et faire cuire.
Pour manger vos têtes de lapin, commencez par casser la tête en deux morceaux en tirant de chaque coté de la mâchoire. Mangez la langue, les joues, le cou et les yeux. Enfin ouvrez la tête pour finir par le cerveau. Bon appétit !
Cuisse, rognons, épaule... Le choix est multiple au rayon boucherie.
Filet de lapin
Il s'agit de la partie la plus charnue et la plus noble du râble. Ce morceau est issu d'un râble désossé sans les flancs. Pratique, rapide et facile à préparer, le filet se cuit en quelques minutes à la poêle ou au barbecue. Les enfants l'adorent.
Lors de sa cuisson, le lapin est cuit lorsque sa chair se détache des os sans difficulté. Personnellement, je préfère les lapins grillés. Donc si vous l'aimez au barbecue, séchez bien le lapin et marinez-le au moins une fois avant de le griller.
Les lapins disponibles sur le marché, vendus avec la tête et les pattes, pèsent en moyenne 1,5 kg (pour 5/6 personnes), certains atteignant parfois les 10 kg.
Dans une cocotte en fonte, faire cuire à feu doux la viande de lapin pendant 45 minutes à 1 h.
Pourquoi la viande de lapin est dure ? Il existe 3 raisons qui expliquent que la viande de lapin soit trop dure : La qualité de la viande : la race, la nature de l'élevage et de nombreux autres facteurs assurent la qualité d'une viande. Parmi eux, l'âge de l'animal compte aussi beaucoup.
Le râble de lapin est un morceau noble qui s'inscrit pleinement dans la gastronomie française. Partie charnue qui s'étend du bas des côtes à la queue (correspond au dos), le râble de lapin est une pièce de choix tendre et moelleuse que l'on cuisine de multiples façons.
Côté goût, compte tenu de sa maigreur (surtout au niveau de la cuisse !), la viande de lapin a une saveur claire et une texture tendre, comme le poulet. Elle se cuisine facilement et permet une grande diversité de recettes.
Chez le lapin, la gigolette est composée de l'épaule et des côtes entièrement désossées (un petit gigot, donc). La gigolette est un morceau de choix qui offre une viande tendre et savoureuse, facile à cuisiner.
Ouvrir le lapin par le ventre et le vider de ses viscères. Sectionner les pattes avant et arrière. Dégager les pattes avant en retroussant la fourrure. Tirer la peau au-dessus de la cage thoracique.
Le lapin est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons.
Avant de le préparer, le poumon doit être rincé à l'eau courante durant deux à trois heures. Il sera ensuite coupé en fines tranches ou réduit en purée. Il est rarement utilisé dans la gastronomie suisse et est généralement intégré dans des saucisses.
Une viande riche en protéines de qualité (environ 21g pour 100g), elle est aussi plus pauvre en calories et en sodium que la plupart des autres viandes. Une excellente source de vitamines, de minéraux et d'oligo-éléments : forte teneur en vitamines B3 et B12 et en phosphore, en potassium et en sélénium.
Les ballonnements existent surtout chez le lapin. Ils peuvent être dus : au stress, à une erreur alimentaire, à une diarrhée, ou encore à des trichobézoards. L'animal a le ventre distendu et est abattu. Il est alors nécessaire de consulter un vétérinaire au plus vite.
Congeler du lapin frais prolonge sa conservation de quelques mois, jusqu'à environ 9 mois. La décongélation doit se faire dans une soucoupe placée au réfrigérateur. Le lapin en morceaux peut également être décongelé au micro-ondes.
C'est une viande maigre, sa chair contient seulement 10 % de lipides (graisses) dont la moitié sont des acides gras insaturés (utiles pour la prévention des maladies cardio-vasculaires). La cuisse de lapin est le morceau le plus maigre, avec seulement 4% de graisse.
Bien que le lapin soit un mammifère, il n'est pas classé dans les viandes mais dans les volailles car ses atouts nutritionnels s'en rapprochent. Il en existe une cinquantaine de races de lapins aux pelages de couleurs différentes.
Il suffit de faire chauffer un peu de matière grasse dans une cocotte, avant de faire dorer le lapin découpé en morceaux pendant une dizaine de minutes. On ajoute ensuite du sel, du poivre et quelques épices ou herbes (laurier, thym, etc.).
Avec du lapin chasseur
Les crus de Bourgogne à base de pinot noir, comme le Rully ou le Givry se prêtent particulièrement bien au mariage avec le lapin chasseur. Les vins du Beaujolais 100% gamay, eux, sont marqués par des notes de fruits rouges et noirs qui donnent un côté gourmand au plat.
On peut les tuer pour leur viande à partir de l'âge de 3 mois.