La levure chimique se conserve entre 12 et 18 mois à température ambiante, à l'abri de l'humidité et de la chaleur. On considère qu'elle reste active entre 2 à 3 ans après la date de fabrication.
Je vous dévoile ici comment utiliser la levure sèche alimentaire périmée dans toute la maison. Que ce soit pour neutraliser les odeurs, récurer ou détacher, ce petit sachet rose va vous surprendre. Et ne vous inquiétez pas, il n'y a aucun danger ou risque à utiliser de la levure qui n'est plus bonne.
Avec le temps, l'action de la levure chimique diminue. Avant de préparer une recette, il vaut donc mieux vérifier son efficacité en la mélangeant à un peu d'eau chaude (environ 1 c. à thé de levure pour 1/3 de tasse d'eau). Si la combinaison entraîne un léger bouillonnement, c'est que la levure est encore active.
Périmée, elle perd de son pouvoir et devient de couleur brunâtre. Elle ne doit pas être conservée au réfrigérateur car cela détruit les ferments. La levure séchée a une durée de conservation plus longue, pouvant se garder près d'un an.
De récents travaux menés sur la souris ont mis en évidence que la présence de la levure dans les intestins aggrave l'inflammation intestinale, caractéristique de la maladie. Cet effet n'est pas retrouvé avec un autre champignon rencontré habituellement dans les intestins.
Le bicarbonate pour remplacer la levure chimique
D'autant que vous avez sûrement la solution dans votre placard : le bicarbonate ! Remplacez 1 sachet de levure chimique par une petite cuillère à café rase de bicarbonate et c'est gagné.
Plongez votre levure dans de l'eau chaude et observez : si elle remonte à la surface, c'est qu'elle est encore bonne et qu'elle va permettre de faire lever la pâte. En revanche, si elle reste dans le fond, il est préférable d'en acheter une autre.
Les emballages de levures ouverts doivent être refermés, entreposés dans un endroit sec à une température inférieure à 4 °C (39 °F) et utilisés dans les 3 jours.
La levure sèche, quant à elle, peut se conserver à température ambiante car elle a été préalablement déshydratée et ne contient qu'une quantité minime d'eau (environ 10%). Après l'ouverture du sachet, il est possible et conseillé de le conserver dans un endroit réfrigéré.
On l'appelle également levure lyophilisée ou déshydratée. Elle est vendue dans des sachets séparés de 5 à 7 g et se présente sous la forme de mini billes. Elle a l'avantage de pouvoir se conserver longtemps à température ambiante, jusqu'à 1 an et d'être stable malgré les variations de température.
Indéfiniment, à condition qu'ils restent bien au sec. Au-delà de la date optimale, le produit perdra éventuellement ses qualités gustatives ou son efficacité : la levure de bière, par exemple, périmée depuis dix ans, risque de ne plus être active.
La levure instantanée ou levure lyophilisée est une levure sèche qui se présente sous forme de petites paillettes. Elle absorbe le liquide rapidement et n'a pas besoin d'être hydratée ou levée avant d'être mélangée à de la farine (contrairement à la levure sèche active).
Température: si la levure est délayée dans un liquide trop chaud, les ferments meurent et la pâte ne lève pas. Conseil: chauffer l'eau ou le lait servant à délayer la levure à max. 37°C.
Pour un cake, les pâtissiers conseillent 20 g de levure chimique pour un kilo de farine. Pour calculer, multipliez votre quantité de farine par 0,02. Cela donne par exemple 4 g de levure chimique pour 200 g de farine.
La levure fraîche doit être effritée puis délayée dans un peu d'eau ou de lait tièdes à maximum 37 degrés (au-delà, les microorganismes meurent) avec une pincée de sucre. Elle ne doit pas être en contact avec le sel car celui-ci casse son action. Prévoir 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine.
Pour la conserver, veillez à bien refermer l'emballage ou mettez-la dans une boîte hermétique. Vous placerez la levure fraîche au réfrigérateur entre 3° et 8°C. La levure sèche instantanée sera conservée dans un endroit sec et tempéré.
Les levures sèches doivent être conservées au sec et à une température inférieure à 8°C. Le paquet doit rester intact. La perte d'activité est d'environ 25% par an à 8°C et de 50% par an à 22°C dans des paquets non ouverts.
Conservation et précautions : Nous vous recommandons de stocker ce produit dans un récipient hermétique, à l'abri de l'humidité.
Pour rattraper une pâte qui ne lève pas, placez-la sur la grille inférieure de votre four avec une casserole remplie d'eau bouillante. Fermez la porte du four et laissez la pâte lever. L'augmentation de la température et de l'humidité va activer la levure pour que la pâte lève.
La température
Si l'eau est trop froide, les ferments s'endorment et la pâte ne lève pas. Si l'eau est un peu trop chaude, la pâte va lever une première fois, mais les ferments ultra-activés finiront par retomber lors de la deuxième pousse ou lors de la cuisson. De plus le pain n'aura pas de goût.
Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche. Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète.
La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d'un agent basique (bicarbonate de sodium), d'un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d'un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.
En d'autres termes, en mélangeant ces ingrédients, tu obtiens des bulles. Dans un gâteau, ça joue le même rôle que la levure, en aérant la pâte. Et rassure-toi, quand la réaction a lieu, le bicarbonate est consommé et les saveurs des deux ingrédients disparaissent.
Bicarbonate de soude pour pâtisseries
Facile d'utilisation et 100% recyclable, le bicarbonate de soude alimentaire peut être ajouté à la pâte de vos gâteaux ou cookies et apportera ainsi une texture plus moelleuse et gonflée. Pensez aussi à ajouter le bicarbonate de soude dans la préparation de vos pancakes.
Farine T45
Riche en gluten, elle est idéale pour préparer des pâtes fraîches, des petits gâteaux comme les financiers, des brioches, des pâtes levées feuilletées pour viennoiseries, des gaufres, pizzas.