On ne va pas vous mentir : non, la mayonnaise n'est pas forcément bonne pour la santé, surtout à hautes doses. Mais certains de ses composants sont intéressants, notamment l'huile végétale qui contient des acides gras insaturés (oméga 3, oméga 6) utiles à la protection du cœur et des vaisseaux.
Entrant de justesse sur le podium: les mayonnaises Hellmann's Vrai et Hellmann's Huile d'olive ainsi que la Mayo Vrai de Kraft. Ces options sont un bon choix si on veut nos classiques à table. Un petit avantage pour la Kraft qui est plus faible en sodium que les deux autres (70 mg).
Savoureuse à souhait, la mayonnaise qui s'invite pour accompagner les crustacés est bel et bien à éviter ! En effet, riche en cholestérol, elle favoriserait la production de mauvais cholestérol et ne serait pas du tout recommandé.
Les meilleures mayonnaises
Championne de notre test: la mayonnaise Hellmann's avec un score de 8,4 sur 10. La deuxième place revient, ex-aequo, aux marques Carrefour et Vandemoortele avec une note de 7,5 sur 10, suivies des exemplaires Boni et Bertolli, qui obtiennent tous deux la note de 7/10.
La mayonnaise sans gras est la moins calorique (15 calories) et la moins grasse (0 g), mais elle contient aussi davantage de sodium (130 mg).
Et cela fonctionne puisque 100 g de mayonnaise allégée apportent 2 fois moins de lipides et de calories qu'une mayonnaise traditionnelle. La teneur en lipides passe de 70 g pour 100 g à 35 g. De plus, les calories apportées ne sont plus que de 344 contre 680 en règle générale.
Très faible en calories, la moutarde et les graines de moutarde figurent parmi les condiments les plus sains pour la santé. En effet, elle contient des anti-oxydants. De plus, la moutarde est souvent agrémentée de curcuma et de paprika, deux épices aux vertus anti-oxydantes et anti-cancer.
Cela explique aussi pourquoi les mayonnaises light, qui contiennent moins de matières grasses, sont également plus sucrées. L'ajout de sucre permet d'en relever le goût et de satisfaire les palais des consommateurs.
Les sauces industrielles (ketchup, moutarde, mayonnaise)
Ces produits ont des formules acidifiées, ce qui permet de les conserver longtemps. “Ce sont des produits stables, microbiologiquement non périssables, donc pas de danger à la consommation quelques semaines après la date limite”.
Bénédicta a pris la décision de relocaliser en France deux ingrédients clefs de ses recettes de mayonnaise : l'huile de colza et les œufs de poules élevées en plein air.
Il y a un risque de contamination lors de la préparation ou de multiplication microbienne pendant les phases de conservation. Attention à ne jamais remonter des oeufs sur une mayonnaise de la veille. La mayonnaise servie en ramequin circule en salle où elle est directement exposée aux pollutions de l'environnement.
Il est fortement déconseillé de préparer une mayonnaise faite maison,car l'œuf que l'on va mettre dans la préparation est cru. Celui-ci peut engendrer des risques d'infection à la listériose ou à la salmonelle. En revanche, il est autorisé de manger des œufs durs qui ont de multiples intérêts nutritionnels.
Éviter la consommation, ou consommer avec modération, les bouillons de viande et le chocolat. Cuisiner de manière simple en réduisant les condiments gras (huile, beurre, mayonnaise …) qui ralentissent la vidange gastrique et réduisent le tonus du sphincter inférieur en augmentant la possibilité de reflux.
Pour 100 grammes, le ketchup contient seulement 120 kcal contre 700 kcal pour la mayonnaise. En effet, même si son concurrent à la tomate est beaucoup plus sucré, l'huile contenue dans la mayonnaise est nettement plus calorique.
La mayonnaise
Elle est riche en graisse mais ne contient presque pas de glucides. Pourtant la mayonnaise n'est pas recommandée pour contrôler son diabète. En effet, elle s'associe souvent avec des aliments qui peuvent avoir une influence sur la glycémie comme un sandwich ou des frites.
Le bon ketchup a des bienfaits pour la santé
Grâce à son composant principal, le lycopène, le ketchup est riche en vitamine C (8,5mg de lycopène pour 100g de ketchup). Le lycopène est un antioxydant qui permet de prévenir certaines maladies cardio-vasculaires et certains cancers (seins, poumons, appareil digestif).
Du jaune d'oeuf, de la moutarde et de l'huile émulsionnés ensemble, tels sont les ingrédients de base de la mayonnaise maison, enrichie chez certains de vinaigre ou citron. Les industriels y ajoutent aussi du sucre, des épaississants, des colorants ou des arômes divers.
La mayonnaise fait partie des aliments que l'on ne peut pas congeler. Bien que le congélateur lui permette d'être conservée plus longtemps, elle pourrait perdre son onctuosité et deviendrait caoutchouteuse. Aussi, s teneur en œufs crus induit un risque en terme de bactéries.
Savoureuse et onctueuse, la mayonnaise est la sauce incontournable pour assaisonner une salade de légumes, pour accompagner des œufs durs ou encore pour tremper les frites.
La première trace écrite d'une mayonnaise telle qu'on la connaît aujourd'hui date de 1815 et elle est signée Antonin Carême, chef à la cour de France, qui parle d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf.
Dans toute émulsion, il faut donc un agent qui permette de garder les goutelettes dispersées malgré les forces gravitationnelles. Dans la mayonnaise, ce sont les molécules tensio-actives contenues dans le jaune d'oeuf qui jouent ce rôle.
Comme le vinaigre, le jus de citron, composé acide, va permettre de favoriser la formation des micelles et de ce fait, stabiliser la mayonnaise.
La sauce soja est la sauce la moins calorique. Très appréciée pour assaisonner des plats asiatiques, elle ne contient que 50 kcal pour 100 grammes. Quand elle est salée, la sauce soja ne contient aucune matière grasse, ce qui fait d'elle un véritable allié minceur.
Les aliments à privilégier
« Utilisez du yaourt nature ou du fromage blanc à 0% (50 kcal/100 g) comme base de sauces onctueuses », conseille la nutritionniste Valérie Espinasse. Pour vos vinaigrettes, optez pour le vinaigre, le jus de citron, la sauce soja (6 kcal/10 g) ou la sauce aigre-douce (10 kcal/10 g).