L'amidon de maïs est un glucide complexe issu du grain de maïs. On le connait sous le nom de la marque Maïzena commercialisée en France depuis 1924. Sans gluten, il agrémente aussi bien des préparations sucrées que salées.
L'amidon de maïs Maizena est un incontournable de la cuisine depuis plus de 150 ans. L'amidon de maïs pure est sans gluten et particulièrement digeste et convient donc pour des régimes complets légers.
L'amidon et la fécule prennent respectivement leur nom suivant la partie de la plante dont ils sont extraits. L'amidon est issus des graines de céréales (blé, maïs, riz) et la fécule provient quand à elle, de certaines tubercules, racines ou tiges de certaines plantes (pommes de terre, manioc, sagou...)
Les fécules et amidons sont obtenus selon des processus différents. La fécule est issue des racines ou des tubercules tandis que l'amidon est extrait des graines des céréales.
DESCRIPTION DE L'AMIDON DE MAÏS :
dans les racines, tubercules ou rhizomes (pomme de terre, manioc…), dans les fruits (bananes…).
La fécule de pomme de terre
C'est le remplaçant idéal de la fécule de maïs. La fécule de pomme de terre est également de l'amidon et un bon épaississant.
La fécule de pomme de terre a également le même pouvoir épaississant que la fécule de maïs, vous n'avez donc pas à modifier la mesure - si votre recette demande 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, remplacez-la par 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre.
Il s'agit d'une molécule de réserve pour les végétaux supérieurs et un élément courant de l'alimentation humaine. Chez les animaux et les champignons, l'équivalent de l'amidon est le glycogène : molécule de stockage de glucides et donc d'énergie.
L'amidon résistant se comporte comme les fibres solubles
Quand ces bactéries digèrent l'amidon résistant, il se forme des gaz et des acides gras à chaine courte, dont le butyrate (3). Le butyrate est l'aliment préféré de la muqueuse colique.
Les amidons sont utiles pour lier, épaissir ou gélifier une préparation culinaire. Dans l'industrie agroalimentaire, ces additifs permettent de donner de la texture aux produits. On utilise notamment les amidons modifiés de blé et de maïs pour des aliments gélifiés.
Il est donc très intéressant de l'utiliser pour épaissir des sauces par exemple. Il épaissira une sauce trois fois plus que de la farine de blé. En pâtisserie, l'amidon de maïs est très utile pour aérer et alléger un gâteau. Il s'intègre également très bien dans une pâte à crêpe.
Du point de vue nutritionnel, l'amidon de maïs est un glucide complexe dont la dégradation au niveau de l'intestin est lente libérant du glucose. Il permet donc d'apporter de l'énergie pour une longue durée. De plus, la maïzena ne contient pas de gluten, elle est donc parfaitement adaptée aux personnes intolérantes.
La farine de lupin. Cette farine est tirée de la graine du lupin, une légumineuse à haute valeur énergétique. Sans amidon, elle s'utilise facilement comme alternative à la farine de blé. Excellente source de fer, la farine de lupin est également très riche en protéines, fibres, minéraux et acides aminés essentiels.
Maladies cardiovasculaires. Les études effectuées sur les rats et les humains indiquent que la consommation chronique d'amidons résistants peut aider à abaisser les taux sanguins de cholestérol et de triglycérides, et par le fait même à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires4.
Nom commun - français
Fécule de maïs, utilisée pour des sauces et des gâteaux légers.
La fécule de maïs est issu des tubercules du maïs c'est à dire des racines ou des tiges alors que l'amidon est issu des graines. Donc pour faire simple, la farine de maïs est créée à partir des graines, c'est donc principalement de l'amidon alors que le Maizena est créée à partir des fécules (des racines).
Une quantité excessive de ces glucides dans notre alimentation peut avoir des effets négatifs sur la santé, notamment la prise de poids ou la pauvre régulation de la glycémie (glucose sanguin), deux effets qui contribuent à des affections chroniques comme le diabète de type II et les maladies cardiovasculaires.
Les symptômes d'une allergie respiratoire, en cas d'allergie aux granules d'amidon contenu dans les grains de pollen : rhinite, conjonctivite, éternuements à répétition, gêne respiratoire, asthme.
Présent naturellement dans la plupart des plantes, l'amidon se forme grâce au processus de photosynthèse. Il est principalement extrait du maïs, du blé et de la pomme de terre mais il se trouve également dans beaucoup d'autres plantes comme le riz, l'orge, les pois, le manioc et même la banane.
L'amidon est une substance qui fait partie de la famille des sucres, ou glucides. Plus précisément, l'amidon est un sucre lent : il est formé de nombreuses molécules de glucoses, accrochées les unes aux autres.
Comment mettre en évidence la présence d'amidon ? L'amidon est un polymère de glucose, c'est à dire qu'il est fait de glucoses attachés les uns aux autres. L'eau iodée met en évidence la présence d'amidon par une coloration bleu nuit. Il suffit d'ajouter quelques gouttes d'eau iodée pour révéler la présence d'amidon.
À la différence de la farine de maïs issue du broyage de l'intégralité des grains de maïs, la Maïzena® est un glucide complexe qui sert d'agent épaississant et remplace habituellement la farine de blé. En toute logique, l'inverse est également possible.
Vous pouvez remplacer la totalité de la farine par de la Maïzena® car il n'est pas attendu de résultat aérien et gonflé, mais plutôt une texture dense. Il s'agit d'un gâteau classique qui a besoin d'être aérien, moelleux et gonflé (gâteau au yaourt, au chocolat, cake sucré ou salé…) ?
À l'instar de la pomme de terre, le riz est naturellement riche en amidon, une substance connue pour ses propriétés épaississantes et liantes. Elle est donc là, l'astuce pour empêcher le riz devenir collant : se séparer de cet amidon !