à la Suisse : « La fondue est originaire de la Suisse (…) C'est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l'arrivée de quelques convives inattendus ». La recette contemporaine apparaît en 1885, dans le livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich, en Suisse.
Ingrédients. Les ingrédients principaux sont le gruyère et le vacherin fribourgeois, tous deux présents en quantité identique, d'où le nom de la spécialité. Ces fromages sont mis à fondre dans un caquelon frotté d'ail avec du vin blanc.
« Cette expression viendrait du fait que les moines, quand ils s'étaient régalés de fromage, ne laissaient que la croûte aux croyants. Lesquels se délectaient pourtant de ce morceau qui est encore aujourd'hui pour les gourmets un vrai délice. »
Cette façon inhabituelle de terminer une fondue s'appelle « La Religieuse ». Un œuf jeté lorsqu'il ne reste presque plus de fondue s'adapte parfaitement au fond rond du Caquelon et forme une délicieuse couche crémeuse. Ce mélange moelleux d'œuf et de fromage enthousiasmera même le plus gourmet des amateurs de fondue.
Si il reste doré, il est traditionnel de le partager entre les convives en cassant au besoin 1 œuf dans le "croûton". Interrompre la dégustation de la fondue par un verre d'eau-de-vie : un bon kirsch savoyard aidera à une meilleure digestion, en principe...
Les vins blancs valaisans vont très bien avec la fondue, par exemple le fendant, l'heida, l'amigne, la petite arvine (pas trop minérale), l'humagne blanche, le pinot blanc, la malvoisie (pinot gris), le riesling sylvaner.
Les autres ingrédients de la fondue
ou du Calvados pour la fondue normande. De l'ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d'ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
L'avantage principal d'ajouter un peu de kirsch à la fondue, nonobstant le fait de rehausser le goût d'une fondue au fromage, est le fait que cet alcool a la propriété de rendre la fondue plus digeste.
Economique et très nourrissante la recette s'est très vite répandue au reste du pays. L'officialisation de la recette c'est Brillat-Savarin, un gastronome français (qui a également donné son nom au célèbre formage) qui rédige en 1794, la première recette à base de gruyère œuf et beurre.
Le Restaurant. L'origine de la fondue au chocolat vient du ''Chalet Suisse'', un restaurant américain spécialisé comme son nom nous l'indique dans les spécialités culinaires Suisse.
Cette recette a été inventée par des bergers suisses au XII ème siècle dans le canton du Valais. A l'origine, l'appellation n'était pas celle de « raclette » mais de « fromage rôti ».
L'origine du fromage remonterait à plus de 7000 ou 8000 ans. Son principe de fabrication aurait été découvert au Proche-Orient, quelque peu par chance. À l'époque, le lait était transporté dans des outres – des sacs faits d'estomacs de jeunes ruminants.
En buvant de l'eau fraîche, en contact avec le fromage fondu, une boule se forme dans l'estomac empêchant la digestion.
“Lorsque l'on consomme du fromage, il existe des phénomène de régulation qui ralentissent le transit”, explique-t-il au HuffPost. Les nutriments présents dans le fromage déclenchent ce ralentissement pour empêcher que les aliments ne passent l'intestin grêle sans être digérés.”
Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent.
Comme entrée avant une fondue, rien de tel qu'un peu de viande séchée (par exemple de la viande séchée des Grisons ou du Valais), de salade croquante ou de bâtonnets de crudités avec un léger dip au séré.
Par exemple, pour une fondue savoyarde, prévoyez des vins de Savoie, comme l'apremont ou la roussette. Choisissez également du vin blanc sec et léger pour votre fondue suisse, pour équilibrer l'accord plat et vin : un vin blanc du Valais ou un Chasselas vaudois, par exemple.
Des appellations comme Saint-Véran, Mâcon-Villages, Pouilly-Fuissé s'accorderont parfaitement. Vous pouvez aussi tenter un accord avec un vin blanc de Bordeaux. Légèrement boisé, avec une bouche ample et généreuse, un vin blanc de Bordeaux des Graves, de Pessac-Léognan pourra s'accorder avec un plat de raclette.
Les vins blancs d'Alsace qui se marient bien avec une fondue au fromage sont le plus souvent issus des nobles cépages Riesling, Pinot Gris, Muscat, Sylvaner, et Gewurztraminer.
Ca s'appelle la religieuse car quand on arrive à la décoller, sa forme ressemble (un peu) à la coiffe des religieuses d'antant (ceci en est mon interprétation, les avis divergent sur ce sujet). Beaucoup de gens, et j'en fait partie, se régalent de cette dernière partie de la fondue. Voilà !
Quelle quantité de viande faut-il compter ? 150 à 200 g par personne. Rien ne vous empêche de choisir une autre viande pour votre fondue qui ne sera plus bourguignonne... privilégiez toujours des morceaux tendres qu'ils soient de veau, d'agneau, de porc... et même des boulettes aromatisées ou non.