Lors d'une congélation, des cristaux de glace se forment dans les aliments, et plus précisément – lorsqu'il s'agit de fruits, légumes ou viandes – dans les cellules les constituant. Le refroidissement détruit alors plus ou moins les cellules, qu'il s'agisse de celles des fruits, légumes, viandes, ou des bactéries.
La congélation ne détruit donc pas les micro-organismes (par exemple les bactéries) responsables de la dégradation des aliments ; elle ne fait que stopper leur développement pendant leur stockage à −18 °C ; comme les réactions enzymatiques ne sont que ralenties, il est utile avant la congélation de blanchir les ...
congeler les produits préalablement à leur consommation 7 jours dans un congélateur domestique (3 étoiles ***), ce qui est considéré comme suffisant pour tuer des larves de parasites.
La congélation ne tue pas les bactéries ; elle ralentit seulement leur croissance et l’activité enzymatique, ce qui peut altérer la qualité des aliments. La congélation modifie la texture de tous les aliments, car l’eau qu’ils contiennent se dilate et rompt les parois cellulaires. Il en résulte des produits plus mous, notamment les fruits.
En effet, le froid ne tue pas les bactéries, il bloque uniquement leur multiplication. Quand vous décongelez l'aliment, toutes les bactéries présentes ou déposées sur l'aliment dans le congélateur se réactiveront à température ambiante.
Certaines ne sont pas dangereuses mais d'autres, comme la bactérie Escherichia coli, qui résiste très bien à la congélation, peuvent être à l'origine d'intoxications alimentaires très graves.
Voici les principaux produits qu'il vaut mieux garder loin du compartiment à glace.
La cellule en question est une bactérie appelée Deinococcus radiodurans; dotée d'une endurance exceptionnelle, elle est capable de résister pendant des mois, dans les sables du désert, à des températures très élevées.
Parmi les souches pathogènes, les E. coli entérohémorragiques ou EHEC sont responsables d'infections d'origine alimentaire parfois sévères, principalement chez les jeunes enfants et les personnes âgées.
Cette plage de températures constitue la zone dangereuse où les bactéries et les bactéries putréfiantes croissent le plus rapidement. Des températures plus basses empêchent les bactéries de se développer et d'atteindre des niveaux dangereux. Les températures supérieures à 60 °C tuent les bactéries.
Ces bactéries supportent bien le froid (survie dans un réfrigérateur ou congélateur), mais sont détruites par la cuisson.
Une pièce de monnaie à la surface d'un bol d'eau glacée
Cette pièce de monnaie sert de repère : en effet, si elle reste à la surface de l'eau glacée, c'est que la chaîne du froid n'a pas été rompue et que le congélateur n'a pas cessé de fonctionner (ou alors pas suffisamment longtemps pour que l'eau glacée fonde).
❄️ La congélation ou la cuisson éliminent les parasites . Ainsi, dès que vous avez cuit votre saumon avant de le consommer, il est sans danger. 🍣 Les parasites ne sont un problème qu'avec le saumon cru. Mais ce risque peut être écarté en congelant le saumon au préalable pour éliminer tout parasite potentiel, ou en choisissant du saumon d'élevage si vous consommez du saumon cru.
La congélation est une technique très pratique pour la conservation d'aliments. Elle permet également de gagner du temps sur certaines préparations. Toutefois, entre -12 °C et -18 °C, certains aliments peuvent changer de goût, de texture ou même pire, développer des bactéries dangereuses.
Mycoses et teigne : les champignons adorent l'humidité. Lavez tout le linge (chaussettes, sous-vêtements, serviettes) à 60°C. Ne partagez jamais les serviettes de toilette.
Le saviez-vous ? Le poisson sauvage peut contenir des parasites (anisakis) responsables de troubles digestifs graves. Seule la congélation ou la cuisson à cœur permet de tuer ces parasites. Attention : une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace.
Transmises par des aliments, ces Escherichia coli possèdent un gène codant pour une toxine très puissante que l'on appelle la shigatoxine, responsable d'une infection sévère nommée le syndrome hémolytique et urémique.
Le docteur Jean-Michel Cohen, médecin nutritionniste, nous dévoile six aliments à éviter.
Bien cuire les aliments.
Les bactéries comme les salmonelles ou les Escherichia coli ne supportent pas la chaleur. Dès qu'on atteint une température comprise entre 60 et 90 degrés, on détruit ces bactéries. D'ailleurs, les aliments pasteurisés ne peuvent pas transmettre la salmonellose.
Deinococcus radiodurans est une bactérie extrêmophile, l'un des organismes les plus radiorésistants connus. Elle peut survivre au froid, à la déshydratation, au vide et à l'acidité, et est donc qualifiée de polyextrêmophile.
La méningite bactérienne est en effet l'une des plus graves maladies infectieuses qui soit, et certainement la plus fulgurante. Sans traitement, elle peut être mortelle en 24h chez toute personne en parfaite santé qui l'a déclarée.
Il existe de bonnes bactéries, également appelées probiotiques, qui contribuent à la digestion des graisses et des protéines. Des millions de bactéries vivent en symbiose avec le corps humain. Parmi les bactéries bénéfiques, on peut citer Escherichia coli, Streptomyces rhizobium, Lactobacillus et Bifidobacterium .
Pour une meilleure qualité, il est recommandé de congeler le pain frais, bien emballé pour éviter les brûlures de congélation. Cependant, cette méthode peut altérer la texture et la saveur de certains types de pain, notamment les baguettes. De plus, la congélation entraîne une consommation d'énergie.
10 aliments à bannir de votre alimentation
Les salades, quelles qu'elles soient, deviennent molles à la congélation et ne sont plus comestibles après décongélation. Les autres fruits et légumes riches en eau, comme les tomates, les concombres, les raisins, les melons et les baies, font également partie des aliments qu'il ne faut pas congeler. Ils ne sont plus comestibles après congélation.