Incisez délicatement la peau noire du poisson au niveau de la nageoire caudale, c'est-à-dire la queue. Dégagez ensuite petit à petit la peau le long de la nageoire caudale en la décollant avec le doigt. Puis tirez petit à petit sur cette peau de la queue vers la tête pour la décoller.
Pour cuire une sole entière, il ne faudra retirer que la peau noire. Dans le cas ou il s'agit d'une sole filet, destinée à être levée en filets, il faudra peler les deux faces (peau noire et peau blanche). Dans ce cas il sera inutile d'écailler la sole puisque l'on retire les deux peaux.
Si vous avez acheté une sole entière, il vous faut alors la parer. La plupart du temps, les poissons plats sont livrés déjà ouverts à la base de la tête. Pour les vider, il faut nettoyer la poche ventrale et enlever les œufs s'il y en a.
Pour cuire une sole entière, il faudra retirer seulement la partie noire de sa peau. Si vous désirez lever la sole en filets, au contraire, vous devez retirer également la peau blanche du poisson : retournez la sole et procédez. Dans ce cas il sera inutile de l'écailler. Il est temps de vider la sole.
* La Sole se consomme avec sa peau. Ainsi, cuite à l'étouffée, la chair n'en sera que plus savoureuse. Mais on peut également la peler.
Ecailler une sole
Ebarber la sole (couper les nageoires) et écailler la peau noire avant de l'enlever (c'est plus facile). Retourner la sole et la maintenir par la nageoire caudale. Racler avec le couteau de la queue vers la tête. Les écailles se détachent.
Le plat nous vient de la cuisine normande et, selon les récits, un des plats favoris de Louis XIV, le Roi Soleil. 'Meunière' (la méthode de la femme du meunier) fait référence à l'utilisation de la farine au moment de la cuisson : le poisson est légèrement saupoudré de farine et ensuite, frit dans du vrai beurre.
A propos de la sole
La sole est un poisson très réputé pour sa chair ferme et goûtée, très facile à présenter en filets, qui était souvent servie dans les repas de mariage. Elle devient extrêmement chère à cause de sa raréfaction et des quotas drastiques.
Morphologie. La sole est un poisson plat allongé. Sa face dorsale est recouverte de petites écailles qui donnent un toucher rugueux quand on caresse de la queue vers la tête. Sa bouche est minuscule et elle ingère de toutes petites proies.
Incisez délicatement la peau noire du poisson au niveau de la nageoire caudale, c'est-à-dire la queue. Dégagez ensuite petit à petit la peau le long de la nageoire caudale en la décollant avec le doigt. Puis tirez petit à petit sur cette peau de la queue vers la tête pour la décoller.
On trouve la sole d'avril à octobre sur les étals.
Réaliser une incision de 3 cm sur le côté du poisson et retirer les intestins. Inciser l'autre côté pour vider le reste des intestins. Couper les ouïes à l'aide de petits ciseaux ou d'un couteau d'office. Pour arracher les ouïes, bien soulever les opercules et tirer fortement à la main ou à l'aide de ciseaux.
Voici quelques indices : Son flanc est marqué par une fine ligne latérale qui dessine une courbe au-dessus de la nageoire pectorale. Elle n'a pas la peau râpeuse de la limande mais la peau lisse qui se rapproche de celle de la sole. Et par rapport au corps de cette dernière, de forme ovale, il est plus en rondeur.
Préchauffez la poêle à feu moyen puis faites cuire la sole 5 minutes sur chaque face en la retournant délicatement à l'aide d'une pelle ou spatule à poisson. La sole est cuite lorsque les filets se détachent légèrement de l'arête centrale.
On passe la pointe du couteau dans l'anus du poisson puis on remonte jusqu'à la tête. Après avoir ouvert le poisson, il ne reste plus qu'à lui enlever les viscères. Pour les poissons plats ( sole, carrelet, limande,... ), les entrailles se situent sur le côté.
Il faut qu'elle soit brillante et de couleur uniforme. Ses yeux ne doivent pas être enfoncés dans les orbites et ses branchies doivent être rouges. Il faut aussi que son ventre soit bien blanc. Si vous avez acheté une sole entière, il vous faut alors la parer, c'est-à-dire enlever la peau (voir vidéo).
Comment conserver la sole ? Comme la plupart des poissons plats, la sole est un poisson fragile qui s'abîme très vite. Il est donc préférable de la cuisiner dans la journée suivant son achat. Gardez le poisson en attendant, dans son papier d'origine ou dans un film alimentaire dans le bas de votre réfrigérateur.
Le goût de la limande-sole est délicat et peut facilement être éclipsé par des saveurs plus franches, donc elle est évitée en combinaisons avec des saveurs plus dominantes. Ce poisson peut se préparer de diverses manières : frit, à la vapeur, braisé, poché, grillé et en friture.
La sole meunière est un grand classique de la cuisine traditionnelle française. Tu la cuisines entière de préférence, mais tu peux utiliser les filets. Une fois la peau retirée, enduis-la de farine et de beurre et dore-la à la poêle.
Pour le Grand Larousse gastronomique (édition 2007), la cuisson à la meunière désigne « un mode de cuisson applicable à la plupart des poissons, entiers, en darnes ou en filets, farinés et poêlés au beurre. Ils sont arrosés de jus de citron, puis de beurre noisette et enfin parsemés de persil. »
Il se pêche toute l'année et représente une opportunité d'occuper les pêches hivernales lorsque les morues sont absentes, sans forcément aller au grand large. Sa période d'abondance est d'avril à juillet et d'octobre à décembre.
La chair d'un poisson mort se dégrade lentement. Toutefois, la partie la plus sensible au processus de décomposition, ce sont les viscères. Pour éviter que leur altération rapide gâte la chair, il est recommandé de procéder au vidage de vos prises avant de les placer au réfrigérateur ou de les cuisiner.