Comment utiliser l'agar agar ? L'agar agar se verse dans la préparation froide. Il faut ensuite la faire bouillir et maintenir l'ébullition 1 minute environ. La préparation va déjà commencer à épaissir.
L'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine : 1 g d'agar-agar = 8 g de gélatine. Certains aliments acides affaiblissent le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, comme le citron ou le cassis.
Gélifier une préparation froide: dissoudre l'agar-agar dans de l'eau froide, porter brièvement à ébullition, verser directement dans la préparation froide et bien mélanger.
Pas de balance ? Il suffit de se munir d'une cuillère à café standard. La dose d'agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
Plusieurs possibilités. 1) Le liquide n'a pas été porté suffisamment à ébullition (10 à 30 secondes sont recommandées). 2) On a utilisé un ingrédient acide qui diminue un peu le pouvoir gélificateur de l'agar-agar : cassis, citron… Il est possible de faire recuire en ajoutant de l'agar-agar.
Alors que la gélatine ne se cuit pas, l'agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d'agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d'agar pour ½ litre de liquide.
L'Agar Agar se conserve plusieurs semaines voire plusieurs mois dans son emballage d'origine, au sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur. Toutefois, attention à bien refermer le pot après chaque utilisation pour que ses propriétés gélifiantes ne soient pas altérées.
La première différence concerne leur nature-même. En effet, la gélatine alimentaire est d'origine animale. Translucide, inodore, elle provient de l'ébullition de peaux ou d'os d'animaux, principalement bœuf, porc ou cartilage de poisson. De son côté, l'Agar-agar provient d'une algue rouge japonaise.
Comment convertir le volume en grammes
1 ml d'eau pèse 1 gr, mais une tasse de farine (soit de 240 ml) pèse 128 grammes. Voici quelques recommandations pour mesurer les volumes: Lors de la mesure de liquides dans une coupelle transparente, ils se courbent.
Et s'il y a des petits grumeaux, c'est que tu n'as pas assez mélangé l'agar avec le reste de la préparation ..
Sortir les feuilles de gélatine ramollies de l'eau et les essorer avec précaution. 3. Dissoudre : Pour les plats préparés à froid (crèmes desserts, crème fouettée) : essorer la gélatine, puis la faire fondre dans une casserole à feu doux, sans cesser de remuer.
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
L'agar agar a un pouvoir gélifiant 3 fois plus fort que la gélatine. On peut donc remplacer 2g d'agar agar par 6 g à 8 g soit 3 - 4 feuilles de gélatine (de 2g). Au niveau de la texture, la préparation à base de gélatine est beaucoup plus crémeuse.
Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g. Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux. En sachet ou en feuilles, la gélatine doit être gonflée dans de l'eau froide avant d'être utilisée.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Voici donc par quoi remplacer les feuilles de gélatine. L'agar-agar et la pectine sont les deux alternatives végétales à la gélatine les plus courantes, et sont parfois incorrectement surnommées “gélatine végétale”.
Pas toujours facile à trouver, la pectine NH nappage peut-être remplacée par du Vitpris (ou Priz), un gélifiant pour confiture que l'on trouve en supermarché.
normalement l'agar est neutre sans odeur ni saveur. Bonjour, C'est normal, c'est une algue l'agar-agar, donc ça une odeur iodée un peu particulière. Une fois "cuite", on ne sent pas son goût dans la préparation.
Pourquoi se servir de l'agar-agar ? L'agar-agar permet de remplacer les feuilles de gélatine d'origine animale, un point non négligeable pour les personnes vegan ou ne mangeant pas de porc.
Concrètement, l'agar-agar doit être dilué dans un liquide à froid, porté à ébullition - 10 à 20 sec - pour déclencher son action, puis la préparation gélifie dès que la température atteint 40 °C.
Il faut compter entre 7 à 8 feuilles de gélatine de 2 g chacune pour gélifier 1 litre de liquide. Réhydratez vos feuilles dans l'eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, pressez-les bien, puis intégrez-les dans un autre liquide chaud pour les faire fondre.
La gélatine est utilisée comme gélifiant et épaississant dans les confiseries, les crèmes glacées, panna cotta, bavarois, yaourts, charlottes… Elle est aussi utilisée dans les produits allégés, car elle crée un certain volume sans ajouter de calories.
La gélatine est un gélifiant, utilisé dans certains desserts où il faut un appareil qui épaississe, voir se solidifie au froid. Elle peut aussi être utilisée pour stabiliser un dessert (les mousses en particulier) qu'on souhaite conserver un peu plus longtemps que la normale.