Du cacao au chocolat
Pour obtenir du chocolat, la pâte de cacao est mélangée, puis broyée et mixée à du sucre et du lait, pour obtenir une pâte qui devient du chocolat au lait. Le chocolat passe par plusieurs stades de température, ce qu'on appelle le tempérage.
Les tourteaux sont concassés puis broyés dans des broyeurs à broches pour donner la poudre de cacao. A la fin du broyage, celle-ci est chaude et doit être refroidie et stabilisée à 18°C – 20°C. Pour ce faire, elle passe dans un tube muni d'une enveloppe extérieure dans laquelle circule de l'eau froide .
Elle se fait par pression dans des presses hydrauliques, un peu comme pour l'huile d'olive, mais à chaud pour que le beurre soit liquide. Selon les techniques utilisées, on arrive à retirer 30 à 40 % de matière grasse sur la masse de cacao qui en contenait 50 % à l'origine.
L'azote (N) est important pour soutenir la croissance végétative et assurer des rendements élevés en cacao. Il doit être facilement disponible, mais pas en excès, de la floraison au remplissage des cabosses. De ce fait, l'utilisation des engrais à base de nitrate est la source privilégiée d'azote pour la cacao culture.
Le cacaoyer est un petit arbre tropical de 5 à 10 mètres, à feuilles persistantes, originaire d'Amérique centrale et du Sud. Il atteint sa taille adulte vers l'âge de 10 ans et vit environ 30 à 40 ans en plantation.
Culture du cacao
un sol profond, fertile et bien drainé ; beaucoup d'ombre, de hauts arbres viennent le protéger ; 400 et 700 mètres d'altitude.
Peser la soude, puis la dissoudre dans 130 g d'eau. Réserver. Faire fondre la graisse de coco et le beurre de cacao, puis ajouter les huiles d'olive et de tournesol. Peser le lait de soja dans un verre, ajouter le cacao en poudre et le laisser tiédir légèrement au bain-marie.
Les fèves sont triées, nettoyées et mises à fermenter quatre à six jours dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananiers pour que se développe un début d'arôme par suite de réactions chimiques naturelles. Cette première fermentation permet de liquéfier la pulpe entourant la fève.
La pâte de cacao et le beurre de beurre de cacao sont mélangés pour avoir du chocolat. Pour fabriquer du chocolat noir, on y ajoute du sucre. Pour fabriquer du chocolat au lait, on y ajoute du sucre et de la poudre de lait. Quant au chocolat blanc, il ne contient lui aucune pâte de cacao.
D'abord transformer permet de revaloriser le cacao dont le prix a depuis longtemps chuté, et permet aux agriculteurs d'utiliser ces produits pour leur nutrition, leur santé et leur beauté. Le beurre de cacao est par exemple un écran solaire conseillé aux albinos pour l'entretien de leur peau.
Vous pouvez les utiliser entières, concassées, râpées, broyées ou moulues. Vous pouvez aussi les torréfier préalablement dans une poêle et les réduire en poudre pour obtenir des grués de cacao. Vous pouvez potentiellement les employer partout, mais je préfère les utiliser dans un plat cru plutôt que cuit.
Le séchage naturel ou solaire : c'est le plus communément employé. Il dure de 8 à 15 jours suivant les conditions climatiques. Le séchage sur natte : primitif et utilisé seulement dans les petites exploitations. Les fèves sont étalées en couches unies sur des nattes en bambou posées sur le sol ou sur un bâti rustique.
Torréfier les fèves de cacao au four ou à la poêle, à environ 130 °C pendant 20 à 40 minutes. Arrêter la torréfaction quand une odeur de chocolat apparaît.
Pour la réaliser, il vous faut vous équiper d'un tesson, d'une chaudière, d'une spatule et d'un feu de bois. La torréfaction doit se faire à petit feu, et sans cesser de mélanger les fèves afin d'éviter que celles-ci ne brûlent. Il faut compter environ 10 à 15 minutes, une fois la chaudière à température.
Locution nominale
(Cuisine) Pâte alimentaire résultant du broyage et du pressage des fèves de cacao. On peut y extraire le beurre de cacao et ainsi en faire de la poudre de cacao.
La préparation du savon hydratant pour peaux sensibles :
Dans un récipient il faut mettre l'eau et verser la soude caustique dans l'eau. Il faut ensuite mélanger les huiles et la soude mélangée à l'eau et mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une « trace » puis verser la préparation dans un ou des moules.
Deux techniques pour fabriquer un savon
Cette dernière consiste à mélanger une matière grasse telle qu'une huile végétale ou du beurre végétale avec de la soude caustique, ce qui va entraîner une réaction chimique. Il faut ensuite laisser sécher la préparation dans un moule durant plusieurs semaines.
Il faut arroser très régulièrement son cacaoyer pour ne pas laisser la motte s'assécher. On vaporise également souvent le feuillage pour créer une atmosphère humide autour de la plante. Dans une serre assez perfectionnée, on peut installer un système de brumisation que l'on déclenche quand il fait très chaud en été.
Le rendement peut aller jusqu'à 1000 kg par hectare de cacao (fèves séchées prêtes à la vente), ceci à partir de la sixième année après la transplantation. Le bénéfice annuel par hectare est en moyenne de 700.000 FCFA (prix de vente du kg de fèves entre 800 FCFA et 1200 FCFA).