La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Lavez les raisins, coupez-les en 2, retirez les pépins et écrasez-les avec un presse-purée. Versez dans une casserole puis ajoutez l'eau. Laissez cuire à feu moyen pendant 30 mn en remuant régulièrement. Filtrez le mélange au tamis recouvert d'un torchon propre.
Fabrication du moût cuit et réduit (raisiné ou μούστος)
Saupoudrer les grappes de cendre. Écraser les grappes à la main dans un grand seau jusqu'à en exprimer autant de jus que possible. Passer le tout lentement pour en retirer peaux, pépins et tiges. Collecter le jus dans un grand bol ou tout autre récipient propre.
Le jus de raisin maison à la centrifugeuse ou au blender est une recette simplissime ! Égrappez les grains de raisin puis rincez-les rapidement. Mettez ensuite les grains dans la centrifugeuse. Dégustez !
Étapes de préparation
Rincez et épongez le raisin. Avec des ciseaux, séparez les grains en laissant 1 mm de tige. Mettez la moitié des plus beaux grains dans le bocal préalablement ébouillanté et séché. Mixez le reste des grains de raisin, puis filtrez le jus obtenu.
Manger du raisin le soir est une astuce pour avoir des calories sans grossir. Sur 100 grammes de raisin consommé, 70 calories intègrent le corps. C'est plus que la pomme et la figue, moins que la banane cependant.
La fermentation alcoolique : les sucres du raisin sont transformés en alcool grâce aux levures, naturellement présentes sur le raisin. Pendant la fermentation, la pulpe et la peau flottent au-dessus du jus et forment ce qu'on appelle le « chapeau » ou le « marc », représentant toutes les parties solides du raisin.
Le Ratafia, ou Ratafiat, est une liqueur produite par macération de fruits ou de moût de raisin dans de l'alcool et du sucre.
La grappa naît d'un procédé de distillation des marcs de raisins. Une fois arrivé dans les distilleries, tout ce qui reste du pressurage des raisins, peaux, rafles et pépins, est chauffé. Ainsi, les liquides contenus dans ces déchets s'évaporent, puis on les fait refroidir afin qu'ils se condensent.
Riche en eau et en potassium, le raisin favorise l'évacuation des déchets, aide à drainer le foie et favorise l'élimination rénale. Idéal pour détoxifier l'organisme en douceur !
Comment faire ses raisins secs ? Égrappez et rincez vos raisins sous l'eau puis laissez-les sécher à l'air libre. Sur une plaque de cuisson, disposez vos raisins en veillant à ce qu'il y ait environ 1cm d'espace autour de chaque grain. Placez la plaque dans un four chauffé à 60° maximum.
La distillation
Elle s'effectue traditionnellement dans des alambics en cuivre chauffés à feu nu ou au bain-marie en deux chauffes successives. La première chauffe extrait "la petite eau", alcool léger titrant environ 25% vol., appelé aussi brouillis.
Une fois qu'on a le moût de raisin, ce qui va permettre de fabriquer le vin, c'est d'abord la macération (pour les rouges) et ensuite la fermentation (pour tous les vins). Car c'est pendant la macération et la fermentation que le moût de raisin va développer ses arômes et que l'alcool va commencer à apparaître.
La réponse est toute simple : Le vin rouge s'obtient à partir de raisins rouges. C'est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin.
Le raisin est le fruit de la vigne. Jusque là tout est clair. La vigne plantée en grandes étendues, particulièrement en France où les conditions pédo-climatiques sont particulièrement favorables à sa culture, forme alors un vignoble, terme réservé au raisin destiné à la production du vin.
Le premier jus s'appelle le « vin de goutte ».
Fermentation ou macération
Le principe : les levures contenues naturellement dans le fruit vont transformer le sucre (du fruit) en alcool. Ainsi, plus un fruit contiendra de sucre, plus il produira d'alcool. La fermentation démarre environ 48h après la mise en cuve.
Fermentation alcoolique
C'est le moment où l'on transforme les sucres du moût en alcool par l'action des levures (présentes naturellement ou ajoutées). Le vin est en train de naître ! Pour la production des vins blancs, la fermentation dure environ 10 jours. Elle doit se produire à une température d'environ 20°C.
Le raisin est à éviter si
Vous êtes allergique à l'aspirine, car il contient en grande quantité du salicylate, un de ses composants. Vous avez les intestins sensibles car les pépins sont souvent irritants. Vous souffrez de diabète car il contient beaucoup de sucre.
Riches en nutriments et en antioxydants, les pépins de raisin seraient bénéfiques pour prévenir certains cancers, en particulier celui de la peau. Ils contiennent en effet du resvératrol qui atténuent les radicaux libres.
Maigrir n'est pas le but de la monodiète à base de raisin. Il est cependant probable que cette monodiète vous fasse perdre du poids ponctuellement puisque 100 grammes de raisin apportent 77 calories. Ainsi si vous en mangez un kilo par jour, vous ne consommerez que 770 calories, 1540 calories pour deux kilos de raisin.