On utilise des guides d'affûtage pour maintenir un angle constant pendant l'aiguisage sur pierres à eau. On glisse le dos de la lame dans le guide que l'on dépose ensuite sur la pierre. Cela permet un aiguisage constant. Cependant ces guides sont susceptibles de laisser des marques sur la lame.
Affûter ou aiguiser ? Ces deux termes veulent exactement dire la même chose. C'est le fait de rendre les propriétés de coupe d'une lame en enlevant très peu de matière pour obtenir un fil très fin au niveau de l'arête de la lame.
il faut toujours aller vers le tranchant, comme pour couper une fine tranche de la pierre à aiguiser. N'oubliez pas de toujours utilisez de l'eau.
La plupart des couteaux de cuisine sont généralement affûtés avec un angle d'aiguisage compris entre 15° et 20° degrés.
Pour une utilisation « normale » du couteau, l'angle d'aiguisage de la lame peut être compris entre 36° et 40°afin que l'efficacité obtenue soit optimale.
Parce que, pour une même force appliquée, une pression est inversement proportionnelle à la surface de contact. Plus le fil, c'est-à-dire la bordure longeant la lame du couteau, est fin, plus la pression exercée est importante.
Si vous affûter vos couteaux au quotidien, utiliser une pierre avec un grain très fin (à partir de 1000). Si la lame est affaiblie, commencez par un le plus gros grains 150/500 par exemple et finissez avec une pierre avec un grain très fin (1000 ou plus).
L'angle d'affûtage d'une tronçonneuse est d'environ 30 degrés.
Le fusil en acier est surtout recommandé sur les aciers d'une dureté inférieure à 60 HRC et permet donc d'aiguiser la plupart des couteaux de cuisine français, couteaux de cuisine allemands et un grand choix d'autres couteaux. Le fusil en acier est l'outil préféré des métiers de bouche pour aiguiser les couteaux.
Étape 1 Appliquer la lame sur la pierre en conservant un angle de 15° à 20°. Étape 2 Affûter toujours les 2 faces de l'outil en conservant le même mouvement et dans le même sens. Étape 3 Lubrifier votre pierre avec un peu d'huile minérale pour éviter son encrassement.
Les pierres de Shapton sont probablement les pierres d'affûtage japonaises les plus dures. Elles resteront longtemps plates. Elles sont donc le meilleur choix si vous cherchez une pierre relativement grossière qui affûte rapidement sans avoir à être rectifiée régulièrement.
L'usure du fusil à aiguiser correspond en fait à l'usure de la mèche. Comme nous l'avons vu plus haut, les mèches des fusils à aiguiser sont en acier et elles ne sont pas lisses. C'est grâce au rainurage du taillage que vous allez pouvoir aiguiser et affiler vos couteaux.
Voici donc une petite astuce. Il vous suffit de regarder votre chaîne et de trouver une gouge, sur celle-ci identifier le coin d'attaque, c'est-à-dire l'angle aiguisé qui va “attaquer le bois”, c'est l'angle d'attaque. Lorsqu'il est situé sur le dessus du guide, il doit se déplacer vers le nez du guide.
La dépouille optimale dépend à la fois du diamètre du foret et de la matière à percer. Un matériau dur requiert un angle plus faible tandis qu'un matériau tendre supporte un angle plus ouvert. Les forets standard ont un angle de dépouille de 11° et de pointe de 118°, ceci fonctionne pour la plupart des perçages.
Choix du diamètre de la lime ronde en fonction des différents pas de chaîne et de l'usure des gouges: chaîne 1/4: lime ronde de 4 mm. chaîne 325: lime ronde de 4,8 mm à 4,5 mm (selon usure) chaîne 3/8: lime ronde de 5,5 mm à 4,8 mm (selon usure)
Pierre à affûter Tamahagane grain 6000
Si vous souhaitez une pierre permettant de réaliser la finition la plus précise et de qualité possible, il existe des pierres à affûter en grain 8000.
La pierre à affûter convient à l'entretien de vos lames et à l'aiguisage complet d'un couteau émoussé.
🍽 Solution surprenante, mais efficace, il suffit de retourner votre assiette et de frotter votre lame sur son rebord 5 à 6 fois de chaque côté de la lame. Réaliser cette opération doucement, et après chaque passage, tournez votre couteau pour affuter les deux faces de la lame.
Désormais, la législation stipule que toutes les armes de catégorie D, dont le couteau de poche, qu'elles soient en vente libre ou non, ne peuvent être ni portées ni transportées sans motif légitime. L'addition peur être corsée en cas d'infraction : amende de 15 000 € et jusqu'à un an de prison !
Symboliquement le couteau est « vendu » plutôt qu'offert.
“On affirme ainsi par le don de cet objet que l'amitié entre les deux personnes est tout aussi indivisible. C'est pourquoi des variantes de la tradition (en Amérique en particulier) font que celui qui offre le couteau offre également la pièce de monnaie.”
Le matériau le plus dur est le diamant, donc logiquement un couteau en diamant devrait être le plus tranchant. La difficulté réside dans le fait que les cristaux de diamant ont tendance à se « cliver » de manière octaédrique, ce qui ne permet pas d'obtenir une section transversale de lame très nette.