Son goût est amer avec une pointe de douceur. Les côtes sont consommées bouillies, poêlées au jus de viande ou gratinées à la sauce blanche. Il se mange aussi en gratin, en tajine, en soupe, en accompagnement d'une viande blanche. Les cardons à la moelle sont une spécialité de Lyon.
Le cardon émet quelques tiges épaisses et rameuses pouvant atteindre 1,50 à 2 m selon les variétés et recouvertes de feuilles. Il est consommé pour ses « côtes » charnues (partie comestible) de couleur vert pâle. Mais on peut aussi manger les fleurs du cardon qui ressemblent à de petits artichauts.
Bien souvent, le cardon est confondu avec les bettes. Contrairement à ces dernières, ses feuilles ne sont toutefois pas comestibles. Du fait de leur forte teneur en oxalates, celles-ci peuvent, en effet, être toxiques. En cuisine, ce légume doit être blanchi et cuit avant sa préparation.
Le cardon ayant tendance à s'oxyder à l'air, il faut immédiatement tremper les morceaux dans une eau citronnée ou vinaigrée, pour empêcher qu'ils noircissent. Le cardon possède la particularité gustative d'être amer. Selon qu'on l'aime ou non l'amertume, il faudra le blanchir. Jean-Marc l'apprécie.
Le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. Cependant, à l'instar de l'artichaut, il peut provoquer une sensation de ballonnement.
Tiges d'un pied de cardon mises en botte Le blanchiment des côtes de cardon consiste à les priver de lumière pour provoquer l'étiolement des feuilles. Pour cela, relevez les feuilles vers le centre et attachez-les avec une ficelle, sans trop les serrer pour que la touffe reste aérée.
Comment enlever le goût amer ? Il arrive que même en suivant les recettes à la lettre, certains aliments deviennent amers avec la cuisson. Pour retirer cette amertume, vous pouvez ajouter 1/3 de cuillère à café de bicarbonate de soude ou du sucre dans le plat prêt à être servi.
Il est conseillé de les badigeonner de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent. Le cardon peut ensuite être bouilli, revenu à la poêle ou cuit au four, par exemple en sauce blanche.
le cœur, le tronc, le cône (on lui donne toujours tout un tas de noms) qui se situe juste à la base de l'endive. Alors si l'on veut que nos endives soient moins amères, il faut tout simplement vider à l'aide d'un couteau le cône amer à la base de l'endive.
Comme il faut compter 3 semaines environ pour que le cardon blanchisse, vous devrez intervenir à l'automne, au fur et à mesure de vos besoins en tenant compte de ce délai. Dans tous les cas, il faut agir avant les fortes gelées qui dévasteront les pieds de cardon et vous priveront de leur récolte.
Comme les artichauts, les cardons sont sensibles au froid. Les méthodes de protection hivernale sont similaires. Butter autour de la souche pour protéger les racines des gelées. Bêcher le long des pétioles et monter la terre autour de la plante, pas trop haut.
Le cardon doit se consommer rapidement après récolte, il se conserve quelques jours dans le bac du réfrigérateur.
Pour les cuisiner, éliminez le talon pour détacher les feuilles facilement puis séparer le blanc du vert pour chaque feuille. Le vert se prépare comme la feuille d'épinard, en le lavant bien puis en le faisant cuire à l'eau ou -mieux encore- poêlée avec un peu d'ail, de sel et de poivre : ultra-rapide.
Les feuilles : il s'agit de la principale et plus visible différence entre le cardon et l'artichaut. Les bractées (les petites feuilles qui entourent le fruit) et les dernières feuilles du cardon se finissent par des épines, l'artichaut, lui, n'a pas d'épines.
Plongez-les ensuite dans un récipient d'eau froide pour stopper la cuisson. Ainsi blanchis, les cardons se conserveront jusqu'à une semaine avant d'être cuisinés. Nous vous déconseillons de congeler ce légume qui est gorgé d'eau.
En déposant du jus de citron, sur tes légumes épluchés, tu crées une couche de protection qui empêche l'air de les dégrader. Le jus de citron te permettra ainsi de conserver 1 ou 2 journées supplémentaires tes bananes, avocat, pomme, champignon, aubergine ou tout autre fruit ou légume épluché.
Pour éviter que le légume ne s'oxyde, il faut le recouvrir d'eau pour qu'il ne puisse y avoir de contact avec l'air et que la cuisson soit courte et non mijotée. Un filet de jus de citron peut être additionné à la cuisson pour éviter le noircissement.
Le sucré :
Laissant une sensation agréable en bouche, le sucré s'équilibre parfaitement avec l'amertume, l'acidité et le piquant. Le sucre est ajouté dans beaucoup de préparations solides ou liquides que nous consommons quotidiennement.
Causes. L'altération du goût, aussi appelée "dysgueusie" peut avoir de multiples causes qui sont orientées par les signes associés et les habitudes de vie. Il s'agit le plus souvent : de la consommation de certains aliments comme les pignons de pin, le céleri, les choux de Bruxelles ou les radis.
Les chanterelles doivent être fraîches et jeunes. Les champignons trop âgés ou entreposés trop longtemps peuvent développer un goût amer désagréable. Évitez donc de cueillir les chanterelles trop vieilles. Quant aux chanterelles achetées, consommez-les rapidement.
En hiver, la partie aérienne meurt : on coupe tout et de nouveaux rejets apparaissent. Parfois, les nouvelles feuilles gèlent en hiver mais ce n'est pas ça qui empêche le plant de renaître au printemps suivant... un peu plus vigoureux.
Au stade de 4 ou 5 vraies feuilles, éclaircissez en ne gardant que le plus beau plant du poquet (attention aux limaces friandes des jeunes pousses). Les plants enlevés délicatement peuvent être replantés plus loin. Les cardons apprécient d'avoir les pieds au frais : binez, paillez et arrosez si nécessaire.
Il faut casser, à la base du pied, les plus grosses feuilles qui se trouvent toujours à la périphérie du pied de blette. Ne surtout pas couper le pied, il va continuer à produire de nouvelles feuilles tout au long de l'hiver.