L'huître se reproduit l'été. Chaque huître pond au moins un million d'oeufs, qui une fois fécondés deviennent des larves. Si les conditions de température et de salinité sont bonnes, elles se fixent en quinze jours et deviennent de jeunes huîtres appelées « naissain ».
Les huîtres crues se mangent vivantes. Elles doivent être ouvertes 20 à 30 minutes avant d'être consommées. Pour vérifier leur fraîcheur, piquez leur manteau (partie foncée). Celui-ci doit se rétracter.
La nacre des huîtres donne des perles irisées de rose, de vert, de bleu et même de gris sombre. Ce sont les célèbres perles noires de Polynésie. Bien sûr, il existe d'autres perles, qui ne sont pas naturelles mais en plastique. Elles sont plus légères, beaucoup moins chères, mais moins jolies.
La reproduction :
A la suite d'un choc externe, souvent une variation de température, un mollusque se met à pondre en émettant une phéromone (hormone), incitant ses congénères à faire la même chose. Les gamètes mâles (spermatozoïdes) et femelles (ovules) se fécondent dans le milieu naturel, c'est-à-dire dans l'océan.
Le naissain, c'est le début de tout. C'est à partir de ces jeunes huîtres (juvéniles) que commence l'aventure de l'ostréiculture. Il existe deux méthodes principales de production de naissain : le naissain de captage et le naissain d'écloserie.
Si vous avez déjà croisé un crabe-pois, il y a de fortes chances que ce soit en mangeant une huître ! Ces petites créatures vivent dans les branchies des huîtres et sortent parfois pour jouer lorsque la demi-coquille est posée sur une assiette.
La légende raconte qu'on ne devrait manger des huîtres que pendant les mois contenant un "r", soit de septembre à avril. Cette croyance remonte à des milliers d'années et était considérée comme une pratique plus hygiénique et écologique. En réalité, la consommation des huîtres n'est pas strictement limitée à ces mois.
Oui, cela remonte. C'est un système de comptage qu'avaient développé nos lointains ancêtres pour tout ce qui touchait la vie quotidienne. Ils comptaient tout par douze, et ce, pour une raison très pratique. Le comptage se faisait avec le pouce en comptant les phalanges des autres doigts.
Une fois qu'une huître atteint le stade de naissain, elle filtre le carbonate de calcium de l'eau pour poursuivre la construction de sa coquille. Il faut quelques années à cette jeune huître pour devenir une huître adulte.
Cet objet si délicat et fragile qu'est la perle fine peut coûter plus de 135 000 euros pièce.
Les perles bleues de couleur naturelle sont les couleurs de perles les plus rares au monde (à une ou deux exceptions près, que nous aborderons plus loin).
Cette opération imite l'action d'un « parasite » perçant la coquille, de sorte que l'huître soit trompée et croie à la présence d'un intrus . Son manteau recouvre alors l'implant, puis l'enrobe progressivement de plusieurs couches de nacre.
Ainsi, est-il préférable de les éviter.) De plus, étant donné que les huîtres n'ont pas de système nerveux central, il est très peu probable qu'elles ressentent une souffrance comparable à la nôtre –à la différence d'un porc, d'un hareng, ou même d'un homard.
Les moules possèdent un système nerveux rudimentaire. Il est donc nécessaire de les cuire vivantes, mais, dépourvues de système nerveux central, il est peu probable qu'elles ressentent la douleur.
Au moment de l'ouverture, pour connaître si l'huître n'est pas morte, il suffit de la toucher avec la pointe d'un couteau ou de verser quelques gouttes de vinaigre ou de citron par dessus. Si l'huître est vivante, elle se rétractera automatiquement. Dans le cas contraire, elle est déjà morte.
La consommation régulière et excessive d'huîtres peut avoir des effets néfastes sur la santé, notamment une diminution des taux de minéraux essentiels comme le fer et le cuivre , que le zinc absorbe en compétition. De plus, les personnes allergiques aux fruits de mer doivent également éviter de consommer des huîtres.
« C'est une tradition, depuis le Moyen Âge, qui viendrait du fait que les marchands comptaient avec leurs mains. Plus précisément, sur une main, ils utilisaient le pouce et comptaient les phalanges des quatre autres doigts, soit douze phalanges. À partir de là, la douzaine est devenue une unité de mesure.
Le numéro 3 est la taille la plus courante et la plus appréciée pour une dégustation classique. Numéro 2 : Plus grandes que les précédentes, les huîtres numéro 2 offrent une chair plus charnue et une saveur plus prononcée. Elles sont idéales pour ceux qui recherchent une expérience gustative plus intense.
Du fait des marées, les huîtres peuvent être conservées à température ambiante, en extérieur. Il est du reste déconseillé de les conserver à des températures trop froides. La température idéale de conservation des huîtres varie entre 5 et 15 °C..
Les symptômes débutent généralement moins de 24h après l'ingestion d'un aliment contaminé mais la période d'incubation peut être étendue à 2 jours.
La tradition gastronomique veut que l'on ne consomme des huîtres sauvages que durant les mois contenant la lettre « r » – de septembre à avril – afin d'éviter les fruits de mer gorgés d'eau, ou pire encore, une vilaine intoxication alimentaire.
On les appelle « crabes pois » en raison de leur petite taille – environ celle d'un petit pois ! Les femelles, que l'on trouve généralement à l'intérieur des huîtres, ont un corps translucide qui permet de voir leurs œufs orange si elles en portent.
L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes et de poissons (raies, brèmes, dorades), les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le polydore.
C'est la durée moyenne d'élevage avant qu'une huître de pleine mer de Maxime, notre ostréiculteur, n'arrive dans notre assiette. Contre 2 ans pour une huître produite artificiellement, dite triploïde. Et 8 secondes. C'est la durée moyenne de la vie de l'huître dans notre assiette.