En fait, la différence de couleur correspond exclusivement à la période de ramassage. La verte est cueillie avant maturité, entre septembre et novembre. La noire, elle, est récoltée en décembre et janvier. Une olive noire est tout simplement une olive verte qui a mûri.
La seule espèce portant des fruits comestibles est l'Olea europaea, laquelle se divise en 2 sous espèces : Olea europæa sylvestris ou oléastre, c'est à dire l'olivier sauvage et Olea europæa sativa ou l'olivier cultivé.
Les olives prennent petit à petit de la couleur. Elles sont d'abord vertes puis virent au violet avant d'arborer une belle couleur noire uniforme. Il est conseillé d'attendre les premières gelées pour récolter des olives noires car elles perdent alors leur amertume et sont gorgées d'huile.
On reconnaît l'olivier Aglandau à ses longues feuilles. Ses rameaux sont particulièrement souples, et ont tendance à se courber puis retomber. A la fin de l'été, on peut observer les olives encore vertes, qui grossissent et prennent la forme d'un gland. Leur chair est très ferme.
Les olives noires bien lisses que l'on achète souvent en bocal sont en réalité des olives vertes qui ont subi un traitement chimique pour modifier leur couleur. Sans risque pour la santé mais pas pour le goût !
On prend des olives vertes, pas mûres. On utilise le même système (soude, saumure) et hop, on rajoute un peu de gluconate ferreux, ou de lactate ferreux. Ces produits déclenchent une réaction chimique directement dans la chair de l'olive qui la fait changer de couleur.
Elles sont ensuite immergées dans une saumure très salée, afin de les attendrir au maximum et les flétrir. Cette saumure a aussi pour but de masquer le goût de la soude. Suite à cela, les olives (fripées, salées, mais pas encore noires) sont plongées à nouveau dans un bain, cette fois-ci de gluconate ferreux (E579).
Quelles soient vertes ou noires, les olives sont le même fruit et proviennent du même arbre : l'olivier. En fait, la différence de couleur correspond exclusivement à la période de ramassage. La verte est cueillie avant maturité, entre septembre et novembre. La noire, elle, est récoltée en décembre et janvier.
Bien que résistant à la sécheresse, l'olivier cultivé en pot ne dispose que de ressources limitées et apprécie donc d'être arrosé régulièrement, mais sans excès, lorsque la surface de son terreau est sec. Lors des saisons les plus chaudes, notamment en été et en l'absence de pluie, arrosez une à deux fois par semaine.
- Olivier 'Cailletier' : autofertile, plus de 90% des olives du département Alpes-Maritimes. - Olivier 'Picholine' : Petites Olives, la plus répandue en France.
Faites chauffer de l'eau, ajoutez-y du gros sel (100g/litre) et un bouquet garni adapté à votre goût (thym, laurier, romarin, aneth, clous de girofle, graines de coriandre…). Portez à ébullition puis laissez refroidir. Versez cette saumure sur les olives en bocaux et fermez hermétiquement.
Vous devrez les cueillir à la fin de l'été ou en automne, avant leur changement de couleur. Les olives vertes destinées à la consommation directe se ramassent donc avant la véraison, tandis que les olives qui seront pressées pour faire de l'huile d'olive se cueillent à partir de la véraison.
La récolte se fait alors en fonction du degré de maturité : Les olives vertes sont récoltées encore immatures en septembre et octobre. Les olives brunes et noires sont récoltées à pleine maturité, entre novembre et avril selon les régions et les variétés. Plus la récolte est tardive, moins les fruits sont amers.
Pour fertiliser les oliviers, la solution la plus simple est d'apporter au sol un engrais complet, c'est à dire qui contient les principaux éléments fertilisants que sont l'azote, le phosphore et le potassium.
Les oliviers centenaires indiqueront qu'ils ont soif, dès que les feuilles nouvelles se replieront sur elles-mêmes. Mais le meilleur indicateur reste la terre : si elle devient poussière, il est grand temps d'arroser. Cessez l'arrosage, dès qu'il pleut et que les températures sont plus fraîches.
La meilleure période de l'année pour le tailler ? Les mois de mars, avril et mai. Comme chez les fruitiers, on taillera l'olivier après sa plantation. Il s'agit de la taille de formation qui consiste à privilégier le tronc, et donc à supprimer les branches latérales.
Autre solution, faire pousser des branches "gourmandes", qui se mettent à pousser en bas du tronc. Celui-ci finit à la longue par s'épaissir. Après, il y a la mise en terre direct... tu installes tes plantes dans des pots largement plus grand ou alors en pleine terre.
On les passe d'abord dans un bain de soude, puis dans la saumure (qui est riche en sel). Ces premières étapes vont permettre de raffermir les olives et en retirer l'amertume. Puis, pour les colorer en noir, on les plonge dans un mélange contenant du gluconate ferreux, issu du fer.
Bonne pourvoyeuse de vitamines E et K
L'olive verte marinée est une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire). L'huile d'olive est une source de vitamine K.
Fer… 100 grammes d'olives noires permettent de couvrir 45,5 % des apports journaliers recommandés. Le fer est un minéral essentiel; il possède un rôle majeur, puisqu'il participe à la production des globules rouges qui permettent d'oxygéner l'organisme.
Ce procédé est indispensable pour ôter l'amertume des olives. 4- Au bout de 7 à 10 jours (7 jours cette année), selon l'amertume des olives (il faut en goûter une), je prépare une saumure (une tisane, dirait ma grand-mère) avec 80 g de sel par litre d'eau.
Qu'est-ce que l'olivier sauvage ? L'olivier sauvage, dont le nom scientifique est Olea europaea var europaea*, est une plante qui pousse généralement plus comme un buisson et pas tellement comme un arbre qui pousse à l'état sauvage dans le bassin méditerranéen oriental.
La période change en fonction de la variété des olives et de sa taille. Certaines recettes indiquent un traitement jusqu'à 7 heures, d'autres de 18 à 24 heures. Mes olives sont moyennes et fermes, et j'ai dû les laisser pendant 12 heures pour que la viande soit traitée correctement.