Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Pour vérifier que l'huile est prête, plongez le bout du manche d'une cuillère en bois dans votre récipient. Si de petites bulles s'agglutinent autour, il est prêt à accueillir vos fritures.
Parce qu'elles peuvent se dénaturer. Les huiles sont des mélanges d'acides gras constitués d'une chaîne de 4 à 22 atomes de carbone. Chacun peut être relié au carbone voisin par une liaison chimique simple ou double.
En effet, la clé d'une bonne cuisson réside dans le préchauffage de votre poêle. Quand celle-ci est suffisamment chaude, le petit rond devient intégralement rouge, vous indiquant que la bonne température est atteinte dans toute la poêle.
Quand la cuisson est douce (légumes à l'étouffée, par exemple), préférez le beurre. Et lorsque la cuisson est violente (saisir une viande, un poisson…), utilisez l'huile. Attention, le beurre ou l'huile brûlent lorsqu'ils sont chauffés trop fort. Cela donne un mauvais goût.
Qu'on utilise une poêle antiadhésive ou pas (les puristes préfèrent saisir la viande dans une poêle traditionnelle), qu'on se serve d'un corps gras ou pas, il faut vraiment attendre que la poêle soit CHAUDE avant d'ajouter la viande! Sinon, ça risque de coller!
L'huile d'arachide, l'huile de colza, de soja ou encore de tournesol en sont de bons exemples. Il est fortement déconseillé de faire chauffer ces huiles. Car l'aromatisation passe par l'infusion de morceaux (piment, épices, micro-morceaux) qui risquent de brûler. De plus, le goût s'évapore à la cuisson.
Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu'elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques.
L'ail va donner plus de caractère et de goût aux frites... que l'on pourra déguster sans les noyer sous une tonne de Ketchup ou de mayonnaise.
Il est recommandé de ne pas dépasser une température de 180°C pour frire ses aliments. Au delà de 200°C, le corps gras se dégrade et ce n'est pas forcement très bon pour vos aliments et donc pour vous. Si vous voulez frire du poisson ou des légumes, la température idéale se situe entre 150°C et 160°C.
Olive, tournesol, colza, aux pépins raisins... On fait le point sur les huiles végétales qu'on peut faire chauffer ou utiliser pour la friture. Parmi les huiles végétales, ce sont les huiles d'olive et d'arachide qui résistent mieux à la chaleur. Mais il est important de ne pas dépasser leur température critique.
Quels corps gras ne pas utiliser ? Les huiles de maïs, de tournesol, de colza, de soja sont riches en acides gras polyin- saturés, qui sont par nature plus fragiles à la chaleur. Nous les déconseillons pour les cuissons à température élevée et prolongée et les fritures.
Première cuisson
Il faut les plonger dans un bain d'huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes. Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
Plongez les frites 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface. Égouttez-les et laissez-les reposer.
L'huile de tournesol n'est pas à éviter mais à consommer avec modération puisqu'elle contient une forte teneur en acide gras oméga-6 (acide linoléique) et pas d'acide gras oméga-3 9acide alpha-linolénique). Pour une meilleure santé, il faut augmenter les acides gras oméga-3 et non les oméga-6 déjà présents abondamment.
L'huile d'olive est probablement la meilleure huile pour la santé. Riche en vitamines (A, D, E et K) et en oméga-9, elle agit sur le cholestérol, protège l'organisme contre les maladies cardiovasculaires, améliore la glycémie et régule le transit intestinal.
L'huile végétale est la meilleure graisse pour frire des frites, car sa teneur en mauvais cholestérol est faible. Si vous devez choisir parmi les meilleures huiles pour cuire vos aliments, optez pour l'huile d'arachide et l'huile d'olive.
Il n'y a donc aucune contre-indication à chauffer l'huile d'olive. Mais comme ses arômes sont détruits à partir de 70°C, mieux vaut utiliser une huile d'olive basique pour la cuisine et réserver les produits haut de gamme aux préparations crues.
Lorsqu'elles sont surchauffées, ces huiles forment divers composés nocifs comme les peroxydes lipidiques et des aldéhydes, potentiellement cancérigènes et ce même par simple inhalation. Il convient donc de ne cuisiner qu'avec des huiles dont les graisses sont stables à haute température.
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Un thermomètre peut vous indiquer le moment où l'aliment est le plus juteux et le plus goûteux, et vous ne risquez pas ainsi de le faire trop cuire. Mais encore plus important, un thermomètre permettra de vous préciser le moment où votre plat est cuit à la bonne température et donc prêt à être consommé sans risque.
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.