Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Cette première étape doit cuire au ¾ vos frites. Il faut les plonger dans un bain d'huile dont la température est de 150°C et ce, pendant sept à huit minutes. Une fois que ce temps est écoulé, le panier doit être remonté et les frites bien égouttées.
Si vous n'avez pas de friteuse, vous pouvez utiliser une cocote en fonte, et pour la température de l'huile, utilisez un thermomètre de cuisson. Attention à ne pas trop chauffer l'huile. Précaution à prendre: Que ce soit une à la friteuse ou à la cocote, on garde toujours un œil sur son huile chaude.
Pour une friteuse capable de frire 10 Kg de frites, il faut environ 5 litres d'huile. Pour une friteuse pouvant contenir 15 à 18 Kg de frites, il faut environ 8 à 10 litres d'huile. Pour une friteuse ayant la capacité de frire 25 Kg de frites, il faut environ 15 litres d'huile.
L'huile d'arachide
Les meilleures huiles pour faire des frites sont les huiles végétales car elles sont moins riches en mauvais cholestérol que la graisse de bœuf ou de porc. Parmi les différentes huiles possibles, l'huile d'arachide est généralement celle citée en premier.
L'huile de coco extra vierge est une huile parfaite pour cuire vos frites. Ne craignez pas son goût, la saveur de coco disparaît en grande partie lorsque l'huile est chauffée à haute température. Pour les fritures, l'huile de noix de coco est d'ailleurs parfois considérée comme la plus saine de toutes les huiles.
Son astuce pour contrer ce phénomène ? Laisser tout simplement le sachet ouvert et placer les frites à l'horizontal pour ralentir la vitesse à laquelle la chaleur s'échappe. Comme quoi, les meilleures techniques sont souvent les plus simples !
Idéalement, l'huile doit avoisiner les 160-180°C. On peut vérifier si cette température est atteinte à l'aide d'un morceau de pain ou du manche d'une spatule en bois: lorsque l'on plonge l'un ou l'autre dans l'huile, des petites bulles bouillonnantes doivent l'entourer.
Comment la conserver ? Vous l'aurez compris : il ne faut surtout pas laisser l'huile de cuisson à l'intérieur de la friteuse ! Après l'avoir nettoyée et filtrée, vous pouvez la transférer dans un récipient hermétique (comme sa bouteille d'origine), à conserver dans un endroit frais, idéalement au réfrigérateur.
Le vinaigre d'alcool absorbe les odeurs
Ainsi, disposer un verre plein de vinaigre blanc dans la cuisine pendant la friture permet d'absorber les odeurs.
Pour une friture profonde qui consiste à plonger entièrement les aliments dans l'huile, cette dernière doit convenir aux hautes températures (> 180°C). Vous pouvez donc utilisez une huile de tournesol ou une huile spéciale friture.
Vient ensuite la cuisson finale, aussi appelée cuisson forte. Cette fois-ci, c'est l'extérieur de la frite qui va cuire et lui donner une texture croustillante. Plongez-les dans votre cuve pendant 3 minutes maximum à 180-190°. Lorsqu'elles remontent à la surface, elles sont prêtes et vous pouvez les retirer.
Réalisez de préférence deux cuissons. Commencez par précuire vos frites fraîches pendant 4 à 8 minutes à 150°C, puis laissez-les refroidir une petite demi-heure. Ensuite, cuisez-les une deuxième fois à 180-190°C.
Choisir une huile de friture de bonne qualité. Régler la température de votre friteuse à 160-175°C. Contrôler la température avant de démarrer la cuisson. Le ratio aliment/huile ne doit pas dépasser idéalement 1:10; ne pas remplir plus de la moitié du panier.
Rouler avec un surplus d'huile peut avoir de graves conséquences : L'huile peut mousser et ne plus remplir sa mission de lubrification des pièces moteurs. Encrassement des bougies d'allumage. Joints et garnitures d'étanchéité défectueux.
La vérification de l'huile du moteur ne peut se faire sans la jauge d'huile. Il est à rappeler qu'un niveau d'huile insuffisant peut endommager le moteur.
4. Près de l'extrémité de la jauge, vous devriez voir deux traits, avec parfois une zone hachurée entre les deux. Idéalement, le niveau d'huile doit atteindre ou se rapprocher du trait supérieur. Cependant, un niveau situé au-dessus du trait inférieur est correct.
Cependant, bien qu'elle résiste aux températures élevées, l'huile de tournesol ne supporte que très peu les fritures. Elle sert néanmoins de base pour la fabrication de nos huiles fritomax et megafrit. Ce n'est pas pour rien que toutes les huiles ne sont pas adaptées pour les fritures.
En effet, la clé d'une bonne cuisson réside dans le préchauffage de votre poêle. Quand celle-ci est suffisamment chaude, le petit rond devient intégralement rouge, vous indiquant que la bonne température est atteinte dans toute la poêle.
Le trempage
Il permet d'enlever l'excédent d'amidon qui, tournant en sucre, ferait brunir la frite avant qu'elle soit cuite.
Température, durée de cuisson, comment réussir la friture ? Le secret pour obtenir de bonnes frites, croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur, est de les cuire en 2 temps. Immergez vos lamelles de pommes de terres crues dans un premier bain à 160/170°C pendant 6 à 7 minutes.
La double cuisson
Le véritable secret (de polichinelle) des frites, c'est leur cuisson en deux fois : elle permet d'obtenir un cœur fondant et une surface croustillante, sans compter qu'elle est pratique quand on a des invités car on peut procéder à la première cuisson à l'avance (la deuxième cuisson est très rapide).