N'hésitez pas à goûter les pâtes en cours de cuisson pour vérifier : en croquant des « pasta al dente », vous apercevrez un petit point blanc au cœur de la pâte. Ce petit point indique une parfaite cuisson des pâtes, conservant un cœur ferme sous la dent.
La légende de la pâte collée au mur
Un mythe circule faisant état d'un geste simple pour déterminer si oui ou non un spaghetti est cuit al dente. Il suffirait de le jeter contre une surface, mur, fenêtre… S'il adhère c'est signe que sa cuisson est terminée et qu'il ne reste plus qu'à égoutter.
En Italie les pâtes se servent al dente, c'est à dire cuites mais encore fermes. La cuisson des pâtes al dente permet qu'elles soient plus savoureuses et plus consistantes en bouche. Mais surtout plus digestes !
Plongez les spaghettis dans un faitout (haut et grand) rempli d'eau bouillante salée, remuez et comptez 8 à 10 min (selon les marques) de cuisson après reprise de l'ébullition. Al dente signifie que les pâtes doivent être à peine croquantes. C'est ainsi que les mange les italiens !
Les pâtes « al dente » ne font pas grossir au contraire ! Elles conservent des sucres lents à la cuisson qui permet le glucose de rejoindre le sang progressivement sans former un pic de glycémie.
L'Anses (agence de sécurité sanitaire de l'alimentation) a recommandé de ne pas surconsommer les pâtes, qui contiennent de l'aluminium, une substance chimique pouvant s'avérer toxique sur le long terme. Ainsi, manger des pâtes est loin d'être mauvais pour la santé, encore faut-il garder une alimentation équilibrée.
À la première ébullition, ajoutez 10 grammes de gros sel par litre d'eau. Par réaction chimique, votre eau va s'agiter un peu plus, et c'est à ce moment qu'il faut y plonger les pâtes.
Utiliser une casserole trop petite
Elle assure : "Les pâtes doivent être cuites dans une très grande quantité d'eau. Plus d'un litre et demi d'eau pour 100 g de pâtes environ, conseille-t-elle avant d'ajouter : mieux vaut utiliser un fait-tout si votre casserole est trop petite".
La première chose à faire est de les faire cuire dans de l'eau vraiment bouillante afin que l'amidon se fixe sur les pâtes et se relâche moins dans l'eau. La seconde chose à faire est d'égoutter immédiatement les pâtes une fois cuites, dans une large passoire, pour empêcher l'amidon de les faire coller.
En effet, lorsque vous les rincez, vos pâtes sont effectivement délestées de tout l'amidon qui a été libéré pendant la cuisson sous la pression de la chaleur. Sauf que problème : c'est grâce à ce dernier que la sauce tient si bien sur les pâtes.
Si vos pâtes sont trop cuites, passez-les sous de l'eau très froide afin de stopper le processus de cuisson, puis réchauffez-les avec de la sauce tomate : l'acidité de celle-ci aura pour effet de les raffermir.
Si les pâtes sont trop cuites, l'amidon devient plus disponible et la poussée d'insuline va être plus élevée. Plus la cuisson est courte, plus l'index glycémique est bas: les pâtes al dente sont plus lentement digérées que des pâtes trop cuites.
Les pâtes à cuisson rapide cuisent plus vite parce qu'elles sont plus fines. Du coup, à l'arrivée, il faudra (légèrement) plus de pâtes, en nombre, pour en avoir le même poids dans l'assiette.
Mythe: les pâtes doivent cuire à l'air libre, jamais sous un couvercle. Réalité: Mettre un couvercle sur votre casserole ne change rien à la texture de vos pâtes. À la limite, vous avez plus de chance de voir votre casserole déborder avec un couvercle, mais ça ne fera rien aux pâtes.
l'eau chaude pénètre dans les pores [des pâtes] plus rapidement que l'eau froide, car elle a moins de viscosité et moins de tension superficielle. » De plus, « L'eau peut séparer les molécules d'amylose et d'amylopectine de l'amidon de la farine qui gonfle.
Une fois les pâtes dans la passoire, il est bien tentant de les passer sous un filet d'eau froide pour qu'elles n'adhèrent pas entre elles. Problème : en les rinçant, vous les débarrassez au passage de tout leur amidon, une colle naturelle bien utile pour faire accrocher les sauces.
L'astuce de l'huile pour empêcher l'eau de déborder
En effet, l'huile se trouvant à la surface de l'eau va s'intercaler entre les particules d'amidon libérées par les pâtes lors de leur cuisson : elle limitera ainsi la mousse formée par cet amidon et empêchera donc l'eau de déborder.
Ça ne vous aura pas échappé, en Italie, on sert les pâtes "al dente". Littéralement « à la dent », désignant une cuisson des pâtes à point. Elles sont alors plus fermes sous la dent , plus goûteuses mais aussi meilleures à la santé.
Si le sel n'a pas grand intérêt en termes de temps de cuisson, il apporte réellement un goût supplémentaire à vos pâtes. En étant intégré à l'eau de cuisson dès le démarrage de votre recette, il permet de saler votre plat plus uniformément. De même, il est aussi très utile pour éviter aux pâtes de coller entre elles.
En préparant des pâtes, de nombreuses personnes ont l'habitude de verser quelques gouttes d'huile dans l'eau avant de la faire bouillir. Elles pensent que ce corps gras va faire «glisser» les pâtes et les empêcher de coller entre elles ou à la casserole. Mais cela est en réalité parfaitement inutile.
Un geste du quotidien à proscrire sur le plan sanitaire. Pour éviter d'ingérer du plomb ou des bactéries, il est recommandé de ne pas faire bouillir l'eau chaude du robinet pour la cuisson du riz, des pâtes ou encore du thé, selon Femme actuelle.
Quelle est la marque de pâtes la plus vendue au monde ? Le leader mondial des pâtes, Barilla, a réalisé un chiffre d'affaires en hausse de 2 % en 2015, à 3,38 milliards d'euros, malgré une économie italienne à la peine et un marché national durablement orienté à la baisse.
Barilla est une marque italienne qui met sur le marché des pâtes d'excellente qualité ainsi que plusieurs autres produits agroalimentaires comme les biscuits et les sauces. Tous ses produits sont appréciés à l'international et jouissent d'une bonne réputation en matière de qualité.
Comptant 500 ans d'histoire avec cette spécialité culinaire, Gragnano est considérée comme le berceau des pâtes italiennes. Dans cette ville de 30 000 habitants où une personne sur six travaille dans l'industrie des pâtes on y fabrique, paraît-il, les meilleures au monde.