Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est.
Il s'agit pourtant d'un mets d'une grande délicatesse, qui peut accompagner nombre de plats et de sauces, mais aussi être consommé cru. En France, les oursins ou hérissons de mer sont pêchés entre le 1er novembre et le 15 avril.
Lorsqu'ils sont « vides » c'est qu'ils ont déjà libéré leurs cellules reproductrices. Tous les oursins se reproduisent, donc ils sont tous consommables. Il existe différentes espèces, les oursins noirs ne sont pas les mâles des oursins violets, dans chaque espèce on trouve un mâle et une femelle.
Le Prix de l'oursin
On le trouve en général entre 6 et 10€ à la pièce en vente.
L'oursin doit mesure 8 cm de diamètre. Les oursins frais sont commercialisés à l'unité ou à la douzaine. Des piquants bien durs, dressés et bougeant encore, ainsi qu' une bouche fermée sont autant de signes de fraîcheur d'un oursin. Si les piquants sont rabattus, c'est qu'il n'est pas frais.
Très apprécié pour ses qualités gustatives, l'appareil reproducteur de cet oursin (appelé « corail » en raison de sa couleur) est comestible. L'oursin vert est considéré comme le meilleur des oursins comestibles.
Le goût des oursins est fortement marin, salé et iodé ; certains y décèlent également des nuances sucrées, ainsi que des goûts d'agrumes ou de noisettes. Selon le chef Pierre Gagnaire, « La saveur de l'oursin ne s'offre pas au premier venu, elle s'apprivoise.
Comment manger l'oursin ? L'oursin se consomme soit cru, soit en coulis, pilé ou réduit en purée, pour parfumer des sauces, des soufflés, des oeufs brouillés, fourrer des omelettes, accommoder des poissons ou des fruits de mer, garnir des croûtes etc.
L'oursin est un animal marin qui vit en groupes. Il ne s'agit pas d'un coquillage mais d'un échinoderme, tout comme l'étoile de mer. La partie comestible de l'oursin sont les cinq glandes sexuelles appelées communément "corail". Sa couleur varie du noir au blanc, jusqu'au multicolore, selon son lieu de pêche.
On savait le système immunitaire des oursins très performant, il se révèle être le plus sophistiqué de tous les animaux de laboratoire. Un système sans anticorps, très efficace contre les molécules chimiques toxiques, notamment les métaux lourds. Une efficacité qui pourrait devenir bientôt vitale pour l'être humain.
Un oursin mort perd ses piquants.
Elle est autorisée du 1er Novembre au 15 Avril et la taille limite de capture est fixée à 5 cm de diamètre (hors piquants).
Dans les Bouches-du-Rhône, la pêche aux oursins comestibles (Paracentrotus lividus) est ouverte depuis le 1er novembre 2021, alors que dans le Var et les Alpes-Maritimes elle débute le 1er décembre. Néanmoins, elle se clôturera le 15 avril 2022 pour les trois départements de la région PACA.
La pêche des oursins est autorisée du 1er novembre au 15 avril (même réglementation pour les départements du Var et des Alpes Maritimes) La taille minimale de capture est de 5 cm sans les piquants. En pêche à pied ou en pêche sous-marine, la récolte est de 4 douzaines d'oursins par pêcheur et par jour maximum.
Coupez la partie supérieure de l'oursin reconnaissable à sa bouche, coupez cette partie, videz l'oursin de l'eau et des algues à l'intérieur et rincez-le à l'eau courante. Procéder alors à l'extraction des gonades à l'aide d'une cuillère à café, puis ne prendre que la partie orange.
Il doit être brillant, d'aspect humide, ses piquants bien dressés, voire encore vivants. L' oursin comestible doit être bien plein. Ainsi plus les gonades sont grosses, mieux c'est. Les gonades sont les parties comestibles et, soit dit en passant, les organes sexuels de l'animal.
Protégez vos oursins dans un linge humide et placez-les au réfrigérateur. Dans de telles conditions, les oursins peuvent être conservés jusqu'à 48 heures.
L'oursin noir n'est quant à lui pas comestible. Son nom latin, c'est Arbacia lixula. On peut le manger, on n'en mourra pas, mais ses gonades sont petites et amères. Contrairement à l'oursin violet, il est capable de se fixer à des parois verticales grâce à un effet ventouse du tonnerre, un bon moyen de le différencier.
Oursins venimeux : mieux vaut ne pas les rencontrer !
L'ousin diadème, l'oursin bonnet de prêtre et l'oursin fleur figurent parmi les espèces à posséder un venin toxique pour l'homme. Il peut se situer au niveau des piquants, mais aussi des pédicellaires (filaments situés entre les piquants).
Pêchés en Méditerranée du 1er novembre au 15 avril, la sauvegarde de cet invertébré est très réglementée. Il est formellement interdit de les ramasser durant la période de reproduction ce qui entraînerait une amende de 1500 euros, pouvant doubler en cas de récidive.
Passez vos oursins dans de l'eau de Javel.
Pendant qu'ils sèchent, préparez une solution d'eau dans un seau avec cinquante pour cent d'eau de Javel, cinquante pour cent d'eau douce. Déposez vos oursins plats à l'intérieur du seau pendant dix minutes. Ne les laissez pas plus longtemps, car vous iriez les fragiliser.
Les gonades de l'oursin sont matures au printemps et sont de couleurs différentes selon le sexe de l'individu ; blanchâtre pour le mâle et orangée pour la femelle. Ce sont les seules parties comestibles de cet animal.
Leur conservation au frais ne doit pas dépasser les 3 jours. - Si vous les congelez crus, sachez qu'il ne faut pas congeler des fruits de mers vivants comme les oursins. Vous pouvez les cuire le jour de l'achat même et de les congeler ensuite.