Pour être considéré comme artisan boulanger, voici les critères imposés par la loi de 1998 : l'artisan boulanger doit sélectionner les matières premières, l'artisan boulanger doit réaliser le pétrissage de la pâte, l'artisan boulanger doit assurer la fermentation et la cuisson de la pâte.
En clair, les rainures présentes sur la croûte supérieure du pain doivent être ouvertes et imparfaites, preuve que le boulanger a lui-même pratiqué l'incision. Si le pain a été cuit dans un four à sole, le dessous du pain, lui, doit être plat et lisse.
Un pain industriel va avoir une mie « plus serrée qui va avoir tendance à être très sèche », alors que l'artisanal est « beaucoup plus aéré » avec « des mies plus grasses et des belles alvéoles qui sont gage d'une fermentation longue », souligne le boulanger de cette enseigne qui existe depuis 1986.
Sur les devantures des boulangeries artisanales qui fabriquent elles-mêmes leurs croissants, vous trouverez très souvent une charte des boulangers de France, qui indique que toutes les pâtisseries boulangères, le pain ainsi que la viennoiserie sont fabriqués par l'artisan-boulanger lui-même, sur place.
Le boulanger et l'artisan boulanger doivent avoir un diplôme complété de CAP de boulanger qui est complété par un brevet de maîtrise ou un brevet professionnel. A contrario d'un artisan boulanger, le boulanger vend du pain et des viennoiseries aux clients avec une quantité élevée.
Vos pains sont-ils des produits industriels ? Non, tous nos pains sont pétris, façonnés, et cuits sur place, dans chacune de nos boulangeries et par nos boulangers, en respectant avec soin chaque étape de fabrication.
Si les croissants sont tous identiques en vitrine tant au niveau de leur forme que de leur cuisson, s'ils sont très développés et gonflés, il y a fort à parier qu'ils sont de fabrication industrielle.
Chez Lidl, l'assortiment de pains provient exclusivement de boulangeries suisses. Sous toutes les coutures, le pain est un élément nutritionnel important.
Une baguette craquante à la mie aérée et odorante
Au moment de le rompre, le nez, mais aussi l'ouïe et le palais, doivent être aux aguets. "La baguette industrielle croustille, mais ne craque pas sous la dent comme l'artisanale", indique le président du syndicat des Boulangers du Grand Paris.
Le label "fait maison"
Une viennoiserie artisanale est considérée comme fait maison dès lors qu'elle répond à trois critères : une fabrication à partir des ingrédients de base, une fabrication non industrielle, une fabrication effectuée sur le lieu de vente au consommateur final.
Elles sont au nombre de 35 000 mais, chaque année, 1000 disparaissent en raison de la désertification rurale et de la concurrence du pain industriel.
Le boulanger est un commerçant artisan qui vend les produits qu'il fabrique : pain et produits apparentés. L'artisan boulanger exerce son activité dans un commerce de proximité, dans les circuits de grande distribution, ou encore sur les marchés.
Pour être considéré comme artisan boulanger, voici les critères imposés par la loi de 1998 : l'artisan boulanger doit sélectionner les matières premières, l'artisan boulanger doit réaliser le pétrissage de la pâte, l'artisan boulanger doit assurer la fermentation et la cuisson de la pâte.
Améliore la plasticité de la pâte, augmente la ténacité ainsi lui donne du corps et de la tenue. Il participe à l'hydratation de la pâte. Le sel permet d'améliorer la maniabilité de la pâte. Le sel est hygroscopique.
le pain est-il devenu trop compact? – La pâte ne renfermait pas assez de liquide. – La pâte contenait trop de farine de seigle et pas d'acide. – La quantité de levain-chef était trop faible.
Ceci est dû à une pâte trop chaude et une levée à une température trop élevée, ce qui fait dessécher la pâte et provoque une perte de liquides. En plus, pendant la cuisson, il y a aussi plus d'évaporation de liquides.
Le pain courant français.
Aux adjuvants naturels autorisés s'ajoutent 14 additifs. L'acide ascorbique (E300), la lécithine de soja (E322) et les mono et diglycérides d'acides gras (E471) comptent parmi les plus utilisés. Ils visent surtout à accélérer la fabrication et à améliorer la conservation.
quand le pain est congelé il s'éffrite en principe! c est quand le pâton crû a été congelé puis dégelé puis une fois façonné en pain est cuit, ensuite congelé et décongelé que le pain s effrite le lendemain.
Sa croûte doit être légèrement dorée et les sillons ou les rainures doivent être bien ouvertes et imparfaites. La partie inférieure de la baguette doit être bien plate, preuve que le pain a été cuit dans un four à sole. La mie n'est pas blanche mais de couleur crème, voire jaune pâle. Elle doit avoir des alvéoles.
Les meilleures références testées par 60 millions de consommateurs sont le pain complet Casino bio et le Pain complet U bio. Sont ensuite testés les pains de mie, avec d'abord les pains de mie nature. On retrouve en première position le pain de mie Casino Bio, ex aequo avec le pain de mie Jacquet.
Points positifs. L'exceptionnelle croustillance de la croûte est une des caractéristiques de la Baguette de Marie de Marie Blachère. Par ailleurs, cette même croute est caramélisée, ce qui offre à la baguette un agréable arôme. L'autre singularité de la Baguette de Marie c'est son alvéolage.
A noter que des enseignes de hard discount telles que Lidl avec son « Maître Jean Pierre » et Leader Price pour son « Sans croûte » tirent aussi leur épingle du jeu avec un joli 16/20.
A l'odeur, votre croissant ou votre pain au chocolat doit dégager des arômes de crème et de beurre fin. La mie doit être légère, irrégulièrement alvéolée et, lorsque l'on détache les cornes, on doit sentir une petite résistance: elles doivent s'étirer en douceur.
Définition de l'activité
Un pâtissier est un professionnel qui confectionne et vend au détail sa production de gâteaux, de préparations culinaires à base de pâte garnie et cuites au four, mais aussi de viennoiseries, glaces, chocolats et confiseries.
Pour trouver un artisan boulanger ou pâtissier, il existe deux possibilités : les Pages Jaunes (excellent annuaire, ou Google mais tous les artisans n'y sont pas référencés).