l'index, la viande est bleue ; le majeur, la viande est saignante ; l'annulaire, la viande est à point ; l'auriculaire, la viande est bien cuite.
On appelle point de cuisson d'une viande la température à cœur de cette dernière : bleue, saignante, à point ou bien cuite.
– Saignant : 10 à 15 minutes. – À point : 15 à 20 minutes. – Bien cuit : 20 à 25 minutes. Tenez compte, aussi, de la forme et de l'épaisseur d'un rôti : plus il est long et fin, plus vous pouvez réduire le temps de cuisson.
Les amateurs de viande vous diront le contraire car si vous piquez viande ou autre saucisse, l'aliment perdra son gras pendant la cuisson et la viande deviendra alors sèche. Si vos aliments sont de qualité, les piquer revient à réduire leur saveur.
Verser de l'huile d'arachide dans une poêle et la faire chauffer. Assaisonner la viande avec du sel et du poivre sur chaque face avant la cuisson pour empêcher la viande de rendre son jus. Quand la poêle est bien chaude, saisir la viande des deux côtés. Ajouter un peu de beurre.
"Il n'existe aucun risque à manger une viande saignante, au contraire on va préserver beaucoup mieux les vitamines de la viande. Quand on va cuire la viande, le fer va s'insolubiliser. Le fer du jus coagulé que l'on retrouve dans la viande trop cuite, est un fer qui va être mal absorbé.
Le poulet sauté (sujet jeune) est cuit en 20 à 25 minutes. La pintade : 30 minutes pour 1 kg à 1 200 g. Les canetons : 30 minutes pour 800 g à 1 kg ; au-dessus 40 à 45 minutes. Le canard (gros à braiser) selon son âge : de 20 à 30 minutes par livre.
La viande « Bien cuite » (« well done » en anglais) avec une température à cœur de 70°C et bien plus : nous vous déconseillons cette cuisson. La viande perd tout son jus et devient sèche. Elle perd également en saveur.
Si votre viande elle est encore dure après cuisson ajoutez-y un peu de bicarbonate alimentaire. Une cuillère à café suffira. Le bicarbonate va mousser donc ne pas couvrir de suite attendre un peu remettez a cuire quelques minutes et le tour est joué.
Signification des degrés de cuisson de la viande rouge
Sa température à cœur est de 50 °C. Lorsqu'une viande est dite saignante, sa température à cœur est de 55 °C. La viande est cuite avec une fine croûte dorée, mais elle est encore rosée et très juteuse.
Pour une cuisson : Saignante : 10 à 15 minutes par livre. À point : 15 à 20 minutes par livre. Bien cuite : 20 à 25 minutes par livre.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte).
Laisser reposer la viande pour plus de tendreté
- Avant de cuire la viande, il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n'est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.
Attendrir la viande avec le maillet adoucit les fibres de la viande en les rendant plus faciles à mastiquer et à digérer. Il permet également de réduire le temps de cuisson. Il est utile lors de la préparation de tranches de steak trop dures, et convient particulièrement pour les pièces de viandes à frire ou à griller.
Mais il existe toujours un risque quand on ne cuit pas les aliments. Tout ce qui n'est pas cuit est susceptible de donner des choses que les aliments cuits n'ont plus car les bactéries, les virus et les parasites sont sensibles à la chaleur."
En premier lieu, sachez qu'on ne peut pas manger cru n'importe quelle viande : le porc, la dinde, le poulet présentant par exemple des risques sanitaires (ténia, salmonelles…) trop élevés.
La viande de porc se déguste à peine rosée ou à point, c'est-à-dire ni saignante, ni rosée, ni trop cuite. A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson.
Le sel est hydrophile, ce qui signifie qu'il attire l'eau. Il a aussi la propriété de raffermir les protéines. Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus.
Mieux vaut donc saler la viande juste avant la cuisson de façon à ce que le sel se mélange aux sucs de la viande et pénètre au cœur du morceau avant la réaction de Maillard.
Le fait de fariner les morceaux de viande permet de développer certaines saveurs, et offre une sauce un peu plus onctueuse. Pour fariner les morceaux de viande, roulez-les dans une assiette creuse remplie de farine, puis tapotez-les pour éliminer l'excédent de farine : on ne veut pas obtenir une béchamel !