L'huître de Bouzigues, perle de la lagune.
Il en subsiste encore quelques bancs, vivant à l'état naturel dans l'étang, et que les pêcheurs locaux draguent puis vendent sous le nom de «pied de cheval», ainsi nommée parce qu'elle ressemble au sabot d'un cheval.
La moule de Bouzigues est élevée dans l'étang de Thau près de Sète dans l'Hérault, un bassin lagunaire de 7500 hectares (19km de long sur 5km de large) qui forme une sorte de petite mer intérieure reliée à la Méditerranée par des graus, terme occitan signifiant chenal.
Palourdes, clovisses et tellines
La lagune de Thau est le plus grand gisement naturel de France pour les palourdes et les clovisses. La pêche de ces coquillages est réservée aux seuls professionnels.
En France la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes ne reconnaît sous ce nom que les espèces des genres Apolymetis, Donax, Macoma, Tellina. La telline est parfois appelée lavagnon, lagagnon, ou pignon sur la côte ouest française.
Où peut-on trouver la Telline ? La Telline vit enfouie dans le sable, à quelques centimètres de profondeur. Elle peut être trouvée en Méditerranée, sur la côte Atlantique, dans plusieurs zones au long de la côte française, notamment en Bretagne et en Camargue.
La moule de bouchot : probablement celle qui a le plus de succès. Originaire de France, elle se déguste de juillet à novembre. Elle est petite et de couleur crème et orangée. La moule de Bouzigues : venue de Méditerranée, elle est plus charnue et plus grosse.
La saison pour déguster les moules s'échelonne de juillet à janvier. L'élevage des moules, aussi appelée mytiliculture, fait de la Bretagne la deuxième région productrice derrière la Normandie.
Quelle est la meilleure saison pour manger des moules ? Selon la tradition, effective aussi pour les autres coquillages comme les huîtres, on ne devrait manger des moules que pendant les mois en -r : janvier, février, mars, avril, septembre, octobre, novembre, et décembre.
En Occitanie, le bassin de Thau est le principal lieu de production d'huîtres du littoral français méditerranéen.
Quelques noms qui fleurent bon les vacances : plage du Castellas, Plage des 3 digues, Plage du Jalabert, Plagette de Mèze, plage de la grande conque à Agde … Ces plages sont toutes différentes, car se baigner dans l'étang et dans la mer est très différent !
ETAPE 1 : Prenez un couteau sans dent à lame souple du style couteau de cuisine ou une lancette qui est dédié a l'ouverture des huîtres. ETAPE 2 : Tenez le par la pointe afin d'éviter de vous planter la lame entière dans la main au cas ou celui-ci glisserait. ETAPE 3 : L'huître peut être divisée en 3 tiers.
Il y a une balade de 2km au départ du restaurant le St Clair qui longe les étangs et qui offre une jolie vue sur le bassin de Thau. Elle permet notamment de voir au loin Sète, Mèze ou encore Bouzigues. Lorsqu'il y a quelques rayons de soleil, se balader à Balaruc-les-Bains c'est un pur bonheur !
Située au pied de la ville de Sète, Thau est alimenté par un bassin versant de 42082 hectares (420km2) et séparé de la mer Méditerranée par un cordon littoral sableux de 12 kilomètres de long, édifié entre le Mont St-Clair et Marseillan.
PREPARATION. Mettre les moules pendant 30 minutes dans de l'eau froide avec de la farine, ceci afin de les dégorger légèrement et éviter le sable dans la préparation.
La moule de corde est de taille légèrement supérieure avec une couleur de chair plus soutenue que la Bouchot, mais est un peu plus fragile. La chair de cette moule à un goût iodé très prononcé du fait de sa culture en pleine mer.
Quelle quantité de moules faut-il prévoir par personne ? Prévoyez 1 litre de moules par personnes (soit environ 700 g) si vous souhaitez les proposer comme plat principal. Vous pourrez alors les accompagner avec des frites maisons. Pour une entrée, comptez 1/2 litre de coquillages par personne.
L'anodonte chinoise a une croissance rapide et peut atteindre 30 cm de long pour un poids de 800g ! C'est la plus grosse de nos moules continentales.
Les moules à chair blanche et orange n'ont pas le même goût
Là encore, c'est faux. Cette nuance est tout simplement liée à une différence génétique qui influe sur la pigmentation, ou encore aux conditions climatiques.
Il n'y a pas de saison pour taquiner ce coquillage.
Patella vulgata Linné 1758.