Le filet de veau est un morceau très cher et très demandé. 800 gr de filet de veau par demi-carcasse seulement. Coupé en tranche de 2cm d'épaisseur, il s'appelle aussi médaillon ou grenadin.
Le filet mignon de veau est le morceau de viande le plus tendre de l'animal et souvent le plus cher. Petit muscle succulent et tendre, son nom lui convient parfaitement. Situé entre le filet et les côtes, de part et d'autre de l'échine, cette partie est un long muscle tendre et étroit.
Filet de veau
Grâce à sa finesse et son goût, le veau est apprécié par les fins gourmets. Parmi les seize morceaux du veau que l'on peut consommer, le filet est la pièce la plus tendre et c'est pour cette raison qu'elle est citée dans de nombreuses recettes.
Morceau. Le quasi de veau est un morceau épais. C'est le muscle fessier situé entre la cuisse et la région lombaire ; en un mot, la croupe, qui correspond chez le boeuf au rumsteck. C'est sans doute l'un des meilleurs morceaux de veau à rôtir.
Le filet mignon se trouve entre le filet, les côtes filet et les muscles abdominaux. Il est très tendre et passe pour être l'un des morceaux les plus succulents chez le veau. C'est également l'une des parties les plus onéreuses du veau.
Le filet : c'est l'un des plus tendre morceau du veau, il se situe le long des vertèbres. La noix : c'est le muscle interne de la cuisse du veau, ce morceau est tendre et très fin. Il est utilisé pour les escalopes ainsi que pour les rôtis.
Ficelé, le morceau était plus facile à embrocher et il cuisait plus régulièrement. Dans un porc, le filet pèse de 400 à 500 g et il s'appelle toujours filet mignon. Et ceci à cause de sa petite taille, de sa délicatesse.
Le grenadin de veau est une tranche de 2 cm d'épaisseur environ, prise dans le filet. Comme le tournedos de bœuf, il est rond et ceinturé d'une barde maintenue par une ficelle ; son diamètre, proportionnellement à la taille de l'animal, est de 6 à 7 cm.
Lorsque l'on fait un plat mijoté, on utilise des morceaux peu chers qui contiennent davantage de collagène. La viande est donc dure à la base. C'est à la cuisson qu'elle va s'attendrir.
Attention à ne pas trop cuire le veau pour qu'il garde une chair tendre et savoureuse. A peine rosée : 1 minute à feu vif puis 4 à 5 minutes pour une côte de veau ou un grenadin de veau, une vingtaine de minutes par 500 g pour un rôti de veau cuit au four ou à la cocotte.
Veau: cou, épais d'épaule, filet d'épaule, palette, poitrine, longe.
Prises dans le membre postérieur du veau, les noix sont les trois muscles du haut de la cuisse, ou cuisseau, de l'animal. La noix est le muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à poêler.
La fraise de veau est la membrane qui entoure l'intestin grêle du veau. Le tripier l'ouvre, la lave et la poche à l'eau bouillante. Ces opérations qui la rendent blanche et ferme lui donnent l'apparence un peu rigide des collerettes appelées "fraises" que portaient nos aïeux jusqu'au XVIIème siècle.
De tous les filets mignons, le plus connu est sans conteste le filet mignon de porc. Situé de part et d'autre de l'échine, entre le filet et les côtes filet, ce morceau de choix est en fait un long muscle étroit et très tendre.
Pour un moelleux absolu en bouche, n'hésitez pas à maintenir votre rôti 10 minutes dans une assiette, four éteint. Au niveau du choix des morceaux, misez sur la noix ou le quasi, des muscles du veau qui apporteront finesse et tendreté à vos mets.
L'épaule : Elle se prête à toutes les cuissons, même pour concocter un délicieux rôti de veau de Pâques. La noix : C'est de la viande tendre, parfaite pour un rôti fin à souhait. Le quasi : Morceau moelleux et savoureux qui peut être rôti à la perfection !
Le médaillon de veau est un morceau du filet. Découpé en tranches, le filet prend le nom de grenadins, médaillons, noisettes ou mignon selon leur épaisseur et leur présentation. Le médaillon est ainsi un morceau très tendre.
Étymologie de « grenadin »
(nom) Du fruit grenade, à cause de la présentation du plat, de la couleur de l'oiseau.
Le grenadin est un petit médaillon de filet de veau de 2 cm d'épaisseur et de 6 à 7 cm de diamètre, taillé dans la longe (moitié de l'échine entre le bas de l'épaule et la queue), la noix ou la noix pâtissière.
De manière à les cuisiner comme des tournedos, le grenadin se présente sous forme de médaillon d'environ 2cm d'épaisseur. Chaque médaillon pèse environ 220g.
Historique. Le vocable « tournedos » ou « tourne-dos » désigne à partir du XVIII e siècle, une manière de présenter sur un étal une denrée, particulièrement le poisson, dont la fraîcheur est douteuse.