On l'appelle aussi ravenelle. La moutarde courante provient de l'utilisation de l'une ou l'autre de ces plantes (brune ou noire) ou d'un mélange des deux. (source : Coop Agricole Lorraine)
Lorsque l'on parle de graine de moutarde, on sous-entend généralement les graines ocre de la variété « moutarde blanche ». L'une des plus importantes propriétés aromatisantes de ces graines est leur piquant, apprécié depuis des millénaires dans chaque cuisine du monde entier.
La moutarde blanche (Sinapis alba), sénevé ou sanve est une plante annuelle de la famille des Brassicacées, cultivée pour ses graines servant à la préparation de condiments.
En effet, la graine de moutarde est de très petite taille, elle mesure environ 1 mm de diamètre et elle est recouverte d'une peau. Les fleurs en croix de la moutarde donnent des fruits contenus dans les siliques, des gousses qui s'ouvrent à complète maturité.
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La sauce Worcestershire est aussi un bon substitut. Son goût piquant rappelle celui de la moutarde et ils ont des apports similaires en ail et en vinaigre.
Le colza se repère aux grands champs de fleurs jaunes que l'on peut voir en circulant dans les campagnes, au printemps. Plante annuelle de la famille des Brassicacées, anciennement Crucifères, le colza tire son nom du flamand "coolzaad" qui signifie "graine de chou".
A en croire le ministère de l'Agriculture canadien, l'Inde est le plus grand producteur mondial de graines de moutarde, devant le Canada, qui glane pourtant, et de loin, la palme de premier exportateur (lire ci-contre).
La culture de la moutarde a disparu de la région. Résultat : la majorité des graines sont cultivées au Canada ! Mais si les graines viennent du Canada, 90% de la production consommée reste produite à Dijon, ouf !
Pour utiliser la moutarde comme condiment il vous faut récolter les graines. Juste avant que les gousses soient vraiment mûres et virent au brun, coupez les tiges et continuez de les faire sécher tête en bas. Une fois qu'elles sont bien sèches battez-les au dessus d'un récipient où les petites graines rondes tomberont.
Comment semer la moutarde
Pour la moutarde cultivée comme engrais vert ou pour la récolte des graines, semez à la volée, ratissez, arrosez. Pour la moutarde de Chine, cultivée pour la récolte des feuilles, semez 4 à 5 graines tous les 25 cm, en sillons espacés de 40 cm, à 2 cm de profondeur. Tassez, arrosez.
La moutarde des champs ou moutarde sauvage [Sinapsis arvensis (L)., Brassica kaber (DC.)
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C'est au XVIII siècle, vers 1742, qu'un dijonnais Jean Naijeon remplaça, dans la composition de la moutarde, le vinaigre par du verjus provenant des vignes toutes proches. Cette recette fit la renommée de la Moutarde de Dijon.
La moutarde de Dijon est une moutarde forte à la renommée internationale. Elle est fabriquée comme autrefois à la meule de pierre par la Moutarderie Fallot à partir de graines de moutarde brune et de vinaigre.
Ralentissement de la production canadienne
Cette pénurie n'est pas uniquement liée à la guerre en Ukraine. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le pays de la moutarde de Dijon n'est pas un grand producteur de graines de moutarde. La France est donc obligée de s'approvisionner à l'étranger.
En cause : une grande sécheresse qui a touché le Canada, second producteur mondial de graines de moutarde. D'ordinaire, ce pays nous fournit 80% de nos graines de moutarde comme le rappelle Radio-Canada.
« La France est un gros pays consommateur de moutarde, abonde Luc Vandermaesen. Chaque Français en consomme en moyenne 1 kg par an. Alors que chez nos voisins, les ventes sont beaucoup plus faibles, les stocks durent beaucoup plus longtemps dans les magasins.
Re : Colza ou moutarde des champs? Le colza a une tige glauque (donc bleutée), la moutarde des champs est bien verte. La différence visuelle est frappante. Autrement, le colza a des feuilles embrassantes et pas la moutarde..
Depuis, le colza s'est adapté à de nombreux territoires et on le retrouve aujourd'hui en Chine, en Europe, au Canada ou encore en Australie. Les ovules des fleurs de colza sont généralement fertilisés par autopollinisation. Un taux d'allofécondation de 10 à 30 % est estimé et varie selon les variétés.
Le Canada fournit 80% environ de la graine, les 20% restants étant presque entièrement produits en Bourgogne.
Facilite la digestion
La graine de moutarde blanche, cultivée près de Dijon, renferme des qualités gustatives insoupçonnées. L'ayurvéda assimile la graine de moutarde blanche comme un stimulant intestinal qui calme les gaz. De plus, la moutarde contient des antioxydants permettant de lutter contre la constipation.
L'origine de la moutarde
Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l'utilisaient déjà pour rehausser les plats de viandes et de poissons. Ils broyaient la graine et la mélangeaient aux aliments. Ce sont vraisemblablement les romains qui importèrent vers la Gaule, l'usage de la moutarde de table.