Alors que la gélatine ne se cuit pas, l'agar-agar doit être porté à ébullition 30 secondes au moins dans un liquide puis refroidi pour gélifier. Son pouvoir de gélification est 8 fois supérieur à celui de la gélatine. 1g d'agar = 8g de gélatine. Classiquement il faut 2gr d'agar pour ½ litre de liquide.
L'agar-agar est un gélifiant plus puissant que la gélatine classique. On le trouve le plus souvent en poudre, dans des sachets de 2g. Comptez alors 1 sachet pour ½ L de préparation liquide. Un sachet de 2g d'agar-agar représente environ à 3 feuilles de gélatine.
L'agar-agar a un pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à celui de la gélatine : 1 g d'agar-agar = 8 g de gélatine. Certains aliments acides affaiblissent le pouvoir gélifiant de l'agar-agar, comme le citron ou le cassis. Un peu plus d'agar-agar dans votre préparation, et le tour est joué !
Règle générale, il faut 1 sachet de gélatine en poudre (7 g, soit de 12 à 13 ml ou 2 ½ c. à thé) pour remplacer 4 feuilles de gélatine (de 2 g chacune).
En somme, l'agar-agar est un ingrédient polyvalent et pratique qui peut offrir de nombreux avantages en cuisine, tout en étant une alternative saine et végétale à la gélatine animale.
L'Agar-agar s'utilise au cours de la recette dans une préparation liquide ou crémeuse. Pour notre recette de mousse il faudra l'ajouter une fois vos fruits mixés.
Il suffit de se munir d'une cuillère à café standard. La dose d'agar-agar la plus courante, 2 grammes, correspond à une cuillère à café pleine (voir photo). Sinon, le plus simple est encore de faire confiance aux fabricants qui proposent bien souvent des dosettes de 2 ou 4 grammes.
Quelle est la différence entre la gélatine et l'agar agar? L'agar agar a un pouvoir 3 fois supérieur à celui de la gélatine. Les desserts à base de gélatine auront une consistance crémeuse pendant que ceux avec de l'agar agar seront un peu plus compacts.
Agar-agar, pectine de fruits, amidon ou fécule : les alternatives naturelles à la gélatine.
Note que l'agar-agar est sensible à l'acidité, qui lui fait perdre une partie de son pouvoir gélifiant. Tu te demanderais pourquoi ta préparation ne prend pas comme d'habitude. C'est pourquoi, en cas d'utilisation de produits très acides (du citron, par exemple), il est nécessaire d'augmenter la dose de poudre.
Comme la gélatine, l'agar doit être dissous dans le liquide en le portant à ébullition à feu moyen. Puis, laissez mijoter environ 2-3 minutes. La préparation se gélifiera en refroidissant. Utilisé dans vos entremets, mousses et autres desserts, l'agar agar est un excellent gélifiant végétal.
1g gélatine feuille = 1g de gélatine poudre (même Bloom)
Masse de gélatine
Dans le cas de la gélatine en poudre, on la dilue dans 6 fois son volume d'eau froide. Par exemple pour 10 g de gélatine en poudre à 200 blooms, il faut 60 g d'eau. On obtient une masse de gélatine de 70 g. Dans le cas de la gélatine en feuille, on compte 7 g d'eau pour 1 g de gélatine.
L'agar-agar (mot d'origine indonésienne-malaise) est un produit gélifiant naturel à base d'algues rouges, qui permet de remplacer la gélatine (animale) dans de nombreuses recettes salées et sucrées, dont la découverte a été faite au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.
Gélifier une préparation froide: faire tremper la gélatine et l'essorer. La dissoudre au bain-marie ou à feu doux dans une petite casserole. Ajouter 1-2 cs de la masse à gélifier, puis incorporer ce mélange à la préparation en remuant constamment. Laisser prendre au réfrigérateur.
Les fécules peuvent facilement remplacer la gélatine si l'objectif n'est pas de gélifier, mais d'épaissir. La maïzena ou la fécule de manioc sont d'ailleurs excellentes dans ce rôle, dans la réalisation des sauces et des coulis. Elles permettent de donner une excellente texture aux différentes préparations.
Contrairement à l'agar-agar et à la gélatine dont les pouvoirs gélifiants sont amoindris au contact de fruits crus acides, la pectine peut, à ce stade, se voir activée par l'ajout d'un peu de jus de citron. Enfin, comme la gélatine, la pectine supporte très bien la congélation.
Si la gélatine ne prend pas, c'est parce que ses propriétés ont été inactivées : il ne faut surtout pas la faire bouillir !
Si ce point vous incommode, nous vous suggérons d'utiliser du tapioca en poudre ou de l'arrow-root afin de remplacer la gélatine. Le tapioca (Manihot esculenta) est issu du manioc, un tubercule moins connu que la pomme de terre. On connaît généralement le tapioca pour ses perles, en dessert ou en entrée.
Si l'on n'est pas satisfait de la consistance d'une préparation, on peut la reliquéfier et rajouter soit de l'agar-agar (si la prise est insuffisante), soit du liquide (si le résultat est trop pris), et recommencer… autant de fois que nécessaire. Pour reliquéfier une préparation, il suffit de la faire chauffer.
Pour faire son effet, elle a besoin ensuite de refroidir au frais. Elle supporte aussi la congélation. Il faut penser qu'il faut environ entre 16g et 20g de gélatine en feuilles par litre de liquide (c'est à dire 8 à 10 feuilles de 2 g).
Bonjour, non pas dans du froid, car pour l agar agar, gélifie, il doit être bouilli pendant 20 à 30 secondes. Pour que l'agar agar gélifie il doit être bouilli pendant 20 à 30 secondes. On peut le mettre dans le liquide froid et porter à ébullition ou mettre directement dans le liquide bouillant, et bien le dissoudre.
La gélatine :
La gélatine alimentaire permet de gélifier un liquide en lui donnant une consistance crémeuse. Pour cela, la gélatine est incorporée dans un liquide chaud (plus de 40°C, mais moins de 100°C).
Si l'agar-agar fait des grumeaux, mélangez la poudre d'abord sous sa forme sèche avec un autre ingrédient de votre préparation, comme du sucre en poudre par exemple. Attention, vérifiez bien la recette avant de remplacer la gélatine par de l'agar-agar, car le résultat n'est pas exactement le même.