Une fois que la composition de ces deux graisses est pleinement comprise, il devient évident que pour remplacer le beurre par de l'huile, il faut retirer 20 % du poids total. Par exemple, si vous devez remplacer 100 g de beurre par de l'huile, vous devrez utiliser 80 g d'huile (soit : 100 g - 20 % du poids total).
Remplacer le beurre par de l'huile
Le beurre peut être remplacé par une autre matière grasse : l'huile végétale. Contenant de bonnes graisses (privilégiez l'huile d'olive, de tournesol, l'huile de coco…), l'huile apportera moelleux et brillance à vos gâteaux, biscuits et tartes.
En effet, vous pouvez substituer 100 g de beurre par 100 g de fromage frais, 100g de yaourt nature ou même 10 cl de crème.
Il y a deux grandes familles d'huiles : celles au goût neutre et celles à la saveur plus marquée. L'huile de pépins de raisin et l'huile de tournesol sont neutres. Ce sont des valeurs sûres faciles à employer dans tous les gâteaux. L'huile de colza vierge n'est pas conseillée ici, car elle ne supporte pas la cuisson.
La règle de base est simple : 1 g de beurre est équivalent à 0,8 gramme d'huile. Autrement dit, il suffit de réduire la quantité de beurre de 20% pour obtenir la bonne quantité d'huile.
Vous vous demandez probablement pourquoi remplacer le beurre dans un gâteau ? Et bien, prenons l'exemple d'un gâteau, vous êtes pressé(e), utiliser de l'huile permet de gagner du temps car vous n'aurez pas à faire fondre le beurre ni à nettoyer le bol que vous aurez utilisé pour le faire fondre !
Qu'est-ce que l'huile apporte à la pâte d'un gâteau ? Comme elle est composée de matières grasses à 100%, alors que le beurre en contient 82%, elle confère un moelleux inégalable ; le beurre, lui, donne le croustillant. De plus, elle ne rancit pas.
À part l'huile d'olive, il existe d'autres huiles utilisables en pâtisserie et boulangerie, qui résistent parfaitement à la cuisson. C'est le cas de l'huile de coco, l'huile d'arachide ou encore l'huile de colza pour les cuissons douces.
Elle rehausse les saveurs et donne une touche moelleuse. Pour un accord réussi, pensez aux ingrédients qui se marient bien avec l'huile d'olive : fruits, noix, chocolat, herbes, une multitude d'arômes. Délicieux avec le pain aux bananes huile olive douce, les brownies plus robuste, les muffins, les gâteaux, etc.
Par exemple, si vous devez remplacer 100 g de beurre par de l'huile, vous devrez utiliser 80 g d'huile (soit : 100 g - 20 % du poids total). Il est fondamental d'effectuer la substitution entre le beurre et l'huile de cette manière lorsqu'il s'agit de petites quantités, comme dans le cas de la préparation d'un gâteau.
Yaourt nature ou fromage blanc. Le yaourt nature et le fromage blanc sont d'autres alternatives possibles au beurre. Ils ont une consistance crémeuse et une teneur en eau légèrement inférieure à celle du beurre, ce qui leur permet de réduire la teneur en matières grasses tout en conservant l'onctuosité des plats.
100g de beurre apportent 720 calories. Sa teneur en gras est inférieure à celle des différentes huiles mais sa composition principalement en acides gras saturés, impose une consommation contrôlée afin de protéger notamment sa santé cardio-vasculaire. A l'inverse, nombre d'huiles sont plus riches en acides insaturés.
Pour remplacer le beurre par de l'huile de coco en compensant le manque d'humidité, vous pouvez simplement ajouter du liquide : pour l'équivalent de 225g de beurre, utilisez 195g d'huile de coco et 2 cuillères à soupe de lait. Pour toutes les recettes qui nécessitent du beurre fondu : muffins, gâteaux divers, pain…etc.
Conclusion. L'huile d'olive est un excellent choix pour une cuisine saine en raison de ses bienfaits pour la santé et de sa polyvalence culinaire. Le beurre peut être apprécié avec modération en raison de sa saveur riche et de ses nutriments.
L'huile pouvant tout à fait remplacer le beurre (lui-même remplaçable par certains légumes), on préfèrera une huile de colza, de pépin de raisin ou de soja dans l'élaboration des pâtisseries. Et pour cause ! On apprécie leur goût neutre qui permet aux autres aliments de diffuser pleinement leur saveur.
Notre conseil : privilégiez une huile d'assaisonnement possédant un rapport oméga 6/oméga 3 le plus bas possible (comme l'huile de colza ou de lin).
L'huile de colza pressée à froid ne devrait pas être chauffée et il vaut mieux l'utiliser uniquement pour la cuisine froide. L'huile de colza classique peut parfaitement être chauffée pour cuire à chaleur modérée ou pour la pâtisserie. Elle conserve toutes ses propriétés bénéfiques jusqu'à 160 °C.
Il est ainsi recommandé de choisir une huile de colza vierge et non raffinée, obtenue par pression à froid.
Le durcissement s'explique par la synérèse lors du refroidissement de l'amidon et l'amollissement par le caractère hygroscopique du sucre ou du sel.
Attendri et réhydrate en faisant gonfler l'amidon donne de l'onctuosité, apporte du moelleux, augmente la viscosité et stabilise la préparation, utilisé dans, Gâteaux de semoule, quiche lorraine, crèmes cuites, sauce caramel, ganaches, pana cota.
Les études réalisées jusqu'à maintenant démontrent pour la plupart que comparativement à diverses huiles végétales, l'huile de coco ferait augmenter les taux de cholestérol totaux et LDL (le « mauvais » cholestérol), de façon similaire ou légèrement inférieure au beurre. Aussi, elle impacterait peu le bon cholestérol.
D'autres huiles végétales comme l'huile de tournesol, de noix, de soja ou de maïs vous permettront également de prendre soin de votre cholestérol.
Comptez 10 cl d'huile pour 100 g de beurre. La plus neutre reste l'huile de tournesol, qui s'adapte à toutes les recettes sans dénaturer leur goût.