Autrefois, les femelles étaient abattues pour en extraire les œufs non fécondés, mais les techniques actuelles permettent de les sortir sans les tuer. De petites incisions sont effectuées sur leur ventre, puis les œufs sont obtenus par pression.
La récolte des œufs est une étape délicate qui nécessite une grande précision. Les œufs se trouvent dans les ovaires de la femelle esturgeon, appelés rogue, qui représentent environ 10 à 20 % de la masse du poisson. Préparation des poissons : Les producteurs tuent les esturgeons par saignée après les avoir assommés.
TUER L'ESTURGEON POUR RÉCOLTER LE CAVIAR : PAS NÉCESSAIREMENT. Il est possible d'extraire les oeufs de la femme sans la tuer. C'est d'ailleurs l'opération qui est pratiquée avant toute reproduction in vitro.
Méthode de césarienne : une petite incision est pratiquée sur le ventre de l’esturgeon femelle et ses œufs sont soigneusement extraits .
De mai à juillet, la femelle poisson esturgeon va pondre 100 000 à 200 000 œufs parmi les pierres et les galets. Ce que l'on appelle le caviar d'esturgeon est un fait les ovocytes non fécondés, qui peuvent représenter pas moins de 10% du poids de la femelle esturgeon mature.
En général, le prix du kilo d'esturgeon frais oscille entre 20 et 40 euros. Cependant, le véritable coût est dans les œufs, le fameux caviar, dont le prix peut atteindre plusieurs milliers d'euros le kilo.
De la mi-avril au début mai , les esturgeons jaunes remontent le courant vers leurs frayères, offrant ainsi au public une occasion unique d'observer de près ces géants des mers. La saison de frai 2025 des esturgeons jaunes sur le système Winnebago est terminée pour l'année. La reproduction reprendra au printemps prochain.
L'élevage d'esturgeons est un processus coûteux et nécessite du temps et des compétences. Le caviar est un produit gastronomique cher en raison de plusieurs facteurs, tels que l'espèce d'esturgeon, l'origine et la qualité du caviar. Les prix peuvent varier de 900 € à 5 000 € le kilo.
La différence entre les œufs d'esturgeon et le caviar réside dans le traitement et la préparation des œufs. Les producteurs de caviar extraient les œufs des femelles esturgeons, puis les traitent soigneusement, les salent selon des méthodes traditionnelles et les laissent maturer pour les transformer en caviar.
Les appâts insolites pour pêcher l'esturgeon
Globalement, on va plutôt le chercher avec des produits carnés type lardons, harengs, chorizo, saucisson, jambon… Ces esches sont sélectives et permettent de prendre toutes les espèces d'esturgeons toute l'année.
Sa durée de vie est d'environ 40 ans. Carnivore, il est friand de mollusques, crustacés et autres petits poissons. Plus petit, Acipenser ruthenus, aussi connu sous le nom d'esturgeon du Danube ou encore sterlet, nécessitera a minima un bassin de 20m3 avec son mètre de long (parfois 1.50 m).
90% de la production du caviar provient en effet de la région Aquitaine. Les autres pays producteurs sont la Chine, la Bulgarie, l'Arabie saoudite, l'Uruguay, l'Espagne, la Belgique, Israël et Madagascar.
Issu de l'esturgeon Huso Huso, le Beluga est le caviar le plus rare au monde. Ses grains sont parmi les plus gros que l'on puisse trouver, avec une membrane délicate qui éclate en bouche pour libérer des notes de beurre, de noisette et de crème.
Le caviar s'associe très bien avec un vin blanc sec ou un champagne. Tel un exhausteur de goût, il vient réveiller le palais et prolonger les pics aromatiques du caviar. Enfin, pour une dégustation « à la russe », certains préfèreront la traditionnelle vodka.
Plus étonnant, la peau est récupérée pour réaliser du collagène qui sera utilisé pour réaliser des produits cosmétiques. Enfin, la vessie natatoire servira à la production de colle… pour violon ! Enfin, les 5% de l'esturgeon restants composés des viscères de l'animal, partiront au compost.
Le Caviar « Almas », (Almas signifiant Diamant en russe), caviar blanc iranien issu du Beluga albinos, autrefois réservé au Shah d'Iran est considéré comme le caviar le plus cher du monde. Son prix au kilo peut atteindre jusqu'à 37.000€.
Si les esturgeons sont connus par les peuples marins de l'Antiquité, le « caviar » qui provient de leurs œufs n'est mentionné que depuis le 9ème siècle. Les Perses sont les premiers à consommer les oeufs d'esturgeons de la mer Caspienne.
L'élevage d'esturgeons nécessite des infrastructures spécifiques, souvent des bassins d'élevage ou des systèmes de recirculation d'eau pour contrôler la qualité de l'eau. Il est essentiel de maintenir une eau propre, bien oxygénée et à une température idéale pour permettre la bonne croissance des poissons.
Les lentilles, "caviar du pauvre" Autrefois boudées par les consommateurs, les lentilles ont désormais le vent en poupe, on a encore pu le vérifier avec le confinement. Riche en protéines, en fibres, en vitamines et en minéraux, ce légume sec est une mine d'or nutritionnelle.
Caviar Baeri - Gamme Deluxe, 30 g
Prix promotionnel : 21,99 €. Servez-le très frais, mais non glacé. Ouvrez la boîte juste avant de déguster.
Le caviar baerii origine France, issu de la ferme L'Esturgeonnière, est parfait si vous êtes fier de la France et des produits du terroir.
État des lieux sur le bassin Rhône-Méditerranée
L'Esturgeon est un poisson historique des cours d'eau rhodaniens. Il a disparu du bassin depuis les années 70 et subsiste uniquement dans le bassin versant Gironde-Garonne-Dordogne.
Autrefois, les femelles étaient abattues pour en extraire les œufs non fécondés, mais les techniques actuelles permettent de les sortir sans les tuer. De petites incisions sont effectuées sur leur ventre, puis les œufs sont obtenus par pression.
Avec le rafraîchissement automnal des eaux, les jeunes esturgeons entreprennent progressivement la dévalaison vers l'estuaire. Ils y atteignent les eaux saumâtres durant leur premier hiver. Ils ont alors de 6 à 8 mois et mesurent déjà entre 20 et 25 cm.