Pour reconnaître la vraie, la bonne, il y aura bientôt un moyen facile d'identification : l'IGP, l'indication géographique protégée. Pour le moment, le seul moyen de s'assurer de la qualité d'un des sept produits emblématiques de la charcuterie corse, c'est encore de demander à le goûter avant de l'acheter.
Figatellu, coppa, lonzu, panzetta, saucisson, pâté et jambon sont les charcuterie corse préparées sur l'île. Issue de l'élevage de nos montagnes, elle est réputée pour la qualité de ses viandes.
La Bulagna
Elle est fabriquée à partir de la gorge de cochon salée et fumée. De forme triangulaire, elle superpose des couches de maigre et de gras, très fondantes à la dégustation. La bulagna nommée également « goutte d'eau »est dans le top 7 des charcuteries les plus appréciées en corse.
Sa production est exclusivement hivernale et démarre en décembre, or sa conservation courte ne permet pas de le conserver toute l'année.
Pour être gouteuse, elle doit être grasse. Ainsi pour la coppa, le gras est présent à l'intérieur même de la viande. Le lonzu, au contraire, doit être maigre au centre, avec la matière grasse à l'extérieur. Les saucissons et figatelli présentent des gros morceaux de viande et de gras.
Concernant la charcuterie dans le Sud de la Corse, nous allons souvent à la boutique de l'Oriu à Porto Vecchio. Cette boutique est réputée pour ses produits de qualité, et également pour vendre des produits de saison. C'est simple, quand ce n'est pas la saison : il n'y en a pas.
Pour la conservation de la charcuterie corse, vous devez la mettre dans un torchon et la mettre dans la partie basse de votre vitrine réfrigérée ou réfrigérateur. Le torchon agit juste comme une protection de l'aliment, par contre les froids aident les nitrites et le sel dans la conservation de cette charcuterie.
Conserver les charcuteries entières
L'idéal est de l'accrocher dans une cave avec une température comprise entre 15° et 20°, bien aérée et pas trop humide. De cette façon, la charcuterie sera libre de « respirer », en gardant sa saveur très longtemps.
Comment conserver le saucisson
Le saucisson corse se conserve dans un endroit frais, sec et aéré. Enroulé votre morceau dans un torchon et placez-le dans le bac de votre réfrigérateur.
Le figatellu (pluriel figatelli) est une spécialité corse : il s'agit d'une saucisse sèche composée principalement de viande et de foie de porc. Dans le sud de l'île, le mot se prononce figateddu.
Avec Pata Negra, avec un moyen de l'obtenir, l'authenticité du goût et la qualité du goût qui en font la meilleure viande du monde, l'Espagne s'impose comme le leader incontesté sur le marché mondial du charbon de bois.
Les Corses, eux, reconnaissent rapidement le pinzutu : le Français du continent.
Pinzutu. L'étranger, mais d'un certain type. Ce mot désigne le continental, le touriste, le parisien voire (parfois) le Corse de la diaspora.
Le Brocciu est sans doute le fromage de l'île de beauté le plus connu. D'ailleurs, le poète Émile Bergerat disait « qui n'a pas goûté de brocciu ne connaît pas l'Île », comme quoi c'est un incontournable de la gastronomie corse.
Congeler une charcuterie ne veut pas dire anéantir les microbes. Ceux-ci seront aussi congelés. Si votre charcuterie était impropre avant la congélation, elle le sera aussi après la décongélation.
Vous devez prendre des précautions particulières avec la charcuterie notamment le jambon périmé, vérifiez ainsi toujours l'odeur et l'aspect du produit. Lorsque la date est dépassée, mieux vaut ne pas manger la charcuterie car la salmonelle est une bactérie qui s'y développe fréquemment et peut être dangereuse.
La charcuterie se congèle très bien à -18°C ou moins (adieu donc le stockage dans le freezer) et se garde jusqu'à 2 mois au congélateur.
La Coppa se conserve dans un endroit frais, sec et aéré. Enroulé votre morceau dans un torchon et placez-le dans le bac de votre réfrigérateur. Rassurez-vous, la Coppa est destinée à une conservation de longue durée, un temps de maturation supplémentaire permettra l'obtention d'un goût encore plus exceptionnel.
Comme toutes les charcuteries, le Lonzu Corse fermier se conserve très bien au congélateur. Pensez à congeler votre Lonzu avec son sachet sous-vide.
La zone froide, entre 0 °C et 3 °C, située le plus haut dans le frigo, seront entreposés les laitages entamés, les viandes et poissons crus, les fruits de mer, la charcuterie, les fromages frais et les produits en décongélation.
Parmi les jambons corses, les plus connus figurent le lonzu, le prisuttu, la coppa et le figatellu. Grâce à leur qualité, certains d'entre eux bénéficient même de plusieurs labels.
L'autre indice est de tordre la coppa ou de la presser. si elle est trop molle elle n'est pas de très bonne qualité. Elle doit être ferme et parfumée. Le porcu nustrale est un gage de qualité car il s'agit d'une race supérieure.
Stufatu* de veau aux olives et « stufatu di cignale »
Il est servi en plat principal. Plat traditionnel corse, le civet de sanglier corse ou « stufatu di cignale » se déguste été comme hiver. Avec cette viande de caractère, de nombreuses recettes existent : civet de sanglier à la myrte, à la châtaigne, etc.