Les feuilles ont une odeur déplaisante lorsqu'on les froisse. L'écorce du sureau est vert-gris et fissurée. Les fleurs hermaphrodites de sureau sont des ombelles repérables au printemps quand elles sont bien développées.
L'arbre qui donne des fruits comestibles est le sureau noir (Sambucus nigra) alors que le sureau yèble ou hièble (Sambucus ebulus) est une plante herbacée toxique dont il ne faut surtout pas manger ni les baies, ni les fleurs.
Le sureau yèble : une variété très toxique
Attention, il existe plus de 150 variétés de sureau, dont le sureau yèble. Le sureau yèble ou hièble (Sambucus ébulus) est la seule variété qui est TOXIQUE.
Le sureau noir est considéré comme NON TOXIQUE. Les fruits mûrs sont légèrement laxatifs consommés crus. Les fruits verts pas tout à fait mûrs, les feuilles, les tiges peuvent provoquer des troubles digestifs à type de diarrhées sévères.
Quand récolter le sureau ? On récolte les fleurs de sureau au printemps (mai-juin, souvent fin mai ou juin en France) et les baies ou fruits en automne (fin août, septembre et octobre voire novembre en Suisse par exemple et plutôt août-septembre dans le nord des Etats-Unis).
Les fruits de sureau noir sont très appréciés en confiture. Rien de plus simple pour la confectionner, il vous faut 1 kg de baies noires de sureau, 500 g de sucre, 1 sachet de pectine et le jus d'1/2 citron.
Le sureau noir : c'est un excellent comestible. C'est celui que vous ramasserez. Le sureau yèble (hièble) : il est très toxique et ressemble au sureau noir.
– En juillet : enlever le maximum de fleurs et les mettre au compost. Ensuite, dès que le sol est humidifié, arracher les jeunes plants et fatiguer les plus anciens en coupant leurs racines à la bêche. Cette opération peut être répétée lorsqu'il fait humide, en août et septembre.
Le sureau est parfaitement comestible en respectant une seule règle : il faut effectuer une cuisson des fleurs, des fruits (ou de son jus). En effet, le sureau contient une substance -la sambunigrine- alcaloïde toxique qui disparaît à la cuisson à environ 65°/70° (thermolabiles*).
Si le sureau noir est le plus connu et recherché, il existe d'autres variétés comestibles aux fruits de différentes couleurs : rouges, pourpres, blancs ou bleus.
Quand on la sucre, en revanche, elle dégage des notes de fruits noirs et de fruits rouges, notamment de mûres et de myrtilles. On décèle parfois des touches de framboise, de pruneau ou encore de cassis.
Le sureau rouge, Sambucus pubens ou racemosa, est plus dangereux, car ses baies sont réellement toxiques. Dans la nature, le rouge est d'ailleurs souvent synonyme de danger. Pas toujours par contre, mais disons que si la peau et la chair du fruit sont rouges, il risque fort d'être fauteur de trouble.
Comestibles seulement après cuisson
Pourtant, le sureau rouge est un bon arbre fruitier pour qui sait mettre à profit ses baies : il faut les faire cuire, puis les filtrer sur une passoire pour en recueillir le jus coloré qui donne de superbes gelées au goût sauvage.
QUAND ? La saison idéale pour cueillir les fleurs de sureau se situe aux mois de mai et juin. Cette année, les sureaux ont été en fleur un rien plus tard.
Ses fruits noirs, quand ils sont mûrs, tombent en grappes dirigées vers le sol. Le sureau hièble qui a les fruits toxiques est une plante vivace herbacée, ce qui veut dire que la plante disparaît en hiver (seul les racines persistent). De ce fait elle ne fait jamais de bois.
On l'appelle à tord le faux sureau car le sureau connu est l'arbre (Sambucus nigra) qui fleurit en mai le long des voies ferrées et dans les friches. Pourtant, ce sureau yèble est bel et bien un Sambucus espèce ebulus.
Les baies de sureau noir, dépuratives
Il favorise l'élimination des toxines, donc se révèle un parfait allié quand on est en phase détox, au tout début d'un programme minceur.
Son usage est toujours réputé en cas d'inflammations des voies respiratoires, d'état grippal, de bronchites, ou de rhume, grâce à ses propriétés antivirales, anti-oxydantes, anti-inflammatoires. Par extension, le sureau est utilisé pour prévenir et soigner les rhumatismes, les infections urinaires.
Pour que votre confiture maison ait plus de texture, il suffit d'y ajouter des morceaux de pomme, de jus de pommes ou de la pectine de pommes. Pour cela, il suffit de recuire la confiture en y ajoutant de la pectine de pomme.
Retirez les tiges épaisses, étalez les fleurs sur une grille couverte de papier absorbant, laissez sécher à l'ombre dans un endroit aéré ou dans un séchoir à 35°C maximum. Puis coupez les tiges, mettez les fleurs séchées dans un bocal, fermez bien. Conservation: env. 1 an.
Étapes de préparation
Dans une casserole, chauffez l'eau. Lorsque l'eau bout, ajoutez les fleurs de sureau et laissez infuser une dizaine de minutes. Filtrez la préparation et servez dans des verres.
Comment faire sécher les baies de sureau ? Une fois que j'ai cueilli les corymbes de fruits, je débarrasse les baies de leur pédoncule et je les étale sur une plaque. D'autres personnes font sécher les baies accrochées à leur corymbe et les détachent après séchage.