Une ganache trop liquide peut aussi se transformer en ganache montée. Rajoutez un peu plus de crème liquide froide et réservez au frais pendant au moins 6 heures.
Allez dans votre réfrigérateur chercher une plaquette de beurre et coupez-en quelques morceaux. Incorporez quelques dés de beurre dans la casserole, puis faites chauffer votre chocolat à feu doux, jusqu'à ce que le beurre ait bien fondu et que le chocolat ait retrouvé une texture plus lisse et onctueuse.
Le fait de mélanger la ganache 3 à 4 minutes au contact du froid va commencer à la faire durcir. Enfin, diviser la ganache en petites quantités et l'étaler dans plusieurs assiettes creuses ; une vingtaine de minutes au réfrigérateur et le tour est joué.
Pourquoi ma ganache montée tranche ? Une ganache montée tranche lorsque le gras du chocolat se sépare de la phase aqueuse. Il en résulte un amas granuleux de chocolat qui baigne dans du liquide. Une ganache graine lorsqu'elle a été battue trop vite ou trop longtemps.
Voici l'astuce des pros : un coup de mixeur (environ 10-15 secondes/vitesse 5 au Thermomix) et ça repart. Dans mon expérience, pour que cela fonctionne, votre ganache ne doit pas être trop chaude au moment de l'opération (35°C, je dirais).
La seconde étape pour rattraper une chantilly granuleuse et l'aider à monter est d'utiliser des fixateurs de chantilly. Par exemple, ajoutez une bonne cuillère de mascarpone ( au moins 30 % de matières grasses) à votre préparation et fouettez directement.
Pour une ganache montée, utilisez toujours une crème entière qui contient au moins 30 % de matières grasses. C'est cette matière grasse qui va « emprisonner » les bulles et donc qui va nous permettre de monter la ganache.
Comment rattraper une ganache au chocolat trop liquide ? Si votre ganache est liquide, c'est que vous avez mis trop de crème par rapport au chocolat. Placez votre ganache au bain-marie, et ajoutez du chocolat pour l'épaissir. Inversement, si votre ganache est trop épaisse, ajoutez de la crème, au bain-marie.
Il est communément admis qu'une ganache ou un curd se conserve 3 jours à température ambiante, et 1 semaine au réfrigérateur. Pour cette raison, on utilise plus volontiers ce type de préparation pour des gâteaux en pâte à sucre, qui nécessitent parfois de longues heures de travail à température ambiante.
Dans le cas ou le chocolat ne sent pas le brûlé, il est encore possible de le rattraper. La technique consiste à ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d'eau chaude ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat redevienne lisse.
Lorsque la température dépasse 45°C, le Chocolat brûle. En brulant il durcit.
Une crème tranchée, qu'est-ce que c'est ? C'est une crème où le beurre graine et ne s'incorpore pas bien à la crème pâtissière de base. Cela arrive lorsque la crème pâtissière et le beurre ne sont pas aux mêmes températures.
Pas de panique ! remet ta chantilly au frais pendant 30 minutes. Ensuite ajoute une bonne cuillère de mascarpone et fouette pour monter en chantilly.
Ajouter un petit peu de maïzena peut également faire la différence. L'utilisation de gélatine ou d'agar-agar peut également être une façon de s'assurer que sa crème de base soit bien ferme.
Le premier réflexe doit être le grand froid. Placez votre préparation et les fouets du batteur au congélateur pendant 10 minutes avant de recommencer à battre. Sinon, poser votre cul-de-poule sur un saladier de glaçons. Cette fois, c'est la bonne !
CONSERVATION: Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. ATTENTION: à température ambiante ne veut pas dire 30°. Celle-ci pourra être gardée au frigo jusqu'à 2 semaines et au congélateur jusqu'à 3 mois.
Il est possible que la ganache n'épaississe pas, même si vous la laissez longtemps au réfrigérateur. Si c'est le cas, vous devrez la réchauffer et lui ajouter davantage de chocolat, afin d'obtenir la bonne consistance.
C'est sans doute que la proportion de matière grasse de la crème que l'on fouette est trop faible. On peut alors ajouter un peu de crème épaisse… ou de beurre que l'on fait fondre, avant de le refroidir jusqu'à ce qu'il fige presque.
Au moment de préparer la crème fouettée il est important de bien la battre, mais lorsque nous battons trop, le gras qu'elle contient se sépare du sérum et fait cailler la crème fouettée, avec une apparence un peu crémeuse et peu engageante, qui altérerait bien sûr la présentation de notre dessert.
Si vous retournez votre saladier, elle ne doit pas tomber. On pourrait penser qu'il suffit de battre très longtemps pour être sûr d'obtenir une crème bien ferme, mais ce serait une erreur. À force de fouetter, votre crème va se transformer en beurre. Il s'agit donc de s'arrêter au bon moment avant que la crème retombe.
La crème a été trop fouettée.
Fouettez toujours la crème jusqu'à l'obtention de pics moyennement fermes (consistance ferme mais non dure). Si elle est trop dure, vous ne pourrez pas l'incorporer facilement, ce qui créera une texture granuleuse.
Il tranche vite, devient granuleux et il n'y a plus moyen de le rattraper. Le mieux est de laisser le sachet env. 10 min dans de l'eau chaude, mais non bouillante, et ensuite, de bien le malaxer. Au micro-ondes, réchauffez-le env.
Il existe plusieurs moyens pour faire ces liaisons. Utiliser de la fécule, de la farine, de l'œuf, de la levure alimentaire ou de la crème avec la bonne méthode permet d'obtenir un résultat satisfaisant. Une liaison à la crème est la plus simple et la plus rapide à exécuter.