Pelez les carottes. Mettez 400 ml d'eau environ dans une casserole, assez en tout cas pour couvrir les carottes en cuisant. Ajoutez le sucre, chauffez puis portez à ébullition. Plongez dans ce sirop la vanille, le gingembre (entier ou râpé, si vous préférez) et le citron coupé en petits quartiers, puis les carottes.
Pour ce faire, commencez par utiliser une casserole Le Creuset suffisamment profonde pour que votre produit soit entièrement recouvert du liquide de pochage. Ajoutez l'ingrédient principal à pocher ainsi que les arômes tels que les herbes ou les épices, puis couvrez le tout avec le liquide de pochage de votre choix.
Remplissez une casserole d'eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Plongez les carottes dans l'eau bouillante et laissez cuire entre 10 et 15 min, selon leur taille. Égouttez et passez les carottes sous de l'eau froide pour fixer leur couleur et stopper la cuisson.
Pocher les légumes
Ajoutez l'eau, le sel et les légumes dans la casserole. Couvrez et lancez le programme, en veillant à sélectionner la position « P » sur votre plaque de cuisson. L'eau est d'abord portée à ébullition, puis la température est abaissée à 95 °C pour pocher les légumes. Comptez environ 10 à 15 minutes pour les petits légumes fins.
La différence entre pocher et faire bouillir des légumes dans l'eau est subtile : pocher consiste à utiliser un liquide aromatisé, à recouvrir simplement les légumes et à les maintenir à feu doux .
Lors du pochage, le poisson cuit lentement dans un liquide qui est juste en-dessous de la température d'ébullition. Astuce : portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu et attendez quelques minutes ; le liquide devrait ainsi être à 90°C, la température idéale pour pocher du poisson.
Le pochage consiste à cuire un aliment en le plongeant dans un liquide frémissant. Il ne s'agit pas d'une ébullition à gros bouillons. Comparé à l'ébullition, le pochage est une technique beaucoup plus douce . Pour pocher un aliment, celui-ci doit généralement être entièrement immergé dans un liquide maintenu à une température constante et modérée, entre 71 et 82 °C (160 et 180 °F).
Le pochage est une méthode de préparation douce qui consiste à cuire un aliment dans de l'eau chauffée à 70-75° C. Il conserve ainsi sa forme et son goût. Comme la viande n'est pas rôtie, elle ne libère pas de sucs amers et reste de ce fait plus digeste.
Les carottes peuvent se cuire en 30 minutes à l'eau bouillante salée, 8 minutes à la vapeur en autocuiseur, 30 minutes au four à 200°C, 6 minutes au micro-ondes – des durées indicatives à adapter aux goûts et à la taille des carottes !
« Les plonger d'abord dans l'eau froide permet une montée en température lente et uniforme, assurant une cuisson parfaite à l'intérieur comme à l'extérieur. » - Steven Satterfield.
On les retrouve ensuite dans les légumes, et plus particulièrement les légumes racine et terreux. Pour limiter leur effet nocif pour la santé à haute dose (particulièrement la première année de bébé), il est préférable de jeter le jus de cuisson de ces légumes.
Le pochage est une technique de cuisson qui consiste à chauffer des aliments immergés dans un liquide, comme de l'eau, du lait, du bouillon ou du vin . Le pochage se distingue des autres méthodes de cuisson à « chaleur humide », telles que le mijotage et l'ébullition, par l'utilisation d'une température relativement basse (environ 70 à 80 °C).
Pocher une viande, c'est la plonger entièrement dans un liquide aromatisé et la cuire longuement à petits frémissements. Cette cuisson ne nécessite aucune surveillance. Le plat emblématique de ce mode de cuisson est le pot-au-feu.
Les légumes pochés sont des végétaux frais légèrement cuits à l'eau frémissante pendant une courte durée pour les blanchir, ou plus longtemps pour les cuire à coeur en conservant bien les oligo-éléments.
Les méthodes de cuisson à chaleur humide utilisent l'eau, un liquide ou la vapeur pour transmettre la chaleur aux aliments. Parmi les méthodes courantes, on trouve le pochage, le mijotage, l'ébullition, le braisage, le ragoût, le rôtissage en cocotte, la cuisson à la vapeur et la cuisson en papillote. Les méthodes de cuisson à chaleur sèche, quant à elles, reposent sur la circulation d'air chaud ou le contact direct avec une matière grasse pour transmettre la chaleur.
Quels sont les différents modes de cuisson ?
Démarrage à l'eau froide
Car cela permet de s'assurer d'une cuisson uniforme et à coeur de la pomme de terre, tout en évitant un choc thermique qui risquerait de la faire éclater.
Le liquide doit être chaud, mais sans bouillir. Le pochage est utilisé pour cuire des aliments délicats comme les œufs ou le poisson. Mijoter : cette méthode de cuisson se fait à une température plus élevée que le pochage . Des bulles se forment et remontent doucement à la surface de la casserole.
Outre les œufs, on peut aussi pocher le poisson, la viande et les légumes. Les quenelles et les saucisses sont également cuites dans une eau non bouillante.
On peut cuire un seul ingrédient dans un liquide ou préparer un repas complet en faisant bouillir tous les ingrédients ensemble dans une seule casserole (comme pour une soupe). Cependant, certains ingrédients n'apprécient pas la cuisson à l'eau bouillante et préfèrent une température plus basse ; on les poche alors. D'autres encore nécessitent un bain d'eau glacée après la cuisson : on appelle cela le blanchiment .
Idéalement, c'est un sachet grande taille qui conviendra pour une manipulation plus aisée. Remplissez l'angle d'un sac congélation (propre, ça coule de source mais quand même…) avec la préparation à pocher de votre choix (crème chantilly salée ou sucrée, crème pâtissière, etc.).
Le micro-ondes, le roi de la cuisson rapide.
Meilleur ami des plus pressés, le micro-ondes permet de réchauffer ou décongeler un plat en quelques minutes, mais aussi de cuire. Par exemple le poisson nature (frais ou surgelé) a juste besoin d'être cuit quelques minutes au micro-ondes.