Un gelifiant pectine en poudre doit être intégré en amont : mélangez-le d'abord avec une petite quantité de sucre pour éviter les grumeaux, puis incorporez-le aux fruits. Laissez cuire doucement, ajoutez ensuite le reste du sucre et portez à ébullition pendant une minute afin d'activer la gélification.
Pour une confiture, on recommande généralement 15 g de pectine par kilo de fruit. Si vous préparez une gelée ferme, comme un insert d'entremets, la quantité de pectine suggérée est entre 20 et 30 g par kilo de fruit.
La pectine liquide est ajoutée au mélange de fruits cuits et de sucre dès qu'il est retiré du feu . La pectine en poudre est ajoutée aux fruits écrasés non chauffés. On ne peut pas intervertir la pectine liquide et la pectine en poudre dans une même recette.
Dans une confiture maison, on ajoute souvent de la pectine HM. Avec un peu de jus de citron, elle crée une prise rapide et ferme. Cela permet de conserver la couleur, la saveur des fruits et d'éviter une cuisson trop longue. Résultat : une confiture plus fruitée, plus naturelle, moins caramélisée.
L'agar-agar est un gélifiant naturel provenant d'algues marines. Dissolvez une petite quantité d'agar-agar dans de l'eau froide, puis incorporez-le à la confiture en la remettant à chauffer. Il faudra compter environ 2 g d'agar-agar par kilo de confiture.
La pomme
Mais pas de panique : la pomme étant un fruit extrêmement riche en pectine, on peut facilement sauver notre gelée ou notre confiture en la refaisant cuire avec quelques morceaux ou un peu de jus de pomme. Effet garanti !
Écorces d'agrumes : naturellement riches en pectine, elles peuvent remplacer cette dernière. Fécule de maïs : autre épaississant végétal, la fécule de maïs est un excellent substitut à la pectine. Gélatine : pour les plats non végétaliens, la gélatine peut remplacer la pectine, mais la consistance sera différente.
La pectine doit en fait être ajoutée avant le sucre et avant l'ébullition. La pectine ne se dissout pas dans un liquide sucré et comme elle met plus de temps à se dissoudre que le sucre, elle doit être ajoutée en premier pour éviter de brûler le sucre.
Voici une règle simple : pour la confiture cuite, ajoutez la pectine en poudre au jus filtré ou aux fruits coupés AVANT de chauffer. Portez ensuite le mélange à ébullition vive (une ébullition qu'il est impossible de faire remuer). Ajoutez ensuite le sucre .
Il suffit de faire cuire des fruits avec un peu de sucre pour les sucrer légèrement ; grâce à la pectine naturellement présente dans les fruits et au processus de réduction, le mélange épaissira suffisamment pour se transformer en confiture. La réduction se produit lorsque l'on fait mijoter les fruits : le liquide se transforme en vapeur et s'évapore, ce qui épaissit la confiture .
Pour refaire de la gelée ou de la confiture cuite avec de la pectine en poudre
Commencez par faire un essai avec 250 ml (1 tasse) de gelée ou de confiture. Mesurez la quantité de gelée ou de confiture à refaire. Ne refaites pas plus de 2 litres (8 tasses) à la fois. Pour chaque 250 ml (1 tasse) de gelée ou de confiture, mesurez 2 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère et demie à café de pectine en poudre .
Pour chaque tasse de gelée ou de confiture, mesurez 1 cuillère à soupe d'eau et 1 cuillère à café et demie de pectine en poudre. Versez le tout dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que la pectine soit dissoute. Ajoutez ce mélange à la préparation de sucre et de fruits et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé (environ 2 à 3 minutes). Versez dans des récipients propres.
Si la confiture ne prend pas, c'est que les fruits manquent de pectine. Celle-ci est présente dans la pomme mais aussi dans le citron. Un zeste de citron intégré dans votre préparation ou quelques gouttes de jus suffisent donc à lui donner la texture souhaitée.
La pectine est le gélifiant idéal pour les confitures, car elle est naturellement présente dans les fruits. Pour des préparations 100% végétales, optez pour un mélange pectine-agar agar qui offre une texture parfaite et évite la cristallisation du sucre.
Les quantités
Vous pouvez cependant réduire la quantité de sucre, surtout si vos fruits sont bien mûrs. Une proportion de 1 kilogramme de fruits pour 500 à 700 grammes de sucre sera suffisante pour une bonne conservation. Ces chiffres peuvent légèrement varier d'une recette à l'autre.
Les agrumes, la pomme, le coing, le cassis, la groseille, sont, par exemple, très concentrés en pectine. Lors de la confection de confitures avec ces fruits, vous n'aurez donc pas besoin d'en rajouter. D'autres fruits comme la cerise, l'ananas, la fraise ou la mangue contiennent très peu de pectine.
La pectine liquide, elle, agit beaucoup plus rapidement. Elle s'ajoute uniquement après la cuisson du fruit et du sucre, juste avant l'ébullition finale. Cette méthode garantit une prise homogène de la confiture et une texture bien lisse.
Un excès de pectine ou une cuisson excessive de votre gelée ou confiture la rendra trop ferme .
Ajoutez du citron . Non seulement il rehausse la saveur, mais il est riche en pectine. Lors de la cueillette des baies pour la confiture, il est conseillé d'en incorporer quelques-unes légèrement vertes (plus riches en pectine).
Si ma confiture* est trop liquide
Utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût.
Plongez les bocaux dans de l'eau froide et portez à ébullition pour les stériliser. Versez la confiture chaude dans les bocaux chauds et fermez-les immédiatement. Laissez refroidir lentement sur le plan de travail . Attention : les bocaux risquent de se briser si vous mettez de la confiture chaude dans des bocaux froids et la stérilisation ne sera pas efficace ; les bocaux doivent être chauds eux aussi.
Le jus de citron ne contient pratiquement pas de pectine , mais son acidité est utilisée dans les confitures et les conserves pour extraire la pectine de la pulpe ou de la pulpe du fruit. Le jus de citron concentré convient donc pour apporter cet acide, mais est inefficace pour fournir de la pectine.
La pectine, naturellement présente dans les fruits, est essentielle à la prise de la confiture. Pour les fruits pauvres en pectine comme les fraises, vous pouvez les aider en les mélangeant à des fruits riches en pectine comme les groseilles à maquereau ou en utilisant du sucre à confiture (contenant de la pectine et de l'acide citrique) . Le point de prise est de 104,5 °C.
Pour tester cette astuce à deux ingrédients, ajoutez une pincée de sel et un filet de jus de citron, puis goûtez la confiture . Si elle est encore trop sucrée, ajoutez un autre filet de jus de citron, mais surtout pas de sel : celui-ci risque de la rendre encore plus sucrée, ce que nous voulons éviter.