La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Ingrédients : 2 kg de raisin, 30 g de levure de vinification, de l'eau tiédie. Préparation : égrappez et lavez le raisin. Placez le dans un seau stérilisé, et pressez-le à la main. Laissez macérer quelques jours le moût de raisin dans un fût fermé avec une bonde dans lequel vous aurez mis un peu d'eau.
D'abord parce que le raisin permet d'obtenir une boisson vineuse sans correction, grâce au bon équilibre sucre/acidité du fruit. Exit les fraises et autres fruits trop peu sucrés. Seules pommes et poires se prêtent, sous certaines conditions, à la fermentation alcoolique.
Les grands principes
L'opération qui permet de transformer le raisin en vin s'appelle la vinification. Il faut environ 1,3 à 1,5 kg de raisin pour obtenir un litre de vin. Les étapes essentielles de la vinification sont : l'égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation.
Mais alors, qu'est-ce qu'un cépage ? Le cépage correspond au type de raisin utilisé pour faire le vin, le type de plant. Ainsi, chaque variété de cépage est différente au niveau du feuillage et de ses grains. Ces derniers peuvent avoir des tailles, des couleurs spécifiques et bien sûr des arômes qui leur sont propres.
Le premier jus qui s'écoule du pressoir s'appelle le "jus de goutte ". Le volume de jus de goutte dépend du respect de l'intégrité des raisins pendant la récolte et le transfert des raisins.
La fermentation est le processus chimique naturel pendant lequel le jus de raisin va se transformer en alcool sous l'action du sucre contenu dans la pulpe et des levures. La fermentation est due à l'action des levures et des bactéries sur des composés fermentescibles, c'est-à-dire les sucres (contenus dans la pulpe).
Les vins blancs sont généralement obtenus à partir des raisins à peau blanche, tandis que les vins rouges proviennent des vignes de raisins à peau noire. C'est vrai, mais pas obligatoire. Tout dépend des procédés de fabrication, puis de fermentation choisis. La peau est à différencier de la pulpe (chair des raisins).
La pulpe du raisin, blanche ou rouge, va bien sûr influencer la couleur du vin mais c'est surtout la peau du raisin qui joue un rôle primordial. Lorsqu'elles sont rouges ou noires, elles vont colorer le jus par simple contact avec lui, pouvant aller du très clair au très foncé.
Les tanins sont incolores, mais un autre type de polyphénol donne sa couleur au vin rouge (ou rosé) : ce sont les anthocyanes. Ce sont des pigments naturels qui se trouvent aussi sur la peau du raisin. Certains veulent simplifier le vocabulaire et regroupent anthocyanes, polyphénols et tanins sous le nom de tannins.
L'ingrédient de base employé est généralement le raisin, mais il est tout à fait possible de faire du vin avec n'importe quel type de fruit. Le vin naturel est un vin produit bio, selon un processus unique et avec du raisin sans traitement, aux caractères affirmés, en fonction de leurs terroirs.
Les sulfites sont essentiellement ajoutés au vin pour leurs qualités d'antioxydants et d'antiseptiques ! Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l'altération causée par l'oxygène de l'air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
Il s'agit de faire éclater les raisins et d'en faire couler le jus. Les pépins et la peau peuvent être conservés avec le jus. Le mélange obtenu avec le foulage est ensuite mis dans les cuves à fermentation. La fermentation alcoolique commence et dure 4 à 10 jours.
La bernache est un moût de raisin en cours de fermentation alcoolique. Ce « presque vin » est trouble du fait de la présence de levures en suspension et contient encore beaucoup de sucre.
Le vin rouge a des vertus santé que le blanc ou le rosé n'ont pas. On parle souvent des antioxydants qui contribuent à la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires.
Alors que pour le vin rouge, le jus est traité avec les peaux de raisin. Elles contiennent le pigment qui donnera sa coloration rouge au vin et qui sera libéré lors de la fermentation. Cette fermentation différente signifie alors plus d'efforts et donc aussi des coûts de production plus élevés.
LE VIN ROSÉ TIRE SA COULEUR DU RAISIN
Ce qu'il faut retenir dans le processus d'élaboration du vin rosé, c'est que la peau du raisin rouge est en contact avec le jus pendant un très court laps de temps. C'est cela qui va donner sa teinte rosée au vin.
Dans certaines conditions, l'activité musculaire peut aussi produire de l'acide lactique. Il existe deux types de fermentation : homolactique et hétérolactique, donne de l'acide 2-hydroxypropanoïque (acide lactique), de l'éthanol et du dioxyde de carbone (CO2).
Mais c'est quoi la fermentation ? La fermentation c'est une transformation d'un aliment par un micro- organisme en absence d'oxygène. Ce que tu appelles toi des « bons microbes ». L'Homme s'en sert pour 3 raisons : rendre plus digeste, conserver plus longtemps et produire une substance d'intérêt.
La Naissance du vin
Pendant que les baies et le jus de raisin macérent dans la cuve, les levures (naturelles ou rajoutées) transforment le sucre en alcool. C'est la naissance du vin ! La fermentation dure généralement une dizaine de jours.
Composé de la pellicule (qui enveloppe le fruit), de la pulpe et des pépins, il se présente sous la forme de grappes (baies + rafles). Aussi appelé « jeune vin », le moût de raisin est le jus du fruit fraîchement broyé dans son état brut, avec les peaux, les graines et les tiges du fruit.
D'humeur brusque et acariâtre. bourru adj. Qui dénote un caractère brusque et bougon.
Le bourret est le moût du raisin qui est en fermentation… Ce n'est donc pas encore du vin mais un jus de raisin légèrement fermenté. Une fois le raisin vendangé, il est égoutté et pressuré pour en extraire le jus de raisin appelé le moût.