Après avoir séché, le poisson est délicatement positionné dans nos coresses pour être fumé à froid. Plusieurs heures plus tard, le Haddock, révèle sa chair douce et moelleuse à souhait. Un régal pour les yeux et les papilles.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Accrochez chaque filet au moyen de crochets en inox (fournis avec le fumoir) et pendez-les à la grille. Etirez bien au maximum le fumoir en hauteur, afin d'éloigner le poisson de la source de chaleur. Garnissez le foyer de la sciure de bois, et commencez par faire un tout petit feu au moyen de gros copeaux.
LE FUMAGE À FROID
Cette méthode consiste à exposer le poisson à la fumée dégagée par une combustion lente de bois. Installés généralement sur des crochets à l'intérieur du fumoir, les filets sont soumis à la fumée de quelques braises, partiellement couvertes de copeaux de bois pour ne pas étouffer la combustion.
Mettez l'aiglefin dans le fumoir P10 et laissez fumer 30 minutes. Après 30 minutes de fumée, réglez la température du fumoir P10 à 75 °C. Laissez l'aiglefin fumer chaud pendant environ 1,5 à 2 heures pour atteindre la température interne souhaitée de 62 °C et servir chaud ou réfrigéré et manger froid.
Il consiste à exposer les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. La température du fumoir est comprise entre 20° et 30°C maximum. C'est le mode de fumage traditionnel utilisé en France pour fumer le saumon, le magret ou le filet mignon.
Le haddock est le nom donné à l'églefin lorsqu'il est fumé et salé. Le fait de le pocher dans du lait et de l'eau va permettre de l'adoucir et de le "dessaler" en partie.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Le fumage du hareng se fait généralement à froid. Il consiste à exposer le poisson préalable- ment salé à la fumée froide (20° à 30°) produite par la combustion lente de sciure de bois. Les essences les plus utilisées sont le hêtre et le chêne, parfois le frêne, le bouleau ou l'aulne.
Enfin, les sardines ou les maquereaux sont posées sur une grille préalablement chauffée pour limiter les risques de pollution du produit par diverses bactéries et autres micro-organismes. Un espace est laissé entre chaque poisson pour une fumaison uniforme, qui dure entre une et deux heures.
Descriptif de la recette
Faire des trous dans une feuille de papier sulfurisé à l'aide d'un couteau d'office et poser le papier par dessus le foin. Assaisonner les noix de Saint Jacques de sel fumé et les placer sur le papier. Couvrir la cocotte et faire fumer pendant 5 minutes. Les débarrasser et réserver.
Le haddock peut être consommé cru, sans aucune autre préparation, ou bien poché de façon très rapide dans un court-bouillon. Avant le service à table, il convient d'ôter la peau du filet de haddock pour une meilleure présentation.
Saumon de Norvège fumé
Ingrédients : Filets d'églefin, Rocou E160B, sel. Conservation : Le haddock a une date limite de consommation de 21 jours. Il doit être conservé entre 0°C et 4°C et consommé rapidement après ouverture.
La vapeur d'eau permet à la fumée de pénétrer plus facilement dans les aliments. Avec un fumoir à eau, vous obtenez une viande plus tendre, juteuse et fumée.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
Fumage à froid
A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures.
Faire pocher du haddock dans du lait
Avant toute chose, et même s'il est beaucoup moins salé que la morue, le haddock peut être dessalé dans du lait ou de l'eau durant environ 30 minutes.
Le haddock est un poisson blanc fumé. Quand il est frais, on l'appelle églefin. Il est recommandé de consommer au moins deux portions de poisson par semaine.
La texture : Cuit dans le lait, le haddock a une texture légèrement plus souple. Le goût : Sur ce plan, c'est la cuisson à l'eau qui l'emporte : le goût typique du haddock est légèrement plus marqué.