Le fumage proprement dit s'effectue à moins de 30°C. Entre 20 et 25°C, c'est idéal mais vous n'êtes pas au degré près. Il faut juste éviter de cuire. Fumer à température douce a l'avantage de fluidifier les graisses ce qui va favoriser la migration des saveurs au cœur de votre produit.
Le processus de fumage de la viande consiste à cuire lentement la viande entre 15°C et 100°C (selon le type de fumage, à chaud ou à froid) tout en l'exposant à la fumée d'un feu de bois. Cette exposition à la fumée confère à la viande une saveur distincte qui ne ressemble à aucune autre méthode de cuisson.
Le fumage à froid est une technique qui consiste à fumer un aliment à basse température sans le cuire. La température interne du fumoir ne dépasse pas 30°C. Idéalement, elle est maintenue entre 15°C et 20°C. Pour réussir cette prouesse, il est essentiel de choisir le bon combustible : la sciure de bois de fumage.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Fumage à froid de vos saucisses
Allumez votre fumoir avec de la sciure de hêtre mélangée avec des baies de genièvre. Placez vos saucisses suspendues dans votre fumoir. La température doit être de 25 à 30 °C. Temps de fumaison : 12 à 14 heures.
Préparer le fumoir avec la sciure de bois. Fixer la grille du fumoir, déposer le saumon dessus et fermer le couvercle. Prévoir le temps de fumage selon le goût : 15 minutes pour un fumage léger, 30 minutes pour un fumage moyen et 45 minutes pour un fumage intense. Débarrasser ensuite le saumon sur une grille.
Découvrons une célèbre spécialité Franc-comtoise, référence parmi les produits fumés : la Saucisse de Montbéliard.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
L'idéal pour fumer un steak à froid, c'est qu'il fasse entre 0 et 4 °C à l'extérieur (idéalement une température sous 4 °C, même). Une fois que votre pièce de viande est fumée, emballez-là sous vide et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur.
Jambon, bacon, poitrine fumée, lard, viandes séchées se font dans ce type de fumoir. Certains fumoirs fument à chaud, à plus de 55 °C. Cela permet, en plus du fumage, la cuisson des viandes. Ils conviennent d'avantage pour les grosses pièces de viandes fumées comme les côtes de bœuf, les grosses pièces de volaille.
Pourquoi fumer de la viande ? On fume les aliments pour trois raisons principales : le goût, la texture et la conservation. Le goût : Une viande fumée a cuit longuement à basse température au contact des fumées de bois. Celle-ci a donc eu le temps de s'imprégner des saveurs fumées qui la rende ainsi plus savoureuse.
Faites fumer le jambon à 121 °C pendant les deux premières heures, puis augmentez la température. Posez le jambon avec la partie grasse vers le haut. Fermez soigneusement le couvercle et laissez fumer pendant deux heures, à température relativement basse.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Préparez le fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux (100°C à 120°C). Lorsque la température atteint 110°C, déposez des copeaux de mesquite sur les braises. Mettez la poitrine de porc à fumer pendant 3h. Veillez à réalimenter les copeaux toutes les heures.
Pour le fumage à froid on expose les aliments à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. Photo par szjeno09190 . Alors que le fumage à chaud fume et cuit en même temps vos aliments, le fumage à froid les fume sans les cuire. Dans ce cas, la température du fumoir se situe entre 20° et 29°C maximum.
Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture (par exemple la modification des constituants protéiques du boyau par les composants présents dans la fumée).
Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Le fumage à froid dure quant à lui plusieurs heures à plusieurs jours et n'atteint pas plus de 28 °C (température au-delà de laquelle une cuisson peut démarrer). Il aide à la conservation des produits car une longue exposition à la fumée inhibe les champignons.
Fumage à froid
A froid, la température doit être aux alentours de 20 °C sans excéder les 25 °C pour le saumon. Quand la température est atteinte et constante placez votre filet, à plat, peau sur la grille. Temps de fumaison : pour un filet de 1,5 kg comptez environ une dizaine d'heures.
Pour les aliments fumés crus comme le saumon, le magret, le filet mignon, le boeuf (séché, pastrami), les knacks (précuites à l'eau), il vous faut un fumoir à froid. Pour les aliments fumés cuits comme la truite, l'anguille, le poulet, les saucisses de porc, un fumoir à chaud est nécessaire.
Fumage à froid : la première méthode consiste à enflammer un peu de copeaux ou de sciure au fond du récipient, puis d'ajouter un peu de sciure par dessus, en prenant soin de ne pas stopper la combustion. Cela devrait créer une belle fumée.
Les copeaux de fumage cerise donnent un goût doux et fruité. Cette variété est idéale pour fumer du porc (dont le jambon), du bœuf et de la volaille.
Vous pouvez même fumer avant de cuire. Passez vos saucisses fraîches ½ heure au fumoir avant de les mette en potée ou de les griller, vous verrez, c'est un régal. Vous pouvez aussi fumer les aliments cuits. Un gros morceau de jambon blanc peut être fumé, un poulet rôti aussi.