Ajoutez une tombée de jus de citron, puis nappez sans trop attendre, le glaçage au sucre durcit vite… et ne réfrigérez pas le gâteau une fois nappé, le glaçage ramollirait.
L'idéal pour faire sécher le glaçage sur vos biscuits, c'est d'avoir un déshydrateur. C'est le top du top... Néanmoins si vous n'en avez pas, vous pouvez chauffer votre four à 40°C chaleur haut bas, cela marche aussi.
Mon glaçage ne tient pas. Vous avez coulé votre glaçage trop chaud, la gélatine ne convient pas (pas assez forte ou en quantité insuffisante), ou votre gâteau n'est pas suffisamment froid.
Comment faire sécher un glaçage royal ? Faites sécher vos biscuits décorés à l'air libre jusqu'à ce que le glaçage ait durci. Vous pouvez également mettre vos biscuits à sécher dans le four éteint, préalablement préchauffé à la température minimale (max 40-60°C).
Une chose importante à savoir c'est que la glace royale croûte et durcit au contact de l'air, quelle que soit sa consistance. Donc recouvrez le contenant où se trouve votre glace royale d'un torchon humide et utilisez-la rapidement.
Le glaçage royal est un glaçage blanc, fait de blancs d'œufs légèrement battus, de sucre en poudre et parfois de jus de citron ou de citron vert, aussi du sirop de glucose pour éviter de cristalliser.
Avant d'aller plus loin, il faut savoir qu'il y a une différence entre le glaçage et le nappage. Le glaçage est un mélange de chocolat et de beurre ou bien, de chocolat et de crème fraîche. Alors que le nappage est le nom que l'on donne au glaçage qui est déposé sur le gâteau.
Le glaçage étant très sensible à la température, il doit être appliqué lorsque le gâteau est bien refroidi, après la cuisson et si possible après avoir reposé quelques minutes dans un congélateur.
Si elle résulte trop liquide, ajoutez un peu de sucre glace pour obtenir une texture qui ne coule pas trop. Utilisez ce glaçage blanc pour napper vos gâteaux et biscuits, en le répartissant de manière homogène à l'aide d'une spatule. Laissez durcir 30 minutes à température ambiante.
La conservation du glaçage
Une fois votre glaçage réalisé, vous pouvez facilement le conserver au réfrigérateur durant maximum 2 jours. Il vous suffit d'entourer le contenant de papier cellophane alimentaire.
Tout simplement en utilisant un pinceau et du piping gel que vous appliquerez sur votre biscuit. Vous pouvez aussi diluer un peu votre gel avec de l'eau.
Il tranche vite, devient granuleux et il n'y a plus moyen de le rattraper. Le mieux est de laisser le sachet env. 10 min dans de l'eau chaude, mais non bouillante, et ensuite, de bien le malaxer. Au micro-ondes, réchauffez-le env.
Le plus souvent, le sucre glace s'utilise en décoration : il suffit de le saupoudrer au travers d'une petite passoire à thé au dessus d'un gâteau, d'un moelleux au chocolat ou d'une gaufre. Petite astuce : attendez que le gâteau soit froid pour saupoudrer le sucre.
Pour redonner une texture onctueuse et lisse au chocolat, on ajoute progressivement un peu de beurre de cacao ou de Mycryo (ou à défaut un peu de beurre clarifié ou de crème liquide).
Un glaçage trop liquide
Certains nappages contenant du beurre ou de la crème fouettée sont liquides car ils sont sensibles à la chaleur, il suffit de mettre la préparation au réfrigérateur entre 30 minutes et 1h selon les mélanges, afin de faire baisser la température et votre nappage va s'épaissir.
Vous pouvez épaissir votre glaçage avec de la farine, cependant la farine ne convient que pour les glaçages préparés à chaud. Si votre glaçage est trop liquide ou trop sucré, vous pouvez incorporer des petites doses de fromage à tartiner.
Le glaçage craquèle lorsqu'il refroidit : il y a eu un excédent d'eau dans le fondant donc soit vous avez mis trop d'eau dans le sirop, soit vous avez mis trop de sirop dans le glaçage, soit vous avez refroidi vos éclairs dans un endroit trop humide (réfrigérateur humide par exemple).
Comment utiliser le nappage neutre ? Facile d'utilisation, il suffit de l'utiliser tel quel car il est prêt à l'emploi. Vous pouvez également le réchauffer très légèrement au micro-ondes, ou au bain-marie dans une casserole. Un pot de 300 g de nappage permet de couvrir un gâteau de Ø 16 cm.
Après avoir fait chauffer votre nappage, appliquez-le délicatement au pinceau sur l'ensemble de votre tartelette. Cette technique est surtout utilisée pour napper les tartes et protéger les fruits. Le nappage sur les tartes apporte de la brillance mais permet également de les conserver plus longtemps.
Le nappage est l'action de recouvrir une pâtisserie, avec une gelée à base de fruits (groseille ou abricots). Le procédé est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, aux babas et autres entremets.
J'ai raté mon nappage "effet miroir", est-ce rattrapable ? Surtout, ne tentez pas de mettre une deuxième couche, ce serait l'échec assuré. Non, le mieux est de partir sur une nouvelle idée. Saupoudrez d'une préparation crumble, ou de sucre glace (attention, ça rajoute du sucre à la recette).
Vous pouvez réutiliser le glaçage qui a coulé tout autour de l'entremets (à condition qu'il soit sans traces de mousse, de biscuit…) Il suffit de replier le papier film, façon « boudin », et de presser ledit boudin au dessus d'un récipient pour récupérer le glaçage.