Pour fumer du bacon, des viandes séchées, de la charcuterie, on fume à environ 70-80°C. Pour fumer à chaud du poisson, des viandes et notamment le brisket ou le porc effiloché, on fume entre 110 et 130°C. Il existe également le fumage à haute température pour la volaille ou les légumes qui se fait entre 175 et 190°C.
Il existe deux techniques de salage : le salage à sec et le saumurage. Le salage à sec consiste à étaler du sel (vous pouvez utiliser du sel fin) sur la viande ou le poisson, puis d'attendre que celui-ci pénètre la chair. On conseille environ 30 à 35 grammes de sel par kilogramme de viande (ou de poisson).
Un four à micro-onde peut également faire un bon fumoir maison. Il suffit de pratiquer une ouverture latérale dans la partie basse pour le tirage et un trou pour la cheminée dans la partie supérieure. Une simple grille permet de poser les aliments au dessus d'un petit générateur de fumée serpentin.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
L'intensité des bois de Caryer, Chêne, Mesquite et Pacanier
Si vous préférez donner une saveur corsée, un goût fumé et intense, nous vous conseillons de choisir les bois de Caryer, de Chêne, de Mesquite et de Pacanier.
Pour donner un léger goût fumé à ses plats en limitant les risques, il existe quelques astuces : faire infuser du thé naturellement fumé, le Lapsang souchong, dans une petite tasse d'eau et l'ajouter à une sauce. Ou verser du sel fumé (Salish ou Maldon fumé) ou de l'huile d'olive fumée sur un poisson ou des légumes.
Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Le sel fumé
Tôle émaillée, plats en terre ou en pyrex sont parfaits.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Pour le temps de salage on compte en général 1 jour par cm d'épaisseur + 1 jour. Soit pour un filet de porc de 10 cm d'épaisseur (5 cm de rayon) : 5 jours + 1 soit 6 jours au sel.
Rincer la poitrine puis la sécher, mettre celle-ci au réfrigérateur 24 à 36h sans rien dessus pour qu'elle sèche et que la fumée accroche mieux . Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d'hygrométrie.
Un bon moyen de se sevrer
L'on peut choisir d'introduire du liquide contenant ou non de la nicotine pour gérer son addiction. Crapoter ne coupe pas du lien social instauré par la cigarette ni des habitudes, des gestes. La pratique coûte aussi beaucoup moins que la consommation de cigarettes.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Pour dégager de la fumée il faut brûler quelque chose : de la sciure de bois. Elle brûle comme de l'encens et aide à garder une température basse. Ensuite, le système d'ailettes intégré sur les fumoirs, permet de gérer la température interne pour la maintenir aux alentours de 15°C à 20 °C (30°C max.)
Utilisez une pipe à fumer et ajoutez de la sciure de bois de l'essence de votre choix pour parfumer vos aliments. Une fois allumé, vous verrez la fumée se créer sous la cloche.
Comment fume t-on les épices ? Le fumage le plus courant s'effectue à chaud, entre 50°C et 85°C. C'est ce type de fumage que vous retrouvez lorsqu'une forte odeur de fumaison a imprégné les aliments. Bien qu'il soit antibactérien, il assèche les aliments tout en modifiant leur couleur et leur texture.
Pour fumer un aliment, on l'enferme dans un récipient ou un fumoir. Le mets est généralement déposé sur une grille placée au dessus d'un lit de sciure d'écorces ou de végétaux séchés. On allume ces brins secs avec une allumette, et l'on couvre le récipient pour que la fumée ne s'en échappe pas.
Si vous ne disposez pas de morceaux de bois, vous pouvez éventuellement utiliser un mélange à base de copeaux de fumage et de charbon de bois. Allumez le charbon de bois à l'aide d'un allume-feu et dispersez le bois de fumage sur les braises.