Comment rendre plus liquide du chocolat fondu ? Pour rendre un chocolat plus fluide et plus crémeux, il suffit d'y ajouter de la matière grasse. Vous pouvez par exemple opter pour une ou deux cuillères d'huile de coco, selon la texture désirée ou bien de l'huile neutre ou du lait.
Lorsque la température dépasse 45°C, le Chocolat brûle. En brulant il durcit.
La première : chauffer à 40 - 45°C => température de fonte du chocolat. La seconde : abaisser la température à 25 - 26°C. La troisième : remonter et maintenir à 29 - 30°C => température idéale d'utilisation. La quatrième : 20°C => température de cristallisation.
à l'aide d'un bain-marie et d'un thermomètre à bonbons, faire fondre environ 90 % des pastilles complètement à une température de 45 à 50 °c (104 à 122 °f) en réservant 10 % des pastilles pour l'étape suivante. remuer environ 3 minutes jusqu'à ce que le chocolat soit homogène.
Pour le rattraper, ajoutez une ou deux cuillères à soupe de crème liquide chaude dans votre chocolat fondu, et mélangez à feu doux. Il ne faut pas s'arrêter de remuer avec une spatule en bois de préférence : le chocolat redevient lisse et onctueux.
La température maximale que ne doit pas dépasser votre chocolat dépend de son type et de l'étape en cours. Par exemple, le chocolat noir doit être fondu entre 50°C et 55°C, tandis que les chocolats au lait ainsi que les chocolats blancs doivent fondre aux alentours des 40-45°C.
Faire fondre le chocolat blanc grâce au bain-marie
Pour cela, utilisez une grande casserole d'eau frémissante dans laquelle vous placerez un bol en métal qui va accueillir le chocolat. Celui-ci va fondre peu à peu et en douceur grâce à la vapeur d'eau. Surveillez la température du chocolat avec un thermomètre.
La technique du bain-marie à la casserole est idéale ! Remplissez une grande casserole ou un faitout avec un peu d'eau et placez-la sur le feu. Lorsque l'eau est chaude, placez-y un second récipient plus petit dans lequel vous aurez coupé en morceaux votre chocolat ou votre beurre à faire fondre.
Pourquoi de l'huile de palme dans les chocolats? Elle remplace ou s'ajoute au beurre de cacao, c'est moins cher et ça donne du fondant. En effet, l'huile de palme est plus liquide que le beurre de cacao et les britanniques et autres vikings du grand nord adorent ce fondant aussi dans les tablettes.
La technique consiste à ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d'eau chaude ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat redevienne lisse.
C'est la température froide ou ambiante qui le fait durcir. Il peut aussi durcir lorsque la température de fonte est trop élevé, il y a même souvent des grumeaux qui finissent par s'ajouter.
Le chocolat blanc continuera à fondre grâce à sa propre température lorsque vous le remuerez. Ne couvrez pas le bain-marie quand le chocolat fond pour ne pas avoir de vapeur d'eau sur le couvercle. Si cette vapeur d'eau se mêle au chocolat juste en dessous, vous risquez de rater votre préparation.
En effet celle-ci va réhydrater toutes les petites particules de sucre et de cacao qui ont été déshydratées. Cela aura un effet de colle.
Astuce 2 : L'utilisation d'une crème liquide
L'utilisation d'une crème liquide est aussi efficace pour rattraper le chocolat trop cuit au bain-marie. Pour cela, versez petit à petit la crème liquide dans le chocolat fondu. Puis, remuez le mélange avec une spatule jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.
Mettre les morceaux de chocolat dans un bol sans eau, ni lait, ni autre ingrédient. Les faire chauffer au micro-ondes par tranche de 30s en remuant à chaque fois. Cela permet d'avoir un chocolat fondu onctueux et brillant. Vous avez une astuce culinaire ?
Le bain-marie permet donc de rester à 100°C maximum. Selon les recettes, il faut souvent éviter 100 degrés à cœur, il faut donc apporter des nuances. La température de consigne a son importance. Vous pouvez régler le four à 200° et faire des expériences avec des températures de consignes plus importantes.
Pour les crèmes et les flans, on peut remplacer le bain-marie par un four à chaleur tournante, réglé à basse température.
Les chimistes utilisent souvent le bain-marie pour chauffer modérément un milieu réactionnel. Le bain-marie permet d'éviter toute destruction de molécules par contact avec la paroi du récipient qui pourrait être chaude si elle était chauffée à la flamme par exemple.
Les étapes pour bien réussir à faire fondre son chocolat au bain-marie. Commencez par faire bouillir de l'eau dans une grande casserole. Ne remplissez pas à ras bords, car le poids de l'autre casserole par-dessus va tout faire déborder autrement. Dans une casserole plus petite, ajoutez votre chocolat en petits morceaux ...
Le faire chauffer au micro-ondes à 500 watt pendant 30 secondes. Mélanger le chocolat et le mettre à nouveau 30 secondes au micro-ondes. Répéter encore l'opération si le chocolat n'est pas encore fondu. Il est complètement fondu lorsqu'il est liquide et homogène.
Éviter de fondre du chocolat seul au micro-ondes : un fond de crème liquide ou une dose de beurre vous assurent de ne pas amalgamer votre chocolat. Régler la puissance de l'appareil pour qu'il ne soit pas au maximum. 500 watts seront largement suffisants pour faire fondre votre chocolat sans le cramer.
Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n'est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez. Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait.
Au four. Préchauffez le four à basse température : 45 °C (th. 1-2). Mettez le chocolat noir ou au lait cassé en morceaux dans un récipient allant au four et enfournez pour 6 à 12 minutes, selon la quantité de chocolat, en surveillant et en remuant avec une spatule quand il commence à fondre.
C'est un agent de texture qui permet d'apporter une certaine fluidité au chocolat de couverture.