Techniques de préparation pour obtenir une tendreté parfaite Martelage : Une technique courante consiste à marteler légèrement l'escalope de veau avant la cuisson. Cela brise les fibres musculaires, rendant la viande plus tendre. Utilisez un attendrisseur de viande ou le dos d'une poêle pour cela.
Blanchir les viandes à l'avance pour les rendre plus tendres. Pour cela, il faut mettre les morceaux dans de l'eau froide, amener à ébullition une minute seulement, puis rincer les morceaux avant de préparer la blanquette.
La viande de veau mérite une cuisson « à peine rosée » qui lui conserve moelleux et finesse mais peut aussi être servie « à point ».
Le citron : dû à son acidité. La viande devient plus tendre, elle nécessite moins de temps de cuisson. Cette technique marche bien avec les escalopes de dinde, souvent un peu sèches, mais n'oubliez pas de les rincer avant de les cuire !
Utilisez le bicarbonate de sodium pour attendrir votre viande. Avant de cuisiner, saupoudrez 1 cuillère à café de bicarbonate de soude sur votre viande crue et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes. Rincez abondamment pour ne pas laisser de résidus qui pourraient altérer le goût de la viande.
C'est le collagène qui est responsable de la « dureté' de la viande. Plus le muscle de l'animal est sollicité et plus il y a de collagène. Ainsi il y en aura davantage dans une partie comme le jarret (le tibia de la bestiole) que dans le rumsteack (la culotte). Pas besoin d'avoir fait normal sup pour comprendre.
N'oubliez pas le sel
Mais pour rendre la viande plus tendre, vous pouvez également opter pour une saumure sèche ou humide. Vous verrez qu'après la cuisson, la viande saumurée aura une couleur rouge plus foncée et sera également moins moelleuse.
Pour rehausser leur goût et leur texture, faites mariner la viande et le tofu avant de les cuire. Le gingembre, l'ail, le jus de citron et la sauce soya ajoutent de la saveur, alors que la fécule de maïs et les œufs aident à attendrir la viande.
Pourquoi ma viande est-elle si dure ? Derrière la tendreté de la viande se cache en fait une explication scientifique. Les morceaux de viande utilisés dans le pot-au-feu sont souvent des muscles très sollicités, comme la joue. Plus un muscle est sollicité, plus il contient de collagène.
Le collier est un morceau moelleux et goûteux. Il est parfait pour les sautés et mijotés et apporte de la saveur à un fond de sauce. La côte première est tendre et épaisse, elle est excellente à la poêle, mais se prête également à la cuisson au four en carré. La côte seconde est un peu plus grasse.
Dans le veau, tout se mange ! Chaque partie de l'animal est réservée à un type de cuisson précis : les morceaux les plus tendres (noix, épaule, noix pâtissière) font les meilleures escalopes. Pour les plats mijotés, préférez le collier, la poitrine, le jarret ou les tendrons.
Pourquoi faut-il fariner du foie de veau avant cuisson ? Il est, en effet, intéressant de fariner le foie de veau avant sa cuisson. La raison est simple : cela permet de créer une croûte plus croustillante autour de cette viande tendre.
Saupoudrer la viande
Avec du sel : Saupoudrer les deux côtés de la pièce de viande et laisser reposer environ une heure. Avant de cuire, il est important de retirer le sel.
La réponse. Saupoudrer ou enduire de farine pour éviter qu'un aliment ne colle, sur le plan de travail, ou au cours de la cuisson.
Contrairement à d'autres méthodes, le bicarbonate de soude agit rapidement, ce qui est idéal pour les cuissons à feu vif typiques des sautés asiatiques. La réaction chimique qu'il provoque empêche les protéines de la viande de se contracter, ce qui la rend incroyablement tendre.
Marinade 5 : Miel
Le miel va attendrir la viande, lui donner une saveur plus douce et à la cuisson va former une belle croûte caramélisée tout simplement délicieuse.
C'est le cas des andouilles (faites d'intestins), de plats comme les pieds et paquets (fait d'estomac, d'intestins, de pattes de cochon) ou de la cervelle et même de la viande de cheval.
En résumé, le morceau de bœuf le plus tendre est le filet mignon, suivi de l'entrecôte et du rumsteck. Il existe également d'autres méthodes pour rendre les morceaux de bœuf moins tendres plus tendres. L'une de ces méthodes est la marinade.
C'est que certains fruits possèdent des enzymes qui assouplissent la viande et l'attendrissent. Utilisez des fruits comme le kiwi, l'ananas ou encore la mangue. Gardez la purée de fruits pendant une heure.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant toute la nuit. C'est aussi une solution efficace dans le cas de la viande cuite au pot-au-feu. Cette fois-ci, vous n'avez qu'à verser une cuillère à soupe de vinaigre de vin dans la préparation pour attendrir la viande.
La cuisson en bouillon convient à tous les morceaux « résistants », en général à l'avant du bœuf ou du veau, souvent plus riches en collagène. Ce mode de préparation permet d'attendrir les viandes, d'en accentuer la saveur par association avec les légumes et les aromates et enfin de les rendre plus digestes.
Comment savoir si le rôti est cuit ? Pour ne pas prendre de risque et vous assurer que votre rôti de veau est cuit, vous pouvez vous armer d'un thermomètre de cuisine pour mesurer sa température à cœur, qui doit atteindre 60 °C.
Pourquoi mon osso buco n'est pas tendre ? Si la viande est trop dure après cuisson il faut ajoutez du liquide si besoin, et surtout poursuivre une cuisson à feux doux. Ça vient du fait que les fibres de collagène ne se sont elles pas encore transformées en gélatine.