Pour fumer de la viande dans un fumoir à braises, il faut d'abord préparer le fumoir en recouvrant ses parois de fumée. Ceci consiste à mettre du charbon ou du bois en dessous du fumoir. Il faut également faire grimper la température du fumoir et laisser la fumée l'envelopper pendant plusieurs heures.
Fumer à chaud consiste à exposer des aliments à de la fumée chaude pour qu'ils soient fumés et cuits en même temps : la température se situe en général entre 40° et 100°C. Le fumage à chaud est généralement utilisé pour le poulet, le maquereau, l'anguille et la plupart des saucisses qui ne se mangent pas cru.
Sortir la viande du réfrigérateur 30 minutes à 1 heure avant la préparation. Faire roussir la sciure dans la cocotte env. 5 minutes à découvert sur feu vif jusqu'au dégagement de fumée. Baisser le feu, poser un panier vapeur sur la sciure de fumage.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Fumoir avec une casserole ou une poêle
Il vous suffira alors de poser quelques copeaux de bois sur une feuille de papier d'aluminium au fond de votre casserole et de placer ensuite une grille au-dessus, pour déposer vos aliments à fumer. La même technique pourra être utilisée avec un wok.
Fumage à froid : la première méthode consiste à enflammer un peu de copeaux ou de sciure au fond du récipient, puis d'ajouter un peu de sciure par dessus, en prenant soin de ne pas stopper la combustion. Cela devrait créer une belle fumée.
L'intensité des bois de Caryer, Chêne, Mesquite et Pacanier
Si vous préférez donner une saveur corsée, un goût fumé et intense, nous vous conseillons de choisir les bois de Caryer, de Chêne, de Mesquite et de Pacanier.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
Le fumage à chaud s'effectue entre 60 et 130 degrés, alors que pour le fumage à froid on reste autour de 35 degrés, voire moins pour le poisson (25 degrés). Lors du fumage à chaud, l'aliment va cuire lentement, alors qu'un aliment fumé à froid, comme le saumon, reste cru.
Réalisation d'un fumoir à froid
J'ai découpé une petite « porte » (environ 12cm x 12cm) en bas (coté ouvert). Sur le dessus (le fond du fut), j'ai pratiqué une découpe ronde de 10 cm de diamètre. J'y ai insère un manchon de raccordement . Pour être sûr de l'étanchéité, j'ai mis du scotch alu spécial pour la jonction.
Rincer la poitrine puis la sécher, mettre celle-ci au réfrigérateur 24 à 36h sans rien dessus pour qu'elle sèche et que la fumée accroche mieux . Fumer la poitrine à froid 2x 10h avec un passage au frigo entre les passes, puis faire sécher en cave à environ 10 degrés et 80% d'hygrométrie.
Autrefois, le fumage était principalement utilisé pour conserver plus longtemps les denrées alimentaires, à l'instar du salage. Aujourd'hui, le fumage est essentiellement utilisé pour donner de nouvelles saveurs à nos aliments.
Pour dégager de la fumée il faut brûler quelque chose : de la sciure de bois. Elle brûle comme de l'encens et aide à garder une température basse. Ensuite, le système d'ailettes intégré sur les fumoirs, permet de gérer la température interne pour la maintenir aux alentours de 15°C à 20 °C (30°C max.)
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Température idéale pour le fumage à froid : maximum 30 degrés Celsius. S'il y a bien une chose à retenir sur le fumage à froid, c'est que la température durant tout le procédé ne doit jamais dépasser 30 degrés Celsius. Certains iront même jusqu'à ne pas dépasser une température de 15 degrés.
Veuillez à ce qu'une lèchefrite puisse recueillir les éventuelles graisses et autres fluides pouvant s'échapper des poissons et de la viande placée au dessus du serpentin générateur de fumée. Sans cela, la sciure est susceptible de s'humidifier et de s'éteindre. Pire, les fumées dégagées peuvent être toxiques.
Le bâtonnet allume-sciure s'allume avec une allumette ou un briquet (pas de chalumeau nécessaire). Il se consume intégralement en 20 minutes, ce qui est largement suffisant pour démarrer correctement la combustion de la sciure.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures. Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
Par exemple, vous pouvez fumer à froid du canard, du bœuf, des œufs, des noix, du fromage, du sel… les possibilités sont infinies! À la base, la fumaison à froid était utilisée comme méthode de préservation des aliments.
FUMAGE. Une fois que le jambon est prêt à être fumé, allumez votre fumoir à froid à environ 30°C. Nous vous conseillons d'utiliser du bois de chêne, de pommier ou de cerisier. En fonction de la taille de votre morceau, le fumage prendra entre 24 et 48h.
Les copeaux de bois de hêtre sont préconisés pour le fumage à chaud de viande et de poisson et peuvent être utilisés dans tous vos fumoirs, idéalement pour le fumage à chaud.
Placer le poulet directement sur la grille du Bradley Smoker préchauffé à 90°C. Placer les galets de copeaux choisis dans le fumoir et laisser cuire et fumer pendant 4 heures. En cours de cuisson vous pouvez badigeonner à nouveau le poulet avec un peu d'huile si nécessaire. A la fin de la cuisson le poulet est parfait.
La fumée de bois contient aussi de petites quantités d'autres composés toxiques, comme les oxydes d'azote et les dioxines chlorées. Les oxydes d'azote peuvent contribuer à des dangers environnementaux comme le smog et les pluies acides.