S'il est souvent conseillé d'utiliser de l'eau en bouteille, ça fonctionne aussi très bien avec de l'eau du robinet. N'hésitez pas à en mettre un peu plus que prévu, c'est ce qui va donner une mie bien aérée (320 ou 340 ml d'eau pour 500 g de farine).
Étapes techniques incontournables pour une mie alvéolée
Une pâte bien hydratée est plus souple et plus extensible, ce qui facilite la formation et l'expansion des alvéoles. Pesez précisément vos ingrédients et n'hésitez pas à monter jusqu'à 75-80% d'hydratation pour certaines recettes.
Pour obtenir une texture aérée, veillez à ne pas trop pétrir la pâte . Pétrissez-la juste assez pour activer le gluten, car un pétrissage excessif risque de rendre la croûte plus dure. L'hydratation est également un facteur crucial. Visez un taux d'hydratation d'environ 60 à 65 %.
Comment obtenir une belle mie
Pour obtenir une mie bien aérée, le choix de la farine est capital. Anthony Courteille recommande d'utiliser une farine T65 ou T80. En effet, elles sont bien riches en gluten. C'est capital pour la réussite de la mie.
Un pétrissage insuffisant de la pâte peut entraîner un pain avec une mie dense et un manque de structure. Le pétrissage permet de développer le gluten et de donner de l'élasticité à la pâte. Solution : Pétrissez votre pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple.
Réussir son pain avec un bon taux de gluten
En fait, plus votre pain sera riche en gluten, plus il aura de la force dit-on. Et cette force va permettre d'obtenir un pain : plus aéré avec une mie bien alvéolée.
Tout le monde ne souhaite pas une mie aérée. Il existe plusieurs façons d'obtenir une mie plus compacte : 1) utiliser une farine à faible teneur en protéines, comme la farine tout usage ; 2) prolonger le temps de fermentation/levée ; 3) ajouter un pourcentage plus élevé de farine de blé entier ; 4) dégazer le pain lors du façonnage.
Votre chemin vers une miette ouverte
Au final, il n'existe pas de solution miracle pour réussir un pain aéré et bien gonflé. La réussite d'un pain aéré repose sur plusieurs éléments : une farine de grande qualité, une hydratation suffisante de la pâte, une fermentation vigoureuse, un pétrissage délicat et une levée complète .
Pousse insuffisante ou trop longue : Une pousse insuffisante ne laissera pas le temps aux ferments de produire assez de gaz. Une pousse trop longue (surtout lors de la première levée) peut épuiser la levure et affaiblir le réseau glutineux, ce qui fera retomber la pâte lors du façonnage.
Un pain dense ou lourd peut être dû à un pétrissage insuffisant, à un temps de levée trop court ou à une quantité excessive de farine. Pour y remédier : pétrissez la pâte plus longtemps ou laissez-la lever plus longtemps . Vous pouvez également essayer d'ajouter un peu plus de liquide ou d'utiliser une farine plus riche en protéines.
La levure/le levain de votre pâte n'a pas eu suffisamment de temps pour produire le dioxyde de carbone nécessaire à la levée du pain . Il en résulte un pain dense et moins aéré. Une levée excessive peut être tout aussi néfaste pour la densité de votre pain qu'une levée insuffisante.
Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieur à 40°C. Enfournez le bol et refermez la porte. Après une heure dans cette ambiance tiède et humide, votre pâte a bien gonflée.
1- Laissez lever votre pâte plus longtemps
Une fermentation insuffisante est la cause la plus fréquente d'une mie dense (et parfois collante). Une dernière levée trop rapide produit moins de gaz, ce qui rend la mie compacte et dense. Pour remédier à une fermentation insuffisante, laissez votre pain lever plus longtemps la prochaine fois. Dans la plupart des cas, cela suffira à obtenir une mie plus dense.
Hydratez bien la pâte à pain : une pâte plus hydratée sera susceptible de générer de plus grosses alvéoles. Utilisez la technique de l'autolyse. Cette technique consiste à laisser reposer la farine et l'eau avant d'ajouter les autres ingrédients pour améliorer la structure du gluten.
Si je veux des trous dans mon pain, j'étire et je replie la pâte toutes les 60 minutes environ pendant la fermentation en masse d'un pain au levain et toutes les 30 minutes environ pendant la fermentation en masse d'un pain avec de la levure ajoutée .
En revanche, un taux faible T45 ou T55 permettra d'avoir une pâte plus développée et un pain plus aéré.
La farine de seigle utilisée seule donne un pain dense. Pour obtenir un pain plus aéré, mélangez-la avec de la farine de blé ou d'épeautre.
Un excès de levure provoque la formation de bulles d'air supplémentaires, créant ainsi des alvéoles dans le pain cuit. Vous avez pourtant suivi la recette à la lettre. L'interaction des différents ingrédients et la méthode de préparation du pain français et du pain au levain visent à obtenir un pain à la mie aérée et aux alvéoles irrégulières.
La mie du pain fait maison est trop compacte lorsqu'il n'y a pas assez de gaz dans la structure du gluten. Cela peut être dû à une production insuffisante de gaz ou si le gaz produit n'est pas bien retenu dans la structure du gluten. Dans d'autres cas, le pain maison est lourd lorsqu'il contient trop d'humidité.
Un pétrissage insuffisant peut mener à un gluten insuffisamment développé, et donc, une mie compacte. Durant cette même phase de pétrissage, veillez à hydrater correctement votre pâte par ajouts progressifs. Ne surdosez pas la levure ou la farine et cantonnez-vous aux quantités prévues.
La pâte n'a peut-être pas été assez pétrie. Le pétrissage « sollicite » le gluten du pain et lui donne l'élasticité nécessaire pour retenir les bulles d'air produites par la levure. Ce sont ces bulles d'air qui font que la pâte se dilate et lève.
Ce n'est pas une mauvaise chose à mon avis, mais c'est typique de la fermentation en longue chaîne de piéger l'eau dans le réseau de gluten. Lorsque les amidons gélatinise lors du processus de cuisson, cela emprisonne l'eau, ce qui provoque ce brillant.
Préchauffe ton four à 210° et enfourne pendant 35 minutes. À la sortie du four, tu meurs d'envie de le déguster mais je te conseille de laisser ton pain de mie redescendre en température pendant 20 minutes afin de conserver une mie ultra moelleuse !
Si vous ne possédez pas de passoire, vous pouvez également émietter votre mie de pain à l'aide un torchon : mettez de la farine dessus, enfermez-y la mie et écrasez le tout avec la paume de la main. Plus qu'une panure, c'est une véritable parure !