- pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage, environ 2h30. - pour un filet de 2,5 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h, fumage : environ 4 h. - pour un filet de 3 kg, il faut 5 heures de salage au sel fin, dessalage : 1h30, fumage : minimum 4 h.
Pour le fumage à chaud, on cuit le poisson avec un courant d'air chaud, entre 60 et 80 °C. Au-delà de cette température, la chair du poisson se délite. Cette cuisson en deux temps accélère le processus de fumaison mais réduit toutefois la durée de conservation (3 jours au maximum).
Pour que le fumage à froid soit parfait, le poisson doit être exposé à la fumée d'un bois en combustion lente. La température du fumoir est comprise entre 20 °C et 28 °C au maximum afin que le poisson ne cuise pas.
Lever les filets de poisson, laisser la peau. Les poser sur un plat, peau dessous. Recouvrir d'un mélange 50% sucre, 50% gros sel + poivre concassé Remettre au frigo 30 minutes pour un maquereau moyen, plus en fonction de la taille de vos filets (si vous optez pour un filet de saumon entier, comptez 8h !)
Le fumage du hareng se fait généralement à froid. Il consiste à exposer le poisson préalable- ment salé à la fumée froide (20° à 30°) produite par la combustion lente de sciure de bois. Les essences les plus utilisées sont le hêtre et le chêne, parfois le frêne, le bouleau ou l'aulne.
Mettez une passoire ou une grille dans un wok de la largeur des filets de saumon. Déposez la sciure de bois fruitier dans le fond du wok. Mettez-le à chauffer sur le feu. Laissez fumer quelques secondes, puis arrêtez le feu.
Pour fumer à froid votre pièce de viande, il suffit de se munir d'un fumoir pour fumage à froid. Cet appareil que vous pouvez disposer sur un barbecue à gaz ou à charbon permet de contenir la sciure de bois (pour une senteur hêtre par exemple). Il est préférable d'utiliser une sciure 100 % naturelle.
Lorsque les filets de poisson sont de petite taille, un simple rinçage suffit. Si vous souhaitez fumer un bar de 6 ou 7 kg (malheureusement rarissime de nos jours…), il faudra alors le saler bien plus longtemps, environ 7 à 8 heures, puis le dessaler dans un bain d'eau claire durant 30 minutes à une heure environ.
Copeaux de fumage chêne
C'est la variété la plus polyvalente. Idéal pour fumer le poisson, la viande rouge et le gibier.
Préparer une quantité suffisante de saumure sèche pour enrober complètement le ou les filets, en mélangeant 65% de gros sel et 35% de sucre. A titre d'exemple 650 g de gros sel et 350 g de sucre permettent de traiter un gros filet entier.
La sciure de hêtre est la sciure habituellement utilisée pour le fumage traditionnel à froid du saumon, la sciure de chêne étant préférée pour la viande et le gibier, et la sciure de sapin pour la charcuterie.
Dès que le charbon a correctement pris, ajoutez les épluchures de banane plantain ou des copeaux de bois. Step 3 Mettre un grillage au dessus du barbecue allumé et en fumée. Disposez sur le grillage le poisson assaisonné. Recouvrir entièrement le pourtour du poisson de papier et laissez fumer environ 3 heures.
Pour allumer une cigarette, tenez le briquet près du bout et inspirez rapidement par la bouche pour l'aider à s'allumer. Une fois la cigarette allumée, aspirez un peu de fumée dans votre bouche et gardez-la à l'intérieur pendant quelques instants pour que la fumée ait un peu de temps pour refroidir.
A chaud, le produit fumé est cuit
Le fumage à chaud consiste à cuire à basse température (entre 40 et 120°C) un aliment tout en lui apportant des saveurs fumées grâce à la combustion lente de copeaux ou de bisquettes de bois aromatisés. Indiqué tout au long de l'année et quelque soit la météo.
Pour réaliser cet effet impressionnant, munissez-vous de glace carbonique. Déposez-là dans un récipient en plastique. Ajoutez ensuite de l'eau dans le récipient. Une fumée blanche va se répandre petit à petit dans la pièce de votre maison.
La fumée a un effet antioxydant dû aux phénols sur les lipides du poisson; ils inhibent la phase de propagation de l'auto oxydation.
Le plus souvent les problèmes ne viennent pas du générateur mais de la sciure. Tout d'abord, il faut avoir un serpentin qui soit vraiment clean. C'est a dire que suite a une session de fumage à froid, il va y avoir le résidu de la combustion (cendres) qui peut boucher les trous.
Temps moyen de fumage pour le saumon :
- pour un filet de 500 g, il faut 1 heure de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage : environ 1h30. - pour un filet de 1 kg, il faut 2 heures de salage au sel fin, pas besoin de dessaler, fumage, environ 2h30.
Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir. Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré. Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures.
Préparation du saumon et "salage".
Préparez une bonne quantité de mélange ¾ de sel fin, ¼ de sucre roux. Mettez une couche de papier absorbant au fond d'un bac, ajoutez un lit de mélange sucre et sel puis posez votre saumon chair vers le haut. Couvrez la chair d'une bonne couche de mélange et laissez "au sel".
Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
Un four à micro-onde peut également faire un bon fumoir maison. Il suffit de pratiquer une ouverture latérale dans la partie basse pour le tirage et un trou pour la cheminée dans la partie supérieure. Une simple grille permet de poser les aliments au dessus d'un petit générateur de fumée serpentin.
dans le fond du bac, on recouvre avec des herbes aromatiques ou de la sciure de bois, en prenant soin de ne pas stopper la combustion et d'obtenir une belle fumée, on place les ingrédients à fumer à l'intérieur du bac sur une grille, on referme, mais pas entièrement, et on laisse fumer ainsi le temps souhaité.