Certains fumeurs utilisent également des copeaux de bois. Plus gros que la sciure de bois classique, ils sont en général réservés au fumage à chaud car leur combustion dégage plus de chaleur. dans le fumoir. Petite astuce pour les copeaux de bois : les mélanger à un peu de sciure de hêtre pour une meilleure combustion.
La sciure de bois est une matière première relativement peu coûteuse pour le fumage. Elle brûle plus lentement que les copeaux de bois, mais plus rapidement que les granulés. La sciure de bois convient au fumage à chaud ou à froid et produit une fumée agréable et homogène.
Les copeaux de fumage de chêne dégagent une forte odeur. C'est la variété la plus polyvalente. Idéal pour fumer le poisson, la viande rouge et le gibier.
Fabriquer des copeaux de bois pour le fumage est un projet de bricolage que tout le monde peut entreprendre si vous aimez ajouter une saveur fumée à vos grillades au charbon de bois.
Utiliser du bois juste après la coupe, lorsque la sève monte (c'est-à-dire en fin de printemps ou en été), peut donner un goût amer à la fumée . Il suffit de laisser le bois sécher et perdre une partie de son humidité avant de l'utiliser dans le fumoir.
Les copeaux de fumage sont fabriqués à partir d'un mélange de bois fruitiers et de noyers , comme le pommier, le cerisier, l'aulne et le mesquite. Bien sûr, chaque variété s'accorde mieux avec chaque type de viande. Attention : le type de copeaux utilisé influence considérablement le goût, alors choisissez avec soin.
Pour choisir les copeaux de bois pour votre fumoir, tenez compte de l'intensité de la fumée et du type de viande à préparer. Pour les viandes délicates, privilégiez des bois doux comme le pommier ou le noyer. Pour les morceaux plus corsés, optez pour des essences plus prononcées comme le hickory ou le mesquite .
L'érable et le pommier : des bois aux saveurs douces assez polyvalents. Avec l'érable, vous pouvez fumer des poissons, de la volaille et du porc. Le pommier peut quant à lui servir au fumage de différents types de viande et de poisson. Il imprègne ces derniers d'un fumé subtil au goût un peu fruité.
Bois à éviter
Il est tentant d'aller chercher du bois soi-même, et c'est une excellente idée, mais assurez-vous de bien connaître son essence. Certains bois ne conviennent pas au fumage et peuvent même être nocifs, comme le pin, le sapin, l'épicéa, le séquoia, le cèdre, le cyprès, l'orme, l'eucalyptus, le sassafras, le sycomore, le liquidambar et le séquoia commun .
Voici 7 sources fiables pour obtenir des copeaux sans rien débourser, ainsi que quelques conseils pour les utiliser efficacement.
Optez pour un broyeur électrique puissant (2200 à 2500W pour un couple de 600Nm à 650Nm), avec un système de lame à rotor porte-couteaux, et une goulotte en entonnoir pour y passer de gros branchages.
Bois: Commencez par faire tremper les morceaux de bois dans l'eau pendant au moins une heure ; les copeaux (y compris les copeaux de tonneaux de vin) et les brindilles aromatiques (vignes ou brindilles de bois fruitiers) n'ont besoin que de 30 minutes de trempage.
Faire tremper les copeaux de bois est un de ces mythes du barbecue qui semble utile, mais qui apporte rarement de réels avantages . Cela ralentit l'allumage, produit de la vapeur au lieu de la fumée et peut perturber le contrôle de la température. Les copeaux de bois secs s'allument plus rapidement, brûlent plus proprement et produisent la fine fumée bleue idéale pour un barbecue réussi.
Plus la sciure est fine, meilleur sera le fumage à froid. Une bonne sciure pour fumoir a des grains situés entre 0,3 et 1 mm de diamètre. Ces grains très fins se consument lentement et surtout sans dégager de chaleur. Des grains avec un gros calibre se prêtent mieux à un fumage à chaud, comme les copeaux de bois.
Dans la quasi-totalité des situations de fumage, les granulés de bois sont supérieurs aux copeaux car ils brûlent plus lentement et à sec, ce qui permet un meilleur contrôle de la température et une plus grande efficacité. Ils produisent également une saveur plus riche.
Voici quelques essences de bois couramment utilisées pour la fumaison de la viande et du poisson, chacune apportant une saveur unique :
Faustman et Blodgett recommandent le pin à rainure et languette car il est facile à travailler et économique.
Le hickory confère à la viande la saveur fumée la plus intense de tous les bois de cuisson . Il est idéal pour fumer le bœuf et le porc lentement et à basse température. Le mesquite, lui aussi très puissant, offre rapidement une saveur agréable, mais il peut devenir amer tout aussi vite. Il est donc préférable de l'utiliser pour des cuissons rapides à haute température.
Quelle quantité de bois utiliser pour un fumage optimal :
Pour un fumage à froid, une petite quantité de sciure suffit (environ 100-200 g pour 6 à 8 heures).
Commencez simplement. Ajoutez des copeaux toutes les 45 minutes , surveillez la fumée et ajustez en fonction du goût souhaité.
La fumée propre est fine, bleuâtre et presque invisible ; c’est celle que l’on recherche (et que l’on apprécie) lors des grillades. La fumée sale (dense, blanche et grise) donne aux aliments un goût de cendre. Elle indique que le feu ne brûle pas correctement.
Si vous faites tremper les copeaux de bois dans l'eau pendant au moins 30 minutes avant de les ajouter au feu (inutile de faire tremper les morceaux de bois), vous prolongerez considérablement leur combustion et ils se consumeront lentement plutôt que de flamber. Veillez simplement à bien égoutter le bois au préalable afin de ne pas éteindre le feu.
La scierie située en Bretagne fabrique des planches de bois. Celles-ci passent dans une raboteuse, qui fournit alors des copeaux de bois. A cette étape de la fabrication, le bois est séché à 18%. Au moment où la rabotteuse travaille le bois, les copeaux sont directement aspirés.
Préparation et utilisation
Le bois de cerisier convient à tous les fumoirs, à condition de bien le brûler. Dans les fumoirs à décalage, commencez par allumer des braises chaudes avant d'ajouter les morceaux de cerisier . Assurez une bonne circulation d'air pour éviter la combustion lente qui produit une fumée amère.