Mettez-les à dégorger 24 heures dans l'eau froide. Réservez les plus gros et les plus résistants pour former les saucisses. Hachez au couteau le reste des boyaux. Ebouillantez les couennes puis hachez-les à la machine ainsi que la panne.
Pour préparer certaines recettes, il est préférable de dégraisser les saucisses. Pour cela, il vous suffit de les piquer et de les mettre dans une grande casserole remplie d'eau froide, que vous laissez porter à ébullition. Ensuite, laissez cuire pendant environ 5 minutes, avant de retirer vos saucisses.
Pour les saucisses très grasses ou farcies d'ingrédients qui pourraient couler sur les grilles (ex. : fromage), faire blanchir les saucisses dans l'eau bouillante pendant 5 minutes. Vous éviterez qu'elles ne brûlent avant d'être complètement cuites.
Pour dégraisser dans les règles de l'art, il est recommandé de piquer les saucisses puis de les plonger dans un fond d'eau bouillante pendant 10 minutes. On peut repiquer plusieurs fois de manière à ne plus laisser aucune poche d'air.
Cuire vos saucisses de Toulouse à l'eau est idéal pour obtenir une viande tendre et savoureuse. Commencez par préparer une garniture aromatique avec des carottes et des branches de céleris.
Aussi, il est préférable de débuter la cuisson dans une poêle bien chaude, sans huile ni beurre, à feu moyen-élevé. Après 1 minute, baissez le feu à moyen pour cuire le produit de 10 à 15 minutes en le roulant souvent dans la poêle.
Il faut pocher les saucisses et merguez avant cuisson. Placez-les dans de l'eau à peine frémissante (idéalement 70°C), au moins 10 min, pour cuire la viande : les protéines se déplient et piègent l'eau des chairs. Comme la température est basse, l'eau ne s'évapore pas et rien n'éclate.
Faut-il piquer les saucisses avant de les cuire au barbecue ? La réponse est non. Mais que les adeptes des merguez et chipolatas se rassurent, ces dernières ne risquent pas d'éclater si on les cuit correctement.
En effet, le vinaigre contient des acides efficaces pour éliminer la graisse : mélangez dans un récipient du vinaigre et de l'eau chaude à parts égales puis mettez-y à tremper votre grille de cuisson durant plusieurs minutes. Si vous constatez que quelques taches subsistent, ajoutez davantage de vinaigre blanc.
Au moment de les servir, elles seront trop sèches, plus assez moelleuses. Il ne faut donc pas piquer les saucisses, merguez ou chipolatas avant de les cuire.
Ce n'est pas très, très bon. On ne pique jamais une saucisse, c'est la règle", explique Rohan Hennebert, chef démonstrateur. La tendance, désormais, est de pouvoir tout cuisiner au barbecue. Rohan Hennebert prépare un chili con carne, et la cuisson de ses saucisses est essentielle pour réussir son plat.
Blanchir les saucisses
Une fois votre eau à ébullition, il vous faudra compter une dizaine de minutes pour les avoir bien cuites. Cette technique a pour désavantage de faire perdre vos saucisses en saveur puisque leur jus s'échappera de la membrane et se mélangera à l'eau.
Les faire blanchir
Certains utilisent cette méthode de cuisson pour dégraisser et dessaler les saucisses ou pour cuire celles de gros diamètre. Puisque leur jus aura tendance à couler et se mélanger à l'eau, cette technique fera perdre beaucoup de saveurs aux saucisses.
Pour dégraisser des ustensiles et accessoires de cuisine, il vous suffit d'utiliser de l'alcool ménager ou bien de l'alcool à 90 degrès sur un essuie-tout ou un chiffon. Cette technique est normalement connue pour son efficacité, toutefois n'hésitez pas à repasser si jamais c'est encore gras.
Piquer les merguez et les dégraisser dans une poêle antiadhésive, les éponger sur du papier absorbant et les tronçonner en morceaux de 3 cm. Garder une cuillère de la graisse des merguez et jeter le reste.
Seul de l'huile d'arachide est ajoutée pour permettre une bonne conservation. Plus la saucisse prend de l'âge plus un petit de goût de noisettes se dévoilera.
Le savon noir est un produit naturel très efficace pour nettoyer et dégraisser une grille de barbecue. Mélangez une cuillère à soupe de savon noir avec de l'eau chaude jusqu'à obtenir une solution homogène. Imbibez une éponge ou un chiffon de cette solution et frottez la grille jusqu'à ce qu'elle soit propre.
Retirez le gros des graisses en frottant avec un papier journal. Pulvérisez le vinaigre blanc en gel Gloss sur les parois et les grilles ou frottez-les avec une brosse pour vaisselle imprégnée de gel. Laissez agir quelques minutes. Rincez à l'eau à l'aide d'une éponge.
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La chipolata est en somme la variante aromatisée de la saucisse de ménage, à la chair « nature ». Un autre détail les distingue : le boyau. La saucisse classique est embossée dans un boyau de porc tandis que la chipolata est contenue dans un boyau de mouton.
Le risque de brûler les saucisses.
Il s'en explique : "Quand on pique la saucisse, la graisse et l'eau contenues à l'intérieur vont tomber par les petits trous sur vos braises, donc vous allez brûler vos saucisses. Et quand vos saucisses seront cuites, elles seront toute sèches".
Commencez par préchauffer la poêle à feu fort sans ajouter de matière grasse. Déposez ensuite vos chipolatas sans les avoir piquées au préalable et baissez la puissance du feu (feu modéré). Faites cuire les saucisses entre 5 et 10 minutes et retournez-les régulièrement pendant la cuisson. Servez immédiatement.
Elle doit être légèrement brune et croustillante en surface, et humide et ferme au cœur. Pour vérifier si elle est bien cuite, vous pouvez y planter un couteau.
Il faut les pocher dans de l'eau frémissante pendant 20 à 30 minutes. Ainsi, elles garderont leur moelleux et perdront un peu de leur goût fumé trop puissant si les saucisses étaient directement poêlées ou grillées. Elles peuvent être aussi ajoutées crues dans une potée pour y apporter un goût de fumé.
A la casserole : Plongez les saucisses hors de leur sachet dans l'eau frémissante 4 min. A la poêle : Déposez les saucisses Knacki dans une poêle chaude et laissez cuire à feu moyen en les tournant régulièrement 4 min.