Pour réaliser des écumes mousseuses, il est possible d'ajouter au liquide de base : - des protéines (poudre de lait, blanc d'oeuf,...) - de la lécithine (Ferra nAdria utilise de la "lecite") : c'est le meilleure moyen de faire tenir une sauce mousseuse.
Préparer l'émulsion mousseuse
Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter le beurre en parcelles. Faire chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Mixer au mixeur plongeant pour émulsionner et rectifier l'assaisonnement. Débarrasser et réserver.
- Pour faire des espumas chaudes, vérifiez que votre siphon supporte la chaleur, et remplacez la gélatine par du blanc d'œuf, qui coagule à 70° : maintenez votre préparation au bain-marie et ne dépassez pas les 70°.
MICROMIX®, le spécialiste des émulsions minute !
Cet outil, breveté, permet de réaliser des émulsions minute aérées volumineuses avec une excellente tenue dans l'assiette. Le MicroMix® équipé du couteau réalisera également toutes les soupes et sauces en un minimum de temps grâce à son moteur puissant et silencieux.
Pour stabiliser le mélange, et éviter que les deux couches ne se séparent, on utilise alors un émulsifiant. En cuisine, le jaune d'œuf sert d'émulsifiant dans de nombreuses sauces comme la mayonnaise. Tout comme la lécithine de soja dans de nombreuses préparations industrielles.
Le froid va permettre à l'émulsion de se faire plus rapidement. Fouetter jusqu'à ce que la crème ait la consistance souhaitée. Quand le bol est complètement froid, vous pouvez rajouter (en fouettant) à votre crème des actifs, fragrances et des huiles essentielles.
Une émulsion huile-dans-eau est un mélange dans lequel une phase huileuse est dispersée dans de l'eau ou un autre liquide aqueux. De petites gouttelettes d'huile sont finement dispersées dans la phase aqueuse (phase continue) pour créer cette émulsion huile dans l'eau.
Une émulsion, mélange de deux liquides non miscibles, est stabilisée à l'aide d'une molécule spécifique tensioactive (la moutarde de la vinaigrette). Un des liquides forme alors des gouttes isolées au sein de la matrice continue de l'autre liquide.
Le lait entier produit une mousse souple et moelleuse qui coule mieux à la surface du café, ce qui fait le bonheur des baristas qui pratiquent le latte art, la réalisation de dessins ou motifs sur la surface du cappuccino.
Chauffer le lait en y immergeant la buse et en activant la pression au maximum. Ensuite, aérer le lait pendant quelques secondes afin de créer des microbulles. Pour ce faire, remonter la buse jusqu'à ce qu'elle touche à peine au lait. Vous devriez entendre un sifflement.
Quel lait pour obtenir une belle mousse ? Bonne nouvelle : on peut faire mousser n'importe quel lait, qu'il soit entier, demi-écrémé ou écrémé. En effet, ce sont surtout les caséines, principales protéines du lait, qui enferment les bulles d'air dans le liquide grâce à leurs propriétés tensioactives.
Les émulsifiants sont des composés chimiques ou leurs mélanges qui permettent la formation d'une émulsion stable dans le temps. Le rôle de l'émulsifiant est de créer des micelles écuries qui se forment à l'interface eau-huile.
Provoquer par fouettage énergique la dispersion d'un liquide dans un autre liquide ou dans une autre matière.
Les émulsifiants peuvent être de type huile dans eau (H/E) ou eau dans huile (E/H), et peuvent être traités à chaud ou à froid. Un émulsifiant huile dans eau (H/E) disperse de fines gouttelettes d'huile dans une base aqueuse. Ces émulsions H/E ont tendance à avoir une texture plus légère au toucher.
À nos yeux le meilleur mixeur est le produit Bosch ErgoMixx MSM67160. Il possède quatre lames vraiment bien aiguisées et un moteur puissant et silencieux. En plus on reçoit avec un mini hachoir et un fouet un inox, qui fonctionne avec le même moteur et se nettoie en quelques secondes.
? Définition. Une émulsion cosmétique se définit par la dispersion d'un liquide en fines gouttelettes dans un autre liquide, dans lequel il est insoluble. C'est-à-dire que les deux liquides ne se mélangent pas l'un à l'autre.
Le principe du siphon est d'injecter du gaz dans une crème, une purée ou un jus grâce à une cartouche de gaz. Dans des termes plus techniques, cette action s'appelle « foisonner » une préparation. Contrairement à ce que l'on peut penser, le siphon de cuisine ne se résume pas à la réalisation de crème chantilly.
Si vous avez un grand siphon (1 litre ou plus), vous pouvez injecter deux cartouches en prenant soin de bien secouer votre appareil entre chaque cartouche de gaz insérée.