Le fumage à froid se pratique habituellement avec les produits qui se consomment crus et fumés, tels que le saumon, le thon, le magret de canard ou encore la charcuterie. En France, nous fumons le saumon avec un fumoir dit "à froid". Le saumon cru exposé à la fumée froide est fumé sans être cuit.
La sciure de bois de hêtre non traitée de 15 kg est idéale pour le fumage à froid des poissons, viandes et volailles.
On peut voir ci-dessous la procédure, très simple : on remplit le générateur de sciure, puis on place une petite bougie réchaud en dessous que l'on allume, le temps que la sciure commence à prendre et à fumer, pendant une bonne dizaine de minutes. On peut ensuite enlever la bougie et laisser fumer.
Un produit fumé à froid reste cru
Par définition, le fumage à froid se passe de chaleur et la nature de l'aliment n'est pas modifiée. Pour cela, la température développée par le combustible ne doit pas dépasser 30 °C et être maintenue idéalement entre 15 °C et 20 °C.
Avec le fumage à froid, pensez conservation
Un jambon, des magrets ou du poisson comme la morue sont mis au sel pour perdre leur eau et se conserver. Avant de fumer à froid, c'est la même chose : il faut perdre de l'eau pour concentrer les saveurs et permettre une bonne propagation des arômes de fumée.
Lors du fumage à froid, les aliments sont exposés à de la fumée froide pour les fumer sans les cuire. C'est une méthode douce qui peut durer plusieurs jours. On l'utilise souvent pour la conservation des aliments car la fumée pénètre plus en profondeur qu'avec le fumage à chaud.
Utiliser de l'air froid. Trouvez une source d'air froid. L'air froid va vous aider à créer de la vapeur d'eau qui sort de votre bouche et qui va ressembler à de la fumée. Si c'est l'hiver, vous pouvez utiliser l'air froid à l'extérieur ou utiliser l'air qui sort du congélateur.
Le mouvement de langue initial permet de fabriquer de minuscules gouttelettes qui créent un air chaud et humide dans la bouche. Seconde étape, la pressurisation réchauffe l'air davantage (si la pression augmente, la température aussi). À l'inverse, en ouvrant la bouche, la pression diminue, comme les températures.
Pour donner un léger goût fumé à ses plats en limitant les risques, il existe quelques astuces : faire infuser du thé naturellement fumé, le Lapsang souchong, dans une petite tasse d'eau et l'ajouter à une sauce. Ou verser du sel fumé (Salish ou Maldon fumé) ou de l'huile d'olive fumée sur un poisson ou des légumes.
Vous pouvez bien sûr acheter de la sciure en sac sur des sites spécialisés ou tout simplement en animalerie, particulièrement les copeaux utilisés pour les chevaux. Encore une fois, pensez bien à vérifier que ce ne soit pas traité.
Réduisez la taille des morceaux de bois à 5 mm avec un broyeur à marteaux. Cette machine coupe et broie les plus petits morceaux en de très petites particules permettant de fabriquer des granulés. Mettez le broyeur à marteaux en marche et versez lentement les copeaux de bois dans sa trémie.
Remplissez un rouleau de papier toilette avec du papier absorbant, recouvrez l'une des extrémités avec une autre feuille de papier absorbant, puis à l'aide d'un élastique, refermez bien l'extrémité. Crachez la fumée dans la partie ouverte, tout ce qui en ressortira sera de l'air frais.
Pour réaliser cet effet impressionnant, munissez-vous de glace carbonique. Déposez-là dans un récipient en plastique. Ajoutez ensuite de l'eau dans le récipient. Une fumée blanche va se répandre petit à petit dans la pièce de votre maison.
1) Faites prendre un bac à glaçons. 2) Placez le bac à glaçons dans une casserole peu profonde mais assez haute pour retenir l'eau lorsqu'elle sera liquide. 3) Préparez votre pistolet à fumer (ou à défaut un grill au charbon) et fumer les glaçons pendant de 20 minutes à 1 heure jusqu'à ce que la glace soit fondue.
Lorsque vous mettez de la glace carbonique dans de l'eau tiède ou chaude vous créez un effet de fumée blanche. Cette fumée blanche est composée de vapeur d'eau, mélangée avec du CO². L'extrême température basse de la glace carbonique à -80° condense la vapeur d'eau en un nuage.
La méthode pour savoir comment faire de la fumée pour Halloween est très simple: il suffit de verser un peu d'eau dans un récipient puis d'ajouter un peu de glace carbonique. L'effet est immédiat: une fumée épaisse se répand dans toute la pièce. Vous aurez l'impression d'être dans un film d'horreur!
Pour obtenir un tapis de fumée qui reste vraiment au sol, les machines à ultrasons ou à glace carbonique sont conseillées. Enfin, les meilleures machines à fumée vous permettront de moduler la densité de la fumée et l'intensité du débit, pour un rendu sur mesure en fonction de vos évènements.
En pratique, on conseille de verser 100 ml de vinaigre dans un verre contenant une cuillère à thé de bicarbonate de soude. Si vous suivez à la lettre les instructions précédentes, vous remarquerez qu'à partir du moment où vous allez verser du vinaigre sur le bicarbonate, votre mélange va mousser.
Comment augmenter la quantité de vapeur avec une cigarette électronique ? Privilégiez une résistance dont la valeur est inférieure à 1 Ohm. Plus cette valeur sera basse, plus la quantité de vapeur sera conséquente. La glycérine végétale (VG) est le composé qui produit le plus de vapeur.
Pour obtenir un effet de fumée blanche il suffit de placer un ou deux sticks de glace carbonique à -80° dans le verre ou le pichet, la glace carbonique au contact de l'eau de l'eau se sublime c'est à dire qu'elle passe de l'état solide à l'état gazeux.
Fumez à froid, c'est à dire entre 20 et 25°, pendant 3 bonnes heures. Si vous possédez un grand fumoir qui produit une fumée légère, vous pouvez pousser le temps de fumage jusqu'à deux jours.
Notre coup de coeur : le fumoir Barbecook Oskar
Il permet de préparer des aliments avec des fumées à chaud ou à froid. Il dispose d'un thermomètre intégré à son couvercle pour maitriser la cuisson à chaque instant ainsi que d'un apport d'air ajustable pour tout contrôler durant le processus de fumage.