La cuisson à l'étouffée, également appelé cuisson à l'étuvée ou à cuisson à basse température, consiste à cuire des aliments à feu doux dans un récipient fermé avec un peu d'eau. En chauffant, l'eau génère de la vapeur qui va cuire doucement les aliments.
Étuver, c'est littéralement cuire un aliment dans son eau. Mais il peut arriver que l'aliment ne contienne pas suffisamment d'eau. Pour éviter qu'il ne brûle, il suffit d'ajouter un peu d'eau, de fond, de bouillon ou de vin au fond de la casserole.
Cuire à l'étouffée : les avantages de ce mode de cuisson
Les aliments cuisent dans leur propre jus, ce qui préserve leurs saveurs. Plus saine et plus diététique, car ne nécessitant que peu de matières grasses, elle permet de profiter du goût authentique des produits. Elle a aussi l'avantage d'être rapide à préparer.
Privilégiez la cuisson vapeur
Pour garder un maximum de vitamines et de minéraux, la cuisson vapeur est recommandée, car elle cuit rapidement et évite le contact direct des aliments avec l'eau.
À partir de 120°C, elles sont toutes détruites. Sensible à l'eau, l'air, la chaleur et la lumière, elle est la plus sensible des vitamines. Au-delà de 60°C, la vitamine C est détruite. Au-delà de 110°C, la vitamine D est détruite.
Même à cette concentration de sel, la température d'ébullition de l'eau augmente d'à peine 0.2°C, une différence minime qui influe ni sur le temps de mise en ébullition ni sur le temps de cuisson. Alors pourquoi saler l'eau de cuisson? Simplement pour donner du goût.
Quel est le meilleur mode de cuisson ? Il est en général conseillé de privilégier des méthodes de cuisson douces (cuisson vapeur, basse température). Cela permet de préserver au maximum les nutriments contenus dans les aliments.
Selon le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, le meilleur mode de cuisson est incontestablement la cuisson à la vapeur, car elle préserve au mieux les vitamines, les minéraux et les oligo-éléments. Ceux-ci restent dans l'aliment et y sont protégés.
Pour rester en bonne santé, le choix de cuire ses aliments à basse température (autour de 60°C) sans ajout de graisse est la meilleure option. A cette température de cuisson, les vitamines, les sels minéraux et les oligoéléments des aliments se conservent parfaitement.
Nous dénombrons 3 grandes catégories de types de cuisson : les cuissons par concentration, les cuissons par expansion, et les cuissons mixtes.
Faire chauffer de l'huile ou du beurre dans une casserole et faire revenir les légumes brièvement à faible température. Mouiller avec un peu de bouillon ou de l'eau et laisser mijoter à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient croquants. Le temps de cuisson varie en fonction du légume. Retirer du feu et servir.
Le temps de cuisson varie selon le type et la taille de l'aliment. Les pommes de terre ont besoin de 30 minutes par exemple, les carottes et les brocolis de 10 à 15 minutes seulement. Un blanc de poulet de taille moyenne n'a besoin que de 6 à 10 minutes de cuisson.
Disposez les aliments dans un chinois, et posez-le sur la casserole. Veillez à ce que les aliments ne soient pas au contact direct de l'eau. Couvrez et laissez cuire le temps nécessaire selon l'aliment. Pour des légumes, comptez une vingtaine de minutes.
La cuisson vapeur au micro-ondes
Si vous avez opté pour des légumes, commencez par les laver puis les couper en morceaux de taille égale. Placez-les dans un plat en verre puis ajoutez une cuillère à soupe d'eau dans le fond. Couvrez d'un film alimentaire spécial cuisson et faites cuire au four à micro-ondes.
Le principe de la cuisson sous pression consiste à faire chauffer un liquide pour cuire des aliments dans un récipient hermétique conçu à cette fin. Lorsque les aliments et le liquide sont chauffés à l'intérieur de l'autocuiseur fermé hermétiquement, la vapeur s'accumule et la pression s'élève à l'intérieur de la cuve.
La cuisson la plus saine est la cuisson à la vapeur et en papillote. Elle convient très bien aux viandes à la chair blanche ( poulet, dinde…) et certaines recettes à base de viande rouge sont à découvrir, notamment la cuisine exotique.
Quand l'alarme indiquant la fin de cuisson retentit, on va tout d'abord enfoncer la pointe d'un couteau dans le gras d'une cuisse et appliquer la lame sur notre poignet (courage !) : si on ressent une bonne chaleur, c'est bon signe !
La cuisson pression, une technique plus récente et plus rapide, nécessitant l'utilisation d'un récipient fermé, c'est-à-dire avec un couvercle verrouillé, pouvant être réglée pour que les aliments soient cuits sous pression, dans une chaleur homogène, à une température dépassant les 100 °C.
La vapeur, une cuisson douce et efficace
C'est intéressant, même s'il y a tout de même une perte de vitamines à cause de l'oxydation et de la chaleur. De plus, on garde plus de qualités organoleptiques, les arômes sont mieux conservés", souligne Nelly Parnière-Lellu.
Pour limiter leur effet nocif pour la santé à haute dose (particulièrement la première année de bébé), il est préférable de jeter le jus de cuisson de ces légumes. Dans ce cas, on pourra utiliser de l'eau convenant à l'alimentation du nourrisson – du robinet ou en bouteille – pour lisser les purées.
Jeter l'eau qui a servi à la cuisson de vos pommes de terre serait bien dommage. En effet, cette eau contient de l'amidon et constitue ainsi un désherbant pour les mauvaises herbes de vos allées dallées mais également un engrais naturel et économique pour vos plantes.
Si vous salez votre viande avant la cuisson, le sel va avoir tendance à en extraire le jus. Mais cette réaction prend un certain temps, il faudrait donc laisser reposer la viande longtemps dans le sel pour qu'elle perde tout son jus. Au contraire, si vous salez pour cuire dans l'immédiat, votre viande restera juteuse.