Broyage. Broyées et chauffées entre des cylindres d'acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
Le broyage des fèves de cacao
Le broyage génère de la chaleur qui transforme les éclats de cacao en liquide. La liqueur de cacao est ensuite mélangée au beurre de cacao et au sucre. Pour la fabrication du chocolat au lait, l'artisan chocolatier rajoute du lait frais, du lait concentré ou du lait en poudre.
Pour faire de la poudre de cacao : utilisez des fèves de cacao de qualité, décortiquez-les (vannage), broyez-les en pâte, extrayez la matière grasse par pression/filtration, séchez les résidus solides, broyez-les en poudre fine et tamisez pour vérifier l’homogénéité . Les méthodes artisanales produisent une poudre plus riche en matières grasses que les versions industrielles. Comptez 110 à 170 g de poudre par 500 g de fèves.
Le broyage :
Une fois broyés, les grains de cacao se transforment en une pâte liquide, appelée masse de cacao (ou encore pâte ou liqueur de cacao). C'est à partir de cette pâte que l'on pourra fabriquer le cacao en poudre, la barre de cacao ou bien le chocolat.
Comment faire son chocolat avec du cacao?
Il est facile de transformer du cacao en poudre en chocolat en y ajoutant de la matière grasse et un édulcorant à feu doux . Avec le chocolat, l'expérimentation est de mise. Il n'existe pas de recette fixe ni de proportions précises d'ingrédients. On part plutôt d'une recette connue et on expérimente, en goûtant régulièrement et en ajoutant des ingrédients au besoin.
Les différentes étapes de fabrication du chocolat
Broyées et chauffées entre des cylindres d'acier, les fèves se transforment en pâte de cacao. Le pressage sépare ensuite la partie liquide, le beurre de cacao, et la partie solide, le tourteau. Le tourteau est passé à travers un tamis pour obtenir la poudre de cacao.
Il faut 2 cabosses et demi pour produire une tablette de chocolat de 250 grammes. 2,5 cabosses soit environ une centaine de fèves pour produire une tablette de 250 g de chocolat. Bonjouril faut 2,5 cabosses de cacao pour faire une tablette de 250 grs de chocolat .
Il faut en moyenne entre 400 et 450 fèves de cacao pour produire une livre (environ 0,45 kilogramme) de chocolat. Ce nombre peut varier légèrement selon la taille des fèves, le type de chocolat et les méthodes de transformation utilisées.
Torréfier les graines de cacao chez soi est tout à fait possible et surtout très simple. Pour ce faire, il suffit de préchauffer le four à 120°. Sur une plaque au four verser les fèves de cacao, les étaler soigneusement. Placez les au four pour une durée de 18 minutes.
Pour fabriquer du cacao en poudre alcalinisé, la liqueur de cacao est pompée dans d'énormes presses hydrauliques, où environ la moitié du beurre de cacao est extraite. Du bicarbonate de soude est ajouté au résidu, appelé « tourteau de presse ». Ce tourteau est ensuite refroidi, pulvérisé et tamisé pour obtenir du cacao en poudre.
Les graines de cacao sont enveloppées directement dans des feuilles de bananier puis enterrer sous terre pendant plusieurs jours. Cette méthode est couramment utilisée dans certaines régions d'Amérique latine comme le Mexique. La fermentation peut également être réalisée de manière anaérobie, c'est-à-dire sans oxygène.
Les coques sont séparées des fèves de cacao. Ces dernières sont ensuite broyées pour obtenir une pâte . Les fèves contiennent environ 50 % de matières grasses, appelées beurre de cacao. La pâte de cacao est ensuite broyée très finement pour une texture onctueuse, puis conchée pendant 72 heures maximum afin d'éliminer les arômes acides volatils.
Broyez les fèves de cacao . Nous avons commencé par les broyer au robot culinaire, puis par petites quantités au moulin à café (nous les avons même passées deux fois pour obtenir une mouture fine). Poudre de cacao (ou poudre de cacao cru, plus précisément) : c’est prêt !
2/ Les 3 variétés de cacao
La plus cultivée s'appelle la Forastero et représente 79% des récoltes. La Trinitario représente, elle, 20% de la production de cacao. Quant à la variété Criollo, il s'agit de la plus rare puisqu'elle est aujourd'hui la moins cultivée, représentant seulement 1% des récoltes.
La 1ère étape pour faire vos propres tablettes de chocolat à la maison consiste à bien choisir votre chocolat. Quelle qu'en soit la couleur, il est recommandé d'utiliser du chocolat de couverture de haute qualité avec une teneur élevée en beurre de cacao (au moins 30 à 32%) et une faible quantité de sucre.
Chocolat autour de 60–70 % : saveur équilibrée, encore légèrement sucrée, goût rond et accessible. Chocolat 80–85 % : goût plus corsé, moins sucré, avec des notes plus intenses et profondes. Chocolat 90–100 % : puissance aromatique extrême, amertume marquée, réservé aux passionnés de cacao brut.
Les étapes de fabrication du chocolat : de la fève de cacao à la tablette
Les fèves de cacao crues sont fermentées puis séchées au soleil dans les plantations. Utilisation : Vous pouvez les déguster telles quelles (il est préférable d'enlever la peau), cela vous apportera un goût puissant végétal. Vous pouvez également les torréfier vous même au four ou à la poêle selon votre guise.
Avant de commencer à couper, placez la tablette de chocolat Chapon au réfrigérateur pendant 15 minutes. Cela permet au chocolat de durcir légèrement, rendant la découpe à la fois plus nette et plus facile. Attention toutefois à ne pas le laisser trop longtemps, car un chocolat trop froid peut devenir plus cassant.
La transformation du cacao
Il existe cinq types principaux de chocolats :
Obtention de la poudre de cacao
Pour obtenir du cacao en poudre, les fèves de cacao issues de l'écabossage sont d'abord fermentées, séchées puis torréfiées afin de révéler tout leur arôme chocolaté. Ensuite, l'amande de cacao est séparée de sa coque puis concassée.