Cuire la Saint-Jacques est en fait très simple. La première chose à faire est d'enlever l'excédent d'eau (si excédent il y a) grâce à un simple papier absorbant. Il faut toujours être délicat. Bien que la chair soit épaisse, il serait dommage de la maltraiter.
Pour préserver un maximum les chairs de la noix de Saint-Jacques, la méthode la plus courante consiste à les plonger tout simplement dans du lait. Celui-ci à pour particularité de resserrer les chairs des fruits de mer. Choisissez un lait UHT demi-écrémé afin de préserver vos coquillages d'éventuelles bactéries.
Avec le couteau, sectionner le nerf qui fixe la noix à la coquille et détacher celle-ci. Remplir une jatte d'eau bien froide. Passer rapidement chaque noix dans cette eau. Puis, avec un pinceau, la frotter plusieurs fois et de tous côtés pour la débarrasser de tout le sable.
Le corail est la partie reproductive de la coquille St Jacques. Il est généralement enlevé avant la vente car il a une texture différente et sa saveur peut être un peu plus forte que la noix elle-même.
Si vous avez les coquilles entières, retirez les barbes à l'aide d'un couteau en éliminant “tout ce qui est mou”, conseille le site Cuisine à l'Ouest. Rincez-les à plusieurs reprises pour éviter tout grain de sable malencontreux.
La noix est le gros muscle qui sert à fermer la coquille, les barbes font le tour de la coquille, à la périphérie, d'où leur nom : vue de l'extérieur, sur une coquille qui s'ouvre pour jeter un œil dehors, ça évoque bien une barbe.
Les barbes de noix St Jacques, appelées également tripes de St Jacques, sont en fait le muscle qui entoure la coquille. Lorsqu'on ouvre une coquille fraiche, on enlève généralement tout ce qui se trouve à l'intérieur du coquillage, exceptée la noix en elle même bien sûr, et on le jette.
La partie orange correspond à la partie femelle de la Saint-Jacques tandis que le blanc correspond à la partie mâle : le mollusque est hermaphrodite. Dans nos assiettes, le corail est un élément qui divise. Possédant un fort goût iodé, il ne plaît pas à tous les palais. Mais il est parfaitement comestible.
Pour un plat principal, une portion pour un adulte correspond à environ 100 g, soit quatre à six noix de Saint-Jacques par personne. Les enfants peuvent consommer des portions allant de 10 à 70 g selon leur âge, ce qui équivaut à une ou trois noix de Saint-Jacques.
Leurs qualités gustatives sont cependant différentes. Pour reconnaître les « vraies » noix de Saint-Jacques, observez la coquille : si l'une des deux valves est bombée et l'autre plate, il s'agit d'une Saint-Jacques Pecten maximus. En revanche si les deux valves sont bombées, il s'agit d'une noix de pétoncle.
Remplissez un seau d'eau froide et utilisez celle-ci pour laver les noix qui seront recouvertes de jus et de saleté. Jetez celles qui flottent, car cela signifie qu'elles sont vides X Source de recherche .
Toute la Saint-Jacques est comestible. Beaucoup de personnes ne souhaitent ni déguster le corail, ni la barde, et c'est une très grosse erreur. Le Corail est extrêmement riche en vitamines, en oligo-éléments et minéraux. C'est d'ailleurs la partie la plus nutritive de la Saint-Jacques.
Alors, pour être sûr que vos noix de Saint-Jacques sont bien cuites, fiez-vous à leur aspect : elles doivent être encore légèrement translucides à cœur, et leur texture doit rester bien moelleuse.
Alors pour une décongélation rapide et facile au four à micro-ondes, suivez le guide à la lettre : disposez les Saint-Jacques dans un plat adapté en ajoutant un mélange d'eau et de lait (2/3 et 1/3). Sur le programme décongélation de votre four à micro-ondes, programmez 6 minutes et lancez. Remuez au bout de 3 minutes.
Plongez-y vos noix de Saint-Jacques. Placer le plat au réfrigérateur. Vous pouvez le laisser toute la nuit ou quelques heures, jusqu'à décongélation complète. Une fois qu'elles sont décongelées, égouttez-les.
Voici l'une des méthodes les plus connues et infaillibles pour décongeler les noix de Saint-Jacques surgelées : remplissez un bol de lait et plongez-y les coquilles juste sorties du congélateur. Couvrez et réservez au réfrigérateur, jusqu'à ce que les noix de Saint-Jacques seront complètement décongelées.
Entre 7 et 50 € le kilo.
Le prix de la coquille St Jacques
Coquillage très prisé lors des repas de fêtes de fin d'année, le tarif du kilo de Saint-Jacques a alors tendance à s'envoler : jusqu'à 9,00 euros ! Vous dépensez moins en les achetant en début ou en fin de saison, car la demande est moins forte. Comptez environ 6,00 euros TTC.
Souvent défini, à tort, comme toxique, cette partie est bien comestible. En crème, en sauce ou en chantilly, le corail de Saint-Jacques est un régal en apéritif.
Pour les noix de Saint Jacques entières achetées dans le commerce, elles peuvent être conservées dans le bac à légumes du réfrigérateur, à plat et enveloppées dans un torchon propre pendant 3 jours. La température du réfrigérateur doit être comprise entre 0 et - 4 °C.
Comme tous les fruits de mer, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines de qualité et oméga 3. Elle offre également d'intéressantes teneurs en vitamines du groupe B, minéraux et oligo-éléments. La coquille Saint-Jacques fournit des protéines d'une haute valeur nutritionnelle.
Les barbes de coquilles Saint Jacques sont excellentes en fricassée ou en tartinable façon rillettes de barbes de Saint Jacques ou en beurre de barbes de Saint-Jacques. Cette recette de fricassée de barbes de Saint Jacques est parfaite pour une mise en bouche. Comptez les barbes de 5 noix par personne.
Une Saint-Jacques française
Privilégiez donc les Françaises, une Saint-Jacques normande ou celle de Bretagne qui a un goût plus prononcé. "Même si les deux sont très bonnes, la Bretonne a plus de goût mais son prix est aussi plus élevé", détaille le poissonnier Mof.
Si elle est grande, plate d'un côté et dans les tons bruns ou noirs, vous avez bien affaire à une Saint-Jacques. Si c'est petit et blanc, avec les deux faces bombées, il s'agit alors d'un pétoncle. Pour distinguer les deux mollusques sans se tromper, contrôlez bien la traçabilité de ces produits.